ヴィーガン（ビーガン）は、最近できた言葉ではありませんが、ベジタリアンとの違いが分からないという方も多いのではないでしょうか？
近年、ビーガンは世界的に注目を集めており、かなり一般的になってきました。店頭に並ぶビーガン製品が増え、ビーガン製品を気軽に買えるようになりつつあります。日本でも、ビーガンレストランやビーガン対応の飲食店が増え始めています。しかしそのほとんどは都市部にあり、日本全国には広まっていないのが現状です。
今回は、ビーガンとは何なのか、何を食べるのかをご紹介します。より幅広いお客様に来店してほしいと考えている飲食店オーナー様はぜひ、ビーガン対応メニューの開発を視野に入れてみてはいかがでしょうか。
ビーガンとは
「ビーガン」という言葉が生まれたのは今から70年以上も前のことです。1994年、イギリスのレスターベジタリアン協会から離脱した少数グループによって名づけられました。
ビーガンとは、お肉や乳製品や卵、その他の動物性製品を購入したり、食べたりしない人のことを指します。完全菜食主義者とも呼ばれています。
ビーガンはもともと、動物虐待に繋がるような人の食文化や産業、社会の仕組みを人だけでなく、動物も含めて地球全体がより良くなることを目的として誕生した言葉なのです。
現在、食べ物や衣類やその他の目的のために、動物が犠牲にされることなく生活する方法として提案されています。
ビーガンとベジタリアンの違い
ベジタリアンは野菜を中心とした食生活を送る菜食主義者のことで、ビーガンはベジタリアンの中の一つです。ベジタリアンが肉や魚を食べないのに加えて、前述の通り、ビーガンは卵や乳製品、ハチミツなども口にしません。
ベジタリアンの種類
ビーガンはベジタリアンの中の一つだとご紹介しましたが、ベジタリアンには他にも種類があります。
〇ビーガン（植物性食品のみを食べる。）
〇ラクト・ベジタリアン（植物性食品と乳製品は食べる。）
〇ラクト・オボ・ベジタリアン（植物性食品と乳製品、卵は食べる。）
〇ペスコ・ベジタリアン（植物性食品と魚、卵、乳製品は食べる。）
この他にも多くのカテゴリーに分類されています。
ビーガンの種類
ビーガンの中にも数種類のタイプが存在します。
〇ダイエタリー・ビーガン
（食べるものだけが完全菜食。服や化粧品等は動物が関わっていても使用する。）
〇ホールフード・ビーガン
（果物、野菜、全粒穀物、マメ科の植物、ナッツや種といったホールフードを多く含んだ食事を好む人のこと。）※ホールフード＝食材の皮や種なども丸ごと食べる食スタイル
〇ジャンクフード・ビーガン
（調理工程の多い、加工食品に頼った食生活をしているビーガンのこと。ビーガン製品であれば、揚げ物やお菓子なども食べる。）
○ローフード・ビーガン
（生の果物や野菜、ナッツや種、そして48度以下の温度で調理された植物を食べる人のこと。）
○ローファット・ローフードビーガン
（フルータリアンとも呼ばれている、主になものフルーツだけを食べる人のこと。ナッツやアボカドなどの高脂質な食べ物も制限する。）
人がビーガンを選ぶのはなぜ？
食べられるものや身につけられるものが制限されるビーガンを、自ら選ぶのはなぜなのでしょうか。ビーガンの人は通常、下記のような理由から動物性製品の消費を避けるようにしています。
1.健康上の理由
植物中心の食生活が、2型糖尿病や悪性腫瘍などの疾患の予防や治療に効果があると考えられています。また、動物性食品の量を減らすことで、アルツハイマー病の発症や悪性腫瘍・心疾患による死亡のリスクを低下させるという研究も発表されています。他にも、現代の畜産業使用されている抗生物質とホルモン剤に関連した副作用の危険性も指摘されていたり、ビーガン食が体重とBMI値の減少に関連があるという研究結果が出ていたりします。
このような理由から、健康を気にしている人々は、健康状態の改善や長寿、疾患リスクの低下のために、肉や卵、乳製品の摂取を避けるビーガンとしての生き方を選ぶ場合があります。
2.自然環境上の理由
植物中心の食事と比べると、動物性の食品を生産するためには、より多くの資源を必要とすることや、温室効果ガスの原因となりやすいということが発表されています。また、畜産業には大量の水が必要です。0.5kgの牛肉を作るために約1,7000〜19,550Lの水を必要とします。これは、同量の穀物を育てるために必要な量の約43倍以上に当たるのです。
