カテゴリー: 食材・メニュー

（この記事は2023年8月時点の情報に基づき作成しております。）

美味しい料理に欠かせないお酒

こんにちは！テンポスドットコムのグルメ担当ことハカセです。もともと飲食店検索サイトを運営する会社にいたので、食べ歩きが好きで美味しいものを食べるためならどこにでも出かけられます。

今回は美味しい料理に欠かせないお酒特集ということで、ビールについて改めて調べてみました。暑い時期が終わっても、味わい深いビールでの乾杯は最高ですよね。今回はおすすめのビールも紹介します。ぜひ参考にしてみて下さい。

ビールの種類のご紹介

ラガービール（Lager Beer）

一般的なビールスタイルで、下面発酵（低温の発酵）で製造されます。一般的なサブスタイルにはピルスナー（Pilsner）やヴァイツェン（Weizen）などがあります。一般的には比較的軽やかで爽やかな味わいが特徴で、クリアで明るい色合いを持ちます。よく見る大手ビール会社のビールはピルスナーが多くなっています。例えば、KIRIN一番搾り、サッポロ黒ラベル、アサヒスーパードライ、バドワイザー、オリオンビールなどもラガービールのピルスナーに分類されます。身近なビールです。

エールビール（Ale Beer）

ラガービールとは異なり、上面発酵（高めの温度での発酵）で製造されます。歴史は中世からと古く、発酵期間は3～4日程度で熟成も2週間程度です。インディアペールエール（IPA）やポーター（Porter）、スタウト（Stout）などがあります。味わいは幅広く、ホップの苦味や果実の風味が際立つことがあります。エールビールは少量多品種が特徴です。例えばペールエール、インディア・ペール・エール（IPA）などがあります。ヤッホーブルーイングなどがよく作っています。

インディアペールエール（India Pale Ale, IPA）

インディアペールエール（通称IPA）は18世紀末にインドがイギリスの植民地だったころに、インドに滞在するイギリス人にペールエールを送るために造られたビールです。この時の海上輸送中に傷まないように防腐剤の役割を持つホップを大量に投入したため、香りと苦みが非常に強いのが特徴です。こちらもエールビールの一種です。アメリカンIPA、イングリッシュIPA、ニューイングランドIPAなど、さまざまなサブスタイルがあります。

スタウト（Stout）

スタウト（Stout）は英語で「強い」という意味です。いわゆる「黒ビール」の一種で、真っ黒な見た目と、香ばしいナッツやチョコレート、コーヒーのような香りが特徴です。ドライスタウト、スウィートスタウト、アイリッシュスタウトなどがあり、チョコレートやコーヒーの風味が感じられることがあります。スタウト発祥の国である英国では牡蠣とスタウトは最高の組み合わせとして知られていました。牡蠣はロンドンで手に入りやすかったらしく、労働者向けの安価なおつまみとして最適だったそうです。

ポーター（Porter）

ポーターというビアスタイルは、1722年にイギリスのロンドンで生まれたと言われています。売れ残ってしまった「古いブラウンエール」と、「新しいブラウンエール」、そして「ペールエール」を混ぜてつくった「スリースレッド」という安いビールが庶民の間で人気を博したのが全てのはじまりだそうです。「こんなに人気なら、わざわざ混ぜるのも大変だから、あらかじめ作ってしまったらいいんじゃないか」ということで生まれたのが「ポーター」です。スタウトと似ていてダークな色合いと複雑な風味があります。チョコレートやキャラメルのような甘い香りと、穏やかな苦味が特徴です。

ヴァイツェン（Weizen）

ヴァイツェン（Weizen）はドイツ語で小麦を意味します。 通常ビールの麦芽は大麦を発芽させたものですが、ヴァイツェンでは50%以上小麦麦芽が使われています。 ヴァイツェンはヴァイスビアとも呼ばれ、こちらはヴァイス（weisw＝白）ビア（bier=ビール）の意味で、実際に白いビールです。ヴァイツェンはフルーティで爽やかで軽やかさがあり、私も大好きなビールです。バナナの香りがするエステル香が特徴となっています。といわれる有名なところではヒューガルデン、あとはヴァイツェンボックやヘーフェヴァイツェンなどがあります。名前を見るだけで飲みたくなるのは不思議です。

