カテゴリー: 厨房づくり

こんにちは！株式会社テンポスドットコムです。

今週は業務用冷凍ストッカー特集！

おうち時間が増えた今、冷凍食品や美味しいお取り寄せグルメなどなどの買いだめで冷凍庫がいっぱい…なんてことはありませんか？

今家庭でも使える小型の冷凍ストッカーが人気なんです！
もちろん飲食店の方も隙間スペースにピッタリの冷凍ストッカー♪

ぜひ覗いてみてください★

スライド扉タイプ 44L

今年は、運動会が2年ぶりに開催された学校が多いですね！
開催時間や観覧人数などに制限を付けて開催された学校が多いようですが、開催されたことは親、子、共に喜ばしいことです。

運動会といえばおいしいお弁当ですね♪
お弁当作りは、味もおいしい冷凍食品の存在にとても助けられています。

業務用の冷凍食材・食品も多数販売されていますね！
そんな冷凍品の保存には、冷凍庫が必要不可欠★
だけど、既存の冷凍庫はすでに他の食材でいっぱい…という時に重宝するのが冷凍ストッカーです◎

ということで1つ目のおススメは＼省スペース・スライド扉タイプの冷凍ストッカー

【型式】TBSF-45-RH
【外形寸法】幅315×奥行545×高さ843(mm)
【メーカー】テンポスオリジナル
【電源】単相100V（50/60Hz）

本体の上部に付いている扉がスライド式になっており、冷気が逃げにくいため温度を保ちやすいという利点があります。

有効内容量44L、家庭用コンセントでも使える単相100Vですので、ご家庭用に購入されるお客様も多い人気商品です！
冷凍品をもっとストックしたいけれど、スペースがあまりないという方に是非おススメです★

冷凍ストッカー 44L TBSF-45-RHはこちら

上開きタイプ 55L

10/12は、『豆乳の日』『豆腐の日』『パンの日』です。
実は、パンも豆腐も冷凍保存で美味しく保存できちゃうんです。

豆腐は冷凍すると大豆ミート（のようなものに）変身するそうなので、話題の大豆ミートに気軽に挑戦できそうですね！

2つ目のおススメは＼冷凍ストッカー 上開きタイプ 55L／

【型式】TBCF-60-RH
【外形寸法】幅415×奥行571×高さ848(mm)
【メーカー】テンポスオリジナル
【電源】単相100V 50/60Hz共用

お客様のご意見を参考に開発した、テンポスオリジナル商品です！
お陰様で累計販売台数は3万台を突破いたしました！m(_ _)m

上開きタイプは、チェストタイプと呼ばれることもあり、本体上部の扉を上に持ち上げて開くタイプです。
スライド扉タイプと同様、下に入れた食材が取り出しにくいけど、冷気が逃げにくいというのが特徴です。

開口部が大きいので、大きな食材などでも出し入れがしやすいですよ◎
⚠本体上部に扉を開けたときのスペースがいるので、設置場所にはご注意ください。

冷凍ストッカー 55L TBCF-60-RHはこちら

前扉タイプ 88L

今回は『冷凍焼け』について書きます?

『冷凍焼け』とは、長期間冷凍庫で保存したことで食品が乾燥・酸化することです。
食品の水分が抜けてパサパサになり、色も変色し、食味が悪くなってしまいます。
以下の3点に気を付けることで冷凍焼けを防ぐことができますよ★

ポイント①空気を遮断する
ラップや真空包装で密封し、空気に触れさせないことが重要です。

ポイント②庫内の温度を上げさせない
庫内の温度が上がってしまうと、食材が溶けて劣化の原因になります。
扉の開閉時間や回数を減らし、庫内温度が上がらないように気を付けてください。
また、冷凍されていない食材を入れることも庫内温度の上昇になるので注意が必要です。