畜産業を行うにあたって放牧用の土地や飼料用の穀物を育てる土地が必要となるため、森林伐採が行われる場合もあります。生息地が破壊されることで、様々な動物たちが絶滅に追いやられています。また、飼料用の穀物を育てる代わりに人のための穀物を育てることで、飢餓で苦しむ人々の食料を賄うことができるとも考えられれいます。
このような理由から、畜産業による環境への悪影響を減少させるための試みとして、ビーガンを選ぶ人もいます。
3.倫理上の理由
食肉を食べたり、牛乳などの動物の乳を飲んだり、毛皮を着たりと言った生活に反対し、動物愛護の観点からビーガンを選ぶ人もいます。
食産業や復職産業などにおいて、生まれて間もなく屠殺される動物やゲージに詰め込まれて一生を過ごす動物が、残念ながら無数に存在しています。世界では、様々な地域でビーガンによる畜産業への反対運動が行われています。
卵農家では、生まれてきた鶏が雄だった場合、生きたままグラインダーにかけてすり潰され、肥料や飼料として使用されます。また、雛鳥を食用として育てるには時間と手間がかかるため、一般的に鶏肉として食べられているのは、卵を産めなくなった雌鶏のお肉なのです。
毛皮産業でも、ミンクやキツネ、ウサギなど多くの動物が犠牲になっています。日本国内の毛皮産業は、唯一残っていたミンクの毛皮工場が2016年に閉鎖されたのを最後に行われていません。しかし現在も、世界各地から様々な毛皮が輸入され、服飾品やインテリア用品として加工されています。
以前は、フェイクファーは安物でリアルファーが豊かさの象徴のように見られていましたが、近年では倫理的な観点から、リアルファーの使用をやめ、フェイクファー（エコファー）に切り替えるファッションブランドも増えてきました。
倫理的な理由からビーガンになった人々は、動物たちの自由と行きつ権利のために、食べ物だけでなく、一切の動物性の製品を避けています。
ビーガンは何を食べているの？
これまでビーガンが様々な理由から動物性製品の消費を避けているという説明をしてきましたが、ビーガンは実際、何を食べて生活しているのでしょうか。
ビーガンが食べないもの、そして食べるものをご紹介します。
ビーガンが食べない食品
すでに何度も説明していますが、ビーガンは食肉や魚貝類、卵、乳製品、ハチミツを避けています。さらに、アルブミンやゼラチンなどの動物性タンパク、カーマインなどの虫から抽出した色素といった動物に由来している食品添加物が含まれている食材も摂取しません。
ビーガンが選ぶ食品
動物性食品を避けていると言うと、味気ない食事をしているのを想像してしまいますが、必ずしも野菜と豆だけを食べて生活しているわけではありません。実は、すでにビーガンである料理も多くあったり、簡単にビーガン仕様にアレンジしたりすることもできます。
高野豆腐やひじきの煮物など、出汁の問題を除けば、和食はほとんどがビーガン料理だと言えます。和食以外にも、ハンバーグやピザ、サンドイッチなどは簡単にビーガン料理にすることができます。
肉料理の代用としては、豆類や豆腐、ソイミート、テンペ、ナッツ、種子類で置き換えが可能です。最近では、見た目も食感も肉としか思えないような植物性のフェイクミートが様々なブランドから発売されるようになりました。乳製品は、豆乳やライスミルク、ナッツミルクなどを代用して使います。
また、最近はSNSでもフォトジェニックなビーガン料理を見かけることが多くなりました。野菜や果物は、緑や黄色、赤やピンク、紫など彩りも豊かです。食事を目で見て楽しむこともでき、菜食は心も豊かにしてくれるのです。
ミートフリーマンデー
ビーガンが地球全体にとって良いのは理解できても、肉や魚は美味しいのでなかなかやめられませんよね。そんな時にはミートフリーマンデーを導入するのがおすすめです。
ミートフリーマンデーは、週に一度だけ肉なしの生活をするという、ポールマッカートニーが2009年に提唱した運動です。週に一度、3食から肉を抜くことだけでも、世界的に見ると大きなムーブメントとなります。
お店でミートフリーマンデーのイベントを行うのも話題性アップに繋がるのではないでしょうか。
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ビーガン料理で栄養は摂れる？
人にも動物にも地球にも優しいとして人口が増えているビーガンですが、肉や魚を全く食べないのは、かえって健康に良くないのではないかと思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。実際、ビーガン料理が健康に良いとは言えないという声も挙がっています。