ラムビック（Lambic）

ベルギー発祥の特殊な酵母を用いたビールで、野生酵母による発酵が行われます。ランビック・ビールとは、培養した酵母を使用せず、空気中に浮遊している野生酵母や微生物を利用して自然発酵させた伝統的ベルギービール。強い酸味と独特の香りが特徴です。ストレート・ランビックを元として、ブレンドしたり、フルーツを混ぜたりして、さまざまな種類が造られています。酸味や果物の風味が楽しめるのはラムビックならではです。一般的なビールとはまったく異なる風味を楽しむことができます。

まとめ

いかがでしたか？今回はビールの種類を紹介してみました。
次回の記事ではビールを美味しくいただくために必要な厨房機器やグラスなどを紹介します。テンポスドットコムにもビールグラスも様々ご用意しています。是非ご覧になって下さい。

ビール関連商品一覧はこちら

年々夏の暑さが厳しくなり、6月でも30度を越え、7月には35度を超えることも当たり前になってきました。
そんな中、夏の定番と言えば激辛・旨辛料理！涼しい店内でビールを飲みながら辛い料理を食べれば暑さも疲れも吹き飛びます！！

でも激辛料理といってもたくさんある香辛料からどれを選んでとんな料理を作ればよいか分からない、という人のために、それぞれの香辛料に合う料理を少しだけ紹介します。

激辛・旨辛料理のメリット

激辛料理を食べると、新陳代謝の向上による冷え性の改善やダイエット効果、疲労回復、分泌物増加による食欲の増進などの他、ホルモンの分泌により幸せな気分になるとも言われています。
また、辛い料理はお酒も進み、ドリンクの売上UPの期待もUP！

ハバネロ

ハバネロは非常に辛い唐辛子の一種で、主にメキシコ料理で使われることが多いですが、最近では日本でもハバネロを使った料理が人気を集めています。

日本のハバネロ料理の代表的な一つは「ハバネロチーズ」です。これはハバネロをクリームチーズに混ぜ込んで作られる料理で、クラッカーやトルティーヤチップス、野菜のディップとしても使われ、調理、加工の必要がないことも人気の理由です。

ハバネロを使った「ハバネロソース」も人気があります。これはハバネロを主成分とする辛口のソースで、タコスやブリトー、チリコンカンなどのメキシコ料理だけでなく、ハバネロソース下味に入れて漬け込んだチキンウィングや唐揚げなど、肉料理に最適です。

量を調節すれば、旨辛から激辛まで辛さの調節ができるため、ハバネロソースがあるだけで料理のバリエーションはかなり広がります。

ブートジョロキア

15年前には、ハバネロを抜いて世界一辛い唐辛子として有名になったブートジョロキア。インドやバングラデシュ原産で、あまりの辛さから「悪魔の香辛料」とも呼ばれています。
インド原産の香辛料なので、やはりカレー系の料理に一番良く合います。

粉末を加えて激辛カレーにしたり、カレーパウダーに混ぜて揚げ物や炒め物など様々なカレー料理に使用するだけでなく、唐辛子の代わりに使えば全てを激辛料理に変えることができます。
普段激辛料理を提供していないお店は、あくまで夏季限定の話題作り程度にし、お客様の反応を見てみましょう。

また、「悪魔」と呼ばれるほどの激辛唐辛子のため、ご自身で大量に調理する際はゴーグルなどで目を守り、生のブートジョロキアを切ったりミキサーにかける際は手袋などで皮膚に触れないようにする必要があるため、市販のソースを私用することをお勧めします。