ポイント③長期間保存しない
長期保存すると、冷凍焼けを起こし、冷凍庫のにおいも付いてしまいます。
おいしく食べるには、なるべく早めに使い切ることです。
超低温タイプの冷凍ストッカーなら、おいしく保存できる期間を延ばすことができるのでおススメです。

超低温冷凍ストッカー一覧はこちら

3つ目のおススメは＼冷凍ストッカー 前扉タイプ 88L／　

【型式】TBUF-88-RH
【外形寸法】幅526×奥行531×高さ831(mm)
【メーカー】テンポスオリジナル
【電源】単相100V 50/60Hz共用

内部はタンスのように、複数の引き出しが付いていて出し入れがしやすく、食材を管理するのにも便利です。
前扉タイプは、冷気が逃げやすいので開閉回数や開ける時間をできるだけ少なくしてください。

冷凍ストッカー 88L TBUF-88-RHはこちら

スライド扉タイプ 58L

今回は『霜取り』についてのご説明♪

冷凍ストッカーの扉の開閉が多いと、どうしてもついてしまうのが庫内壁面の霜です。
霜が厚くなってしまうと保冷効果が落ちてしまいます⤵

◆霜の取り方◆
薄いうちだと、温めた濡れタオルで拭き取れます。
厚くなってしまうと拭き取るだけではとれません。
厚くなってしまった場合は・・・
①冷凍ストッカーの中身を他の冷凍庫やクーラーボックスに移します。
②冷凍ストッカーの運転を止めて、霜を溶かします。
③庫内の水分をしっかり拭き取ると霜取り完了です。
④庫内が乾いたら電源を入れてください。
⑤庫内が冷えたら、冷凍食材を入れ直して完了です！

少々手はかかりますが、冷凍ストッカー内の整理・清掃を兼ねると思えば一石二鳥です◎
霜取りにアイスピックや金属ヘラなどの硬い道具を使うと、故障の原因になりますので使用は避けてくださいね！

さて、4つ目のおススメは＼冷凍ストッカー スライド扉タイプ 58L／

【型式】KF-58SL
【外形寸法】幅405×奥行555×高さ810(mm)
【メーカー】三ツ星貿易
【電源】単相100V 50/60Hz共用

●コンパクトなので、スペースに余裕がない場合にお役立ち
●家庭用コンセントでも使える単相100V
●低騒音、高出力で省エネタイプ
●扉の開閉時に庫内温度が上がると急速冷凍機能が働き、素早く庫内温度を下げます！

エクセレンス 冷凍ストッカー 58L KF-58SLはこちら

コンパクトフリーザー 18L

今回は、冷凍ストッカーと関係も深い冷凍食品について書きます?

冷凍食品は、下処理をした食材を冷凍したものから、半調理されたもの、温めるだけのものまで種類は幅広く、日常生活にすっかり定着しています。
スーパーに並ぶその種類たるやすさまじい数です。

家庭向けのものだけでなく、業務用の冷凍食品も多数販売されています。
今回は、冷凍食品のメリットを改めてご紹介します★

メリット①：栄養価が保たれて尚且つおいしい
冷凍技術の向上で、おいしい商品が造れるようになりました。
販売されている冷凍食品は、急速冷凍技術を使って冷凍されています。
急速冷凍されると、食品の組織が壊れません。
そのため、食品の色・風味・鮮度など質を損なわずに、栄養価を保ったまま、食材をおいしく長期保存できるんです！

メリット②：食品ロス対策
保存料を使わずに長期保存ができるため安全性も高く、必要な分だけ使うことができるので食品ロス対策にはうってつけです。
下処理時にでるはずの捨てる部分もないので、生ごみの量も減ります。

メリット③：メニューのレパートリーを増やすことができる?
業務用食材・食品をネット販売している企業も多く、全国から取り寄せることができます。
揚げるだけ・解凍するだけの商品を使うと、簡単にメニュー数を増やすことができ、少量ずつ使うこともできるので、1つのメニューを、多数の食材で彩ることもできます。
珍しい食材を取り寄せて他店との差別化を図るのにも便利ですね♪