ホールフーズのCEOが、「（大豆などで作った）ベジミートは、環境には良いけど体には良くない」と発言したのです。ホールフーズは、自然食品やベジタリアン食品などを扱う大手スーパーで、CEOであるジョン・マッキー自身も20年にわたってビーガンを貫いています。これはビーガンにとっても衝撃的な発言でした。
また、多くの栄養士も「かなり加工されているベジミートなどの食品は、必ずしも健康的というわけではない」という発言をしているそうです。
脳に影響を与える「コリン」
食に関わる様々な人の衝撃的な発言に加え、「ビーガン食では脳が必要とする栄養素を十分補えない」という主旨の論文が発表されました。コリンは、神経細胞同士の通信を助け、肝機能や脳の発達、筋運動、代謝などに欠かせない栄養素です。肝臓で作られていますが、それだけでは足りないため、食事で補う必要があるのです。
コリンを含む主な食品は、牛肉や卵、魚、鶏肉、ナッツ、ブロッコリーなどです。含有量を比較すると、植物性食物よりも動物性食物に多く含まれているため、ビーガン食では必要なコリンを補えないという論文が発表されたのです。
ビーガンは、摂取量を厳密にチェックしながら必要な栄養素を摂取する必要があります。
ビーガン料理に最適！高タンパク質食材
タンパク質も、ビーガンが摂取不足に陥りやすいと言われている栄養素の一つです。ビーガン食でも十分にタンパク異質を摂取できる食材をご紹介します。ビーガンメニューを開発する際は、これらの食材を使用して高タンパクなビーガン料理を提供しましょう！
○キヌア
ほとんどの穀物には、少量のタンパク質が含まれていますが、キヌアには1カップあたり8グラム以上ものタンパク質が含まれています！火が通りやすく、スープからサラダまで幅広い料理に使える万能食材です。
○テフ
テフはスーパーフードとして注目を集めている植物です。タンパク質の他に、鉄分も多く含んでいます。
○ひよこ豆
脂肪が少なく、タンパク質が多いのがひよこ豆の特徴です。サラダに加えたりローストしたりと、料理法も様々です。
○豆腐
豆腐などの大豆製品は、製造法によってタンパク質含有量が異なります。柔らかい絹ごしどうふよりも、木綿豆腐の方がタンパク質が豊富です。
○豆乳
他の植物由来のタンパク質とは異なり、大豆はすべての必須アミノ酸を含んでいます。大豆を丸ごと摂取できる豆乳は栄養価の高い食品です。
○その他豆類
ビーガンを実践している人たちは、タンパク質の供給源として様々な豆類を活用しています。豆類には、必須アミノ酸であるリジンも含まれており、体内の脂肪酸をエネルギーに変換してくれるのだそうです。また、コレステロール値を下げ、カルシウムの吸収を促進し、健康な骨を作ってくれる働きもあります。特に白豆は、タンパク質や鉄分、食物繊維、カルシウムが豊富でビーガン食でなくても健康の良い食事を摂りたい時に最適です！
○カムット小麦
古代小麦として知られるカムット（カムート）は、一般的な小麦よりもタンパク質含有量が30％多く、食物繊維とマグネシウムが豊富です。高血圧のリスクを軽減するナイアシンも含まれています。
○カボチャの種
一握りのカボチャの種を毎日食べることで、タンパク質やアミノ酸、ミネラル、食物繊維、ビタミン、複合炭水化物など、必須栄養素を簡単に摂取できるそうです。
○ナッツバター
ピーナッツやアーモンドなどをすり潰して作られるナッツバターは、タンパク質、カリウム、食物繊維などを多く含む食材です。商品によっては添加物を含むものもあるので注意が必要です。
○チアシード
チアシードもスーパーフードとして人気を集める食材の一つです。カリウムがたっぷり詰まっているチアシードには、ほうれん草の3倍の鉄分と必須脂肪酸が豊富に含まれているそうです。
○そば粉
そば粉は、タンパク質を豊富に含むだけでなく、グルテンフリーの食材としても有名です。小麦粉の代替品としてよく使用されます。
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まとめ
いかがでしたでしょうか？
SDGsなど観点から、間違いなく代替品は今後より注目されます。今のうちからビーガンメニューを開発して、環境問題への取り組みをアピールしましょう！
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