山椒

山椒には、熟成する前の川の部分を乾燥させた山椒と、熟した身を乾燥させ粉末にした花椒があります。
さわやかでマイルドな辛味の山椒に対し、花椒は強いしびれと辛さが特徴です。
山椒は豚肉料理と相性が良く、生姜焼きや甘辛炒め等に山椒を加えるだけで、さわやかな辛さでビールの進む一品になります。

また鰻の臭み消しに使われるなど、和食との相性も良く、焼き魚や卵焼きのアクセントとして使えば、一味違った料理になります。
花椒は「シビカラ料理」の代表、麻婆豆腐や麻婆茄子、スープや激辛ラーメンなどの中華料理の調味料として使われることが多いですが、たれとしても万能です。

味噌ベースに醤油や唐辛子、辣油などと合わせたり、ゴマやピーナッツペーストに唐辛子、辣油などと合わせれば、茹でた鶏むね肉と合わせた棒棒鶏風の旨辛冷菜や餃子、水餃子のたれなど、様々な料理のたれとして利用できます。

和からし

おでんや角煮、とんかつシュウマイなど様々な料理のアクセントとして添えられるからしですが、調味料として使えば、独特の辛さが癖になる一品となります。

まずはドレッシング、醤油やマヨネーズとの相性が良く、醤油とお酢ベースのドレッシングに加え、野菜や春雨サラダと和えたり、温野菜等にゴマとマヨネーズ、からしを合えればお酒にも合うサラダになります。

また、サラダだけでなく、かつおだしベースの醤油と合わせたハンバーグやつくね、マヨネーズや醤油、みりんと合わせたマスタードチキンなど、からしの風味をを残した、お酒もご飯も進む料理になります。

わさび

殺菌作用があり、刺身に欠かせないわさびも、その独特な香りと辛味を活かし、様々な料理に使われています。
醤油や砂糖、みりん等にわさびを入れて、アボカドチキンにしたり、マヨネーズベースと和えてわさびマヨソースチキンにするなど、鶏料理に合わせたり、バター醤油にわさびを和えれば、ステーキなどの肉料理だけでなく、パスタにも合う万能調味料になります。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
普段は辛い料理を提供していないお店も、いつもの料理や、様々な食材に辛味を加え、夏らしいメニューを色々考えてみてはいかがでしょうか。

ただ、激辛料理を提供する場合は、激辛であることをしっかりと記載し、お客様の自己責任で注文してもらうようにしましょう。

食材仕入れ先など色々なサービスはこちらｋら！

小麦粉値上げから始まり、食用油や砂糖などの主原料食材の高騰により加工品などにも影響が出ました。
更に2023年は4月までに「7152品目」が値上げ予定と言われており、今後も食材の高騰はとどまりそうにありません。

一方、飲食店の7割が値上げが必要と考えていますが、実際に値上げをしたのは4割となかなか値上げに踏み切れない飲食店が多く、食材の高騰が経営を圧迫し続けています。

仕入れ先を見直す、光熱費を抑えるど様々な工夫をして利益の確保が必要ですが、その中の対策の一つとして、食材を無駄なく使い食材費を抑えつつ、お店のイメージを上げる、「フードロス対策」に取り組んでみませんか。

お客様への説明

捨てる食材でメニューを作成する際、重要となるのが「付加価値」です。
食材を無駄なく使う＝フードロス対策に積極的に取り組んでいる姿勢をお客様に理解してもらうことが重要です。

また、それぞれの食材にどのような栄養素があり、どのような効果があるのかを理解しお客様に説明することにより、プラスのイメージを持ち、捨てる素材ではなく特別な食材であることを認識してもらうことも大切です。

それでは、それぞれの食材にどのような栄養素があり、どのような効果があるのかの一例を紹介します。

大根

大根には、抗酸化作用による癌や動脈硬化の予防や、免疫力向上による風邪予防に効果のあるビタミンCが含まれていますが、一番多く含まれるのは皮付近と言われています。

また、皮には果肉同様に、血液をサラサラにする「イソチオシアネート」や消化促進のある「ジアスターゼ」が含まれています。
皮付近に多いビタミンCは熱に弱いので、生で食べることがおすすめです。