メリット④：時短・省力✂
下処理済みの食材や、調理済みの食品を使うことで、業務時間の短縮・省力が可能になります。
調理時間の短縮によって、人件費や光熱費も低減することができるので、利益率アップにも⤴

冷凍食材、半調理食品、調理済み食品、ご自身に合ったものを、ぜひご活用されてはいかがでしょうか。

最後のおススメは＼コンパクトフリーザー 18L／です。

【型式】PF-035XG
【外形寸法】幅488×奥行327×高さ665(mm)
【メーカー】サンデン
【電源】単相100V

●家庭用コンセントでも使える単相100V
●とてもコンパクトなので、休憩室やご家庭などちょっとしたスペースに置いておくのにピッタリです。

サンデン コンパクトフリーザー 18L PF-035XGはこちら

まとめ

いかがでしたでしょうか。
本日ご紹介した冷凍ストッカーはこちらです！

・スライド扉タイプ 44L
・上開きタイプ 55L
・前扉タイプ 88L
・スライド扉タイプ 58L
・コンパクトフリーザー 18L

その他の冷凍ストッカー一覧はこちら

この他にもテンポスドットコムでは飲食店で必要な商品を、新品中古問わず豊富に取り揃えております。
サイズ・メーカー・形など、お客様のお店に合った商品のご提案が可能です。
気になる商品や開業に関するお悩みなどございましたら、お気軽にお問い合わせください。

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飲食店を運営していく上で欠かせないのが電話回線やインターネット回線です。しかし中には費用がかかるために導入を見送ったり、必要性を感じられずに導入しないままの人もいることでしょう。

この記事では、飲食店における電話回線・インターネット回線の必要性やメリット、導入時の注意点などを説明します。参考にして、導入を検討してみてください。

回線は飲食店に必要？

電話回線やインターネット回線はどのようにして飲食店の経営に関わるのでしょうか。

どんなことに使う？

飲食店がただ単に来店客に対して料理をつくって提供するだけでないのは明らかです。売上や原価、在庫、他にも予約、勤怠、給与など、管理が必要になるものが多くあります。これらを手作業だけでおこなうのはかなりの時間と労力が掛かります。仕入れや設備のメンテナンスなどで取引先とのやり取りも多いため、お店の営業時間以外にもやらないといけないことがたくさんあります。

そのようなことはパソコンやシステムを活用することで大幅に時間を短縮でき、業務の効率アップにつながります。その分をメニュー開発や接客の質をあげることに時間を使えるため、よりお客さま満足度の高いお店を目指すことができます。

では、電話回線・インターネット回線がなぜ必要かをそれぞれ説明していきます。

電話・FAX

今は自分の携帯電話をお店の電話として使用している人も少なくありません。しかし、固定電話の番号があることは、その場所にお店が存在していることの証明にもなります。

ホームページやショップカードに電話番号を載せておくことで、食べに来るお客様も安心して問合せや予約の電話をすることができます。業者からも信用してもらえ、スムーズに取引ができるでしょう。開業時には、保健所や消防署によっては固定電話を入れるように指示がある場合もあります。

また、まだまだ飲食業界では仕入れなどの発注はFAXが主流です。ウェブでの発注も増えてきていますが、業者によっては対応していない場合も多いです。ほしい食材があっても仕入れる手段がなければどうしようもありません。取引の幅を広げるためにも、FAXは入れておいたほうがいいでしょう。

インターネット

POSシステム、クレジットカードをはじめとした決済端末、BGMサービス、カラオケなど、飲食店で使用する設備にはインターネット環境が必須になるものが多いです。また、ホームページやグルメサイトの管理、ブログやSNSの更新、取引先とのメールといったように、インターネットを使用する場面は非常に多いです。

情報社会の今、インターネット環境は当たり前のように必要になります。

Wi-Fiは必要？

今はスマートフォンの利用頻度が上がり、通信制限を気にする人が増えてます。公共の場でWi-Fiを利用したい、という需要が高まっているため、お店でフリーWi-Fiが使えることをアピールすれば、集客効果も期待できるでしょう。「あのお店はWi-Fiが使える」という情報が認知されれば、リピーター増加も狙えます。

また、外国人旅行者もインターネット環境を必要としているので、Wi-Fiはインバウンドを取り込む策としても有効です。

このように、お店の集客効果をさらに高めるためには、Wi-Fiの導入は必須と言えます。

電話回線とインターネット回線の選び方

基本的に電話とインターネットは同時に契約するほうがお得です。インターネットのオプションで電話もセットで契約できるプランもあります。逆に別々の手配だと料金が余計にかかったり、工事の日程がバラバラになり手間が増えてしまうこともあります。うっかりどちらかの手配を忘れてオープンが延期になってしまうこともあるかもしれません。

安ければいい？

導入するといっても費用はあまりかけたくないですよね。今はいろいろな回線のサービスやプランがあるため、安く利用することは可能です。しかし、ここに大きな落とし穴があります。

費用はかからないけど通信速度が遅かったり、基本料金は安いけど従量課金のため結局高くつくなど、結局損をしてしまう場合があります。

お店でクレジットカードを使用したときに、決済完了までの待ち時間がかなり長かったことはありませんか。

通信速度が遅いとお客様を待たせてしまい、サービス低下につながることも注意が必要です。パソコンを使用したときの動作が遅く、かえって時間がかかりストレスになることもあります。インターネット回線を選ぶときは料金だけでなく、性能も考慮にいれて選びましょう。

おすすめは光回線

契約するのは光回線の中でも通信速度が速く、かつ定額制のプランにしましょう。

例えばNTTのフレッツ光の場合は2段階定額プランの「フレッツ 光ライト」と完全定額制の「フレッツ 光ネクスト」があります。「フレッツ 光ライト」は基本の月額料金が安く設定されていますが、インターネットの使用量に応じて料金が上がっていきます。ただし、使えば使うほど高くなるのではなく、上限が設定されているので安心して使うことができます。

とはいえ、インターネットの使用頻度が高い飲食店はほとんどの場合上限金額に達します。上限金額は完全定額制の「フレッツ 光ネクスト」よりも料金が高くなります。

また、「フレッツ 光ライト」は最大通信速度「100Mbps」で、「フレッツ 光ネクスト」は「1Gbps」となっています。「bps」とは、1秒間に送受信可能なデータ量を表す単位のことで、値が大きいほど通信速度が速くなります。この場合、「フレッツ 光ネクスト」のほうが10倍通信速度が速く、より快適にインターネットが使用できるということになります。

フレッツ光の場合は、通信速度が速く料金が一定の「フレッツ 光ネクスト」がおすすめということになります。

導入時の注意点

ここまでで飲食店における回線の必要性や選び方を説明しましたが、見逃してはいけない導入時の注意点があります。

早めに手配しよう

申込みしてから通常、電話回線は1週間から10日、インターネット回線は3週間から4週間程度で使えるようになります。しかし手配するのはこれよりも早めがおすすめです。開業時の場合は物件が確定した直後くらいには申込みの手続きを済ませる方がいいでしょう。その理由を説明します。

工事が遅れやすい

回線の開通工事はすぐに手配ができないことが多くあります。工事業者への注文が殺到すると狙った時期に工事がおこなえず、オープンに支障をきたすことにもなり得ます。そうならないために、余裕をもって早めに手配を済ませましょう。

配管が必要

回線工事は基本的に電柱などから配管を通して、ケーブルを建物に引き込みます。建物によっては配管に空きがない、配管そのものがない、という場合もあり、別途配管工事をおこなったり壁に穴を開けてケーブルを引き込めるようにする必要が出てくるのです。