調理例：
・大根おろし：生食の定番の大根おろしも皮ごとすりおろし焼き魚やシラスおろしに利用しましょう。

・浅漬け：大根の皮と葉を浅漬けにし、他の浅漬けと共に提供することにより栄養素が取れ、かさ増しにもなります。

人参

人参に含まれるβカロテンは、免疫向上による感染症予防や肌の老化防止に効果があります。
特に皮の部分にはβカロテンが多く含まれており、皮を食べることによりβカロテンをたっぷりと接種できます。
油に溶けるので、炒め物やドレッシングと和えるサラダなどレシピのバリエーションが豊富な事も特徴です。

調理例：
・炒め物、揚げ物：定番のきんぴらやかき揚げだけでなく、大根の皮やポリフェノールの多いアスパラガスと一緒に炒めたり、ジャガイモの皮、里芋の皮と一緒にチップスにしたりと新メニューとしても優秀です。

・サラダ：大根の皮と一緒にサラダにすることで、生での栄養価が高い大根と、ドレッシングの油分と相性の良い人参で栄養素の高いサラダになります。

ブロッコリー

芯には、大根にも含まれている「ビタミンC」や人参にも含まれている「βカロテン」のほか、貧血改善に効果のある「鉄分」や、妊娠中の女性に必要な「葉酸」を含み、更にはむくみや高血圧に効果のある「カリウム」、腸の働きを活発にする「食物繊維」も含んでいる栄養満点の食材です。

調理例：
・スープ：芯をさいの目や細切りにしてスープに入れるだけでなく、ジャガイモや玉ねぎと一緒にミキサーにかけポタージュにしてもおいしいスープになります。

・炒め物：芯を輪切りや細切りにし、ごま油などで炒めればザーサイのような食感が楽しい、おいしい炒め物になります。

ねぎ

ねぎの青い部分には白い部分にはないβカロテンが含まれており、感染症予防や肌の老化防止に効果があります。

調理例：
・揚げ物・炒め物：かき揚げや肉と合わせた炒め物、卵とあわせ、卵焼きやチヂミなど様々な料理に利用できます。

・焼き物：そのまま肉を詰めて焼けば肉詰めねぎとして立派な一品料理になります。

・調味料：味噌やみりん、ゴマと合わせたねぎみそや醤油、だしと合わせた醤油ダレ、鶏がらとごま油の塩だれなど、万能ダレとして広く使われています。

昆布

出汁を取った後の昆布にも、糖質・脂質の吸収を抑え、成人病の予防やデトックス効果がある「アルギン酸」、高血圧、高血糖値など改善や糖尿病予防や骨を強くする効果のある「マグネシウム」などの栄養素が多く残っています。

調理例：
・佃煮の他、醤油・みりんをベースとしたふりかけや塩昆布などに利用できます。

粉末調味料

最後に、フードロス対策としておすすめは「粉末調味料」です。
人参の皮やキャベツ、ブロッコリーの芯など様々な野菜を乾燥させ粉末にすることにより、食材の栄養をそのまま摂取できるだけでなく、汁物、炒め物の隠し味として重宝します。

特にシイタケやエノキの軸や昆布などは出汁としてとても有能です。
果肉や笠の部分を食材として、皮や芯、石付きを粉末調味料にすることにより、材料費を抑えるだけなく、調理時間の短縮による光熱費の抑制も期待できます。

粉末にする際は食品乾燥機などを使い食材をしっかりと乾燥させる事が重要です。
粉末調味料は冷暗所で保管すれば2か月以上保存できます。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

今回紹介した食材はほんの一例ですが、皮や芯に多くの栄養があり使わないともったいない食材はまだまだあります。
店で大量に廃棄している食材の栄養価を調べ、どのような料理に使えるか考えてみてください。

お客様に積極的にフードロス対策の取り組みや、栄養価と効果を伝えることで、余った食材をプラスの食材にし、様々な「あまり物食材」でお店オリジナルの一品を作ってみてください。

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