回線工事業者ではすぐに対応できないこともあるので、内装の工事の段階で内装業者に確認してスムーズに手配を進められるようにしましょう。

まとめ

電話回線もインターネット回線も飲食店にとってはなくてはならならないものです。しっかりとしたプランのものを導入し、来店客にとってもお店にとっても、快適な環境をつくりましょう。

テンポスでは通信速度も充分で定額制のインターネット回線サービスをご紹介しています。導入時5,000円のキャッシュバックの特典付きで、電話回線も初期費用無料で導入可能です。集客効果を上げるWi-Fiのサービスもご案内ができます。詳しくは専用ページがありますので、ぜひご覧ください。

電話回線

インターネット回線

Wi-Fi

現在、労働力人口の減少や働き方改革により、人手不足や人件費の高騰に悩める企業は、少なくありません。飲食業界においても、人材の問題は同じようあります。そんな悩みを解決する手段の一つが、飲食店用ロボットや作業効率がUPする厨房機器の導入です。

ここでは、人手不足や人件費を削減するロボットや機器たちをご紹介していきます。是非最後までご覧ください。

飲食店の人材

人手不足は、今やどの業界においても共通の問題となっていますが、その中でも「飲食店」は特に人材が不足しています。
帝国データバンクが2019年1月に行った、人手不足に対する企業の動向調査によると、非正社員（アルバイト、フリーターなど）について、従業員が不足していると回答した企業は84.1％と、他の業種に比べて、一番高い数値となりました。
（参照：帝国データバンク | 人手不足に対する企業の動向調査（2019年1月））
こういったことからも飲食店の人手不足は、年々深刻化していると言えるでしょう。

飲食店の人件費

飲食店の人件費は、売上の20～30％が目安と言われています。
「人件費」とは、給料のほかに、賞与、社会保険料、福利厚生費、通勤手当などが含まれています。

また、人手が足りないということは、それだけ労働力というものの希少価値は上がっていきます。そのため近年では、過去3年間で最低賃金が6％上昇しています。

飲食店は「仕事が忙しい」「長時間労働」「給料が安い」などあまり良くないイメージを持たれがちです人材を確保するためには、クリアしていかないといけない課題が様々あります。

飲食店の人件費削減

人材を確保するためには、安易に人を減らしたり、賃金を引き下げたりすることは、スタッフのモチベーション低下や、信頼関係の欠如から、店自体サービスの質が落ちてしまい、逆にお店の経営状況を悪くしてしまいます。
そのためにも、まずは業務を効率化し、人件費を節約していくことが必要となってきます。

飲食店向けおすすめロボット

さて、ここからが本題です。ここでは、そんな人材不足、人件費削減を実現する飲食店用ロボットや業務効率化を図れる厨房機器をご紹介していきます。
これらの機器は、初期投資費用としては高い傾向ありますが、機器の導入により、結果的に業務が効率化、月々の人件費削減につながります。

ここでは、そんなロボットや厨房機器をご紹介していきます。

配膳ロボット

まずご紹介するのは、飲食店用の配膳ロボットです。まだ、取り入れている企業、お店自体は少ないですが、AIロボットの技術が向上してきていることから、今後配膳ロボットが主流になっていく可能性が十分あります。

そんな配膳ロボットのメリットについてご紹介していきます。

メリット

従業員の負担軽減

飲食店のホール業務は、50％が配膳/下膳を占めています。その分従業員にも負荷がかかり、その忙しさから、高い離職率につながってしまうことも少なくありません。

配膳ロボットを取り入れることにより、配膳・下膳などはロボットが、従業員は別のサービスに手が回る為、お客様へ向けたサービスの質が向上します。

人件費削減

配膳ロボットはほとんどが月々のレンタル制です。配膳ロボットの導入時は、多少混乱することがあるかもしれませんが、うまく活用していくことにより、ホールスタッフの人数を減らし、人件費削減につながっていきます。

非接触

近年では、非接触オペレーションの重要性も高まってきています。配膳ロボットを導入することにより、接触を極力避けることが可能です。



※配膳ロボットはテンポスドットコムからリリース予定です。
ご期待ください！

人件費削減・作業効率UPの特殊厨房機器

ここでは、作業効率UP＋人件費削減が実現できる特殊厨房機器をご紹介していきます。
初期投資としては、少し高額な物となりますが、長い目で見るとお店のサービス向上、調理の短縮化などかなり便利な機器たちです。

そんな厨房機器たちをいくつかご紹介していきます。

スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブンは、オーブンにスチーム（蒸気）発生装置を取り付けた厨房機器です。これによりさまざまな調理を可能にします。

メリット

簡単調理

『焼く』『煮る』『炊く』『揚げる』『茹でる』『蒸す』など調理モード（調理温度・調理時間）を設定することで、誰でも簡単に調理ができます。調節がスチコンに任せられるので、難しい料理でも失敗がしづらいという点も挙げれます。
調理マニュアルさえ作ってしまえばパート、アルバイトの方でも同じ味の料理提供が可能になります。

調理時間の短縮

過熱に水蒸気を用いるため、熱伝導がよく、調理時間を短縮するとができます。
また、調理をスチコンに任せられるので、その調理が終わるまでは、別の作業に取り掛かることもできるため、人手不足の課題解決には活躍しています。

食材のうまみや水分を逃さない

スチームコンベクションオーブンは、熱風と蒸気の両方を使いながら調理するため、水分を保ちながら食材の加熱ができるため、うまみも逃しません。

ブラストチラー

上記で取り上げたスチームコンベクションオーブンに、セットで活用できるのがブラストチラーです。
ブラストチラーとは、調理したてで、高温状態の食品を、粗熱とり・急速冷却するための機械です。
加熱仕立ての食品を入れ、水分・香り・色などを封印し、食材の風味をジューシーに仕上げます。


ブラストチラーは給食施設や病院など大量調理場で活躍する一方、テイクアウト・宅配弁当や、冷蔵・冷凍食品の通信販売を始める方にもおすすめの機器です。

メリット

効率アップ

加熱した高温の食品をそのまま入れることができるため、仕込みの時間を大幅に短縮します。

品質アップ

スチームコンベクションオーブンなどで加熱調理した料理を熱々のまま、ブラストチラーで急速冷却することにより、食材のうまみをきゅっと閉じ込めます。
作業の効率化と同時に、食品自体の品質も高めてくれます。

安全性アップ

菌の繫殖が活発になる温度帯（35℃～40℃）を短時間で通過することができるため、菌の繫殖を防ぎ、安全性を高めてくれます。

高機能システム搭載POSレジ

最後にご紹介するのはPOSレジです。
POSレジとは、販売時点情報管理（Point of sale)のことで、商品の売上を単品単位で集計するシステムのことです。

メリット

売上管理の手間が省ける

どの商品がどれくらい売れたかが管理できるため、今までスタッフが売上計算していた時間を省くことができるため、その分人件費の削減ができます。

販売戦略が立てやすい

上記のように、売上データが簡単に取得できるようになるため、その時間を販売戦略に充てることができます。それにより、お店のサービスの充実・スタッフのモチベーション向上につながるでしょう。

 まとめ

いかがでしたでしょうか。人材不足や人件費高騰が問い沙汰されている中で、これらを解決する手段の一つとして、特殊機器や、配膳ロボットのご紹介をしてきました。
テンポスではこうした厨房機器についてのご相談・お見積りについても承っております。
ぜひお気軽にお問い合わせくださいませ。

QSCのなかで飲食店でもっとも注意しなければならないのは衛生管理です。
衛生管理の基本ができた上でのQ(クォリティー)やS(サービス)といっても過言ではありません。

この章では店舗での衛生管理、そうクレンリネスについてまとめました。
今回は厨房編となります。

クレンリネスとは

クレンリネスとは日々清掃をして、清潔な状態を保つことを意味します。
毎日の営業を終えたら、厨房内のシンクを清掃したり、フライヤーを洗ったり、床を流したりして翌日に新しいお客様を迎える準備をします。

料理が美味しくてサービスがよくても厨房内の汚れが見えてしまうとがっかりしてしまうのではないでしょうか？

こんなシーンは見たくない

あなたが食事に行った店でこんなシーンに出くわしたら･･･

・従業員のユニフォームに油汚れがべったりついてた･･･
・厨房スタッフが清掃後に手を洗わずに調理を始めた･･･
・調理スタッフが頻繁に頭を掻いている･･･
・厨房を見ると黒い物が動いていた･･･
・なにか料理以外の異臭がする･･･

いかがでしょうか？食事どころではないですよね。

お客様は自分の料理がどのように作られるのか非常に気になります。

見かけだけではだめ

見た感じはすごい清潔に見えるのに本当の意味では清潔ではない店ってあるのでしょうか？

ハイ、あります。

ここでもう一つの要素『サニテーション～衛生的』という考えかたが出てきます。
一見清潔にしていても衛生管理を正しく理解せず不衛生な状態になっている店があります。

ただし、この章ではサニテーションに関しては深く掘らずにクレンリネスのみで話をすすめてまいります。

クレンリネスのポイントは？

飲食店のクレンリネスを実施する上で次にあげる項目に気をつけながら実施をしていくようにしましょう。

全員のクレンリネス意識の共有しましょう

クレンリネスは「きれいな状態に保つ」という目的はあるものの、スタッフ個人によってどの程度の清潔さを保てばよいかズレがあります。

いくらオーナーや店長、社員のクレンリネスへの意識レベルが高くても、アルバイトスタッフに浸透していないと基準が曖昧になってしまいバラつきが出てしまいます。

クレンリネスがいかに大切かということを採用段階から、お店で働く際の基礎的な意識として認識してもらうようにしましょう。

マニュアルを作成してみましょう

クレンリネスを実施する際は、細かくマニュアル作成し実施するようにしましょう。

マニュアルには、清掃方法はもちろんのこと、頻度（毎日、毎週、毎月）、必要な清掃道具（出来れば洗剤も指定）をしっかりと記載しておく必要があります。

スタッフによって業務内容が異なるので、調理スタッフ、接客スタッフで分けて作成するとよいでしょう。

よくマニュアルを作成してやりきった感じになるひとが居ますが、ここからがスタートです。一度作ったら終わりではなくどんどん改善していきましょう。

新たなスタッフが入ってきても習慣化でき早く身につけることができるようなマニュアルを作成したいものです。

チェックリストをつけましょう

クレンリネスがちゃんとおこなわれたかどうかを必ずチェックシートに記入し管理するようにしましょう。

チェックシートを作成する際は、清掃すべき箇所、実施した時間を記載するようにしましょう。

作成する際は、細かく項目を設定し、1週間に1度清掃をする場所と、毎日清掃する必要がある場所に分けて作成します。

上長はクレンリネスがしっかり行われているか抜き打ちでチェックする必要があります。

チェックリストがひとり歩きしてしまうことを防ぎます。

みなさんもロクに清掃もしてないのにチェック印がはいってるなんて現場を目にしたことあると思います。よくトイレとかにある清掃チェックシートがいい例です。適当な完了のサインはお客様には非常に悪い印象を与えてしまいます。

場所別に見てみましょう

実際に場所別に見ていきましょう。

買取に伺った際に『どうしたらここまで汚れるかな？』『火災にも繋がる危険な状態』と感じた箇所について考えていきたいと思います。

ダクト・フィルター

「うわっ、よくこれで火事にならなかったな！」解体の現場に伺ってダクトのフィルターを外した時の正直な感想です。
グリスフィルターを取り付けるタイプで一見表面はキレイでしたが、フィルターを外してみるとフードの中は幾重にもグリースが固着して排気口自体が細くなっているような状態でした。
この状態では排気の風量が下がり排熱が不十分になり炭化したグリースに引火すると非常に危険です。

排気が不十分ですと店内に油煙がまわって備品がベタベタするようになります。余計に掃除が必要となります。

フィルターやダクト内部は清掃の頻度をきめて定期的に清掃し油汚れをチェックしましょう。

ダクトの内部など清掃が困難な場合は清掃業者にお願いするのも手です。

フライヤー・オーブン

ダクト・フィルターと共に油汚れの代表というとフライヤーやオーブンではないでしょうか？
これらの清掃はデイリーが基本です。毎日清掃して汚れが蓄積しないようにしましょう。
油汚れは高温であれば意外とすんなり落ちます。

グリストラップ

みなさんが手をやいているこちらは別の記事で詳しく掘り下げていますのでそちらをご参考ください。

グリストラップの正しい掃除方法を解説！

まとめ

いかがでしょうか。　厨房のクレンリネスに関してまとめてみました。
見えないとこまでキレイにして快適空間でお客様をむかえましょう。

買取依頼された業務用冷蔵庫や冷蔵ショーケースはどうやって運ばれていくのでしょうか？
今回は買取センターの買取現場をレポートいたします。

徹底した見積り(でもスピーディー）

お客様から買取依頼があったら内容をお伺いしたのちスケジュールを調整してお客様のお店に伺います。
翌日～翌々日に伺うパターンが多いようです。当然お見積りは当然無料です。

機器をリストに書き出し

見積スタッフが商品の型式、年式、状態などを1機種毎に細かくかつ素早くチェックしていきます。
営業中の場合は実温度を見れば正確に動作しているかどうかは一目瞭然です。
現場で動作確認が出来ない場合は持ち帰ってからの動作確認となる場合もあるとの事でした。

経験豊富なスタッフは業務用冷蔵庫や冷蔵ショーケースに標準で付属している棚板の枚数や排水タンクなどを熟知しているため短時間でリストに記入していきます。

画像の例では営業も終了しており食材などもなくすっきりしていますが、実際はこんな現場ばかりではありません。
営業時間内で調理真っ最中の現場、1ヶ月前に営業を終了して食材が残ったまま電気を止められてしまった現場・・・など様々です。

冷蔵庫やショーケースの機種名や状態をチェック

搬出経路を細かくチェック

ひととおりリスト化したあとチェックするのは運び出すための経路となります。
出入口の幅や高さはもちろん、多層階の場合はエレベーターの有無やエレベーター内の広さ、エレベーターが無い場合は階段や踊り場の状態、重量のある機器を運ぶため段差など細かくチェックしていきます。
一見さっとチェックしているように見えてたくさんのポイントを押さえています。

建物によっては養生が必要となりますので、養生部材の数量なども確認していきます。
ここを見誤ると搬出当日えらい目に合います。

特に階段手降ろしの現場などで人数足りないと･･･それはもう事故です。
事故が起こらないよう見積担当者はより真剣にならざるを得ません。

機器の取り外し

お客様より見積金額に納得して頂けたらいよいよ搬出作業となります。
使い込まれて汚れている厨房機器も数日後にはテンポスの店頭に並ぶ立派な商品です。

スタッフは新品の厨房機器と同様に丁寧に扱っていきます。
とはいうものの1日に数件の現場をこなすためにスピーディ―に作業します。
例えば一人で10の作業ができるとすると二人では20どころではなく30～40くらいの作業ができてしまいます。声を掛け合いながら作業をすすめていきます。

買取依頼をされた飲食店の方々はよく作業スピードの早さに驚かれます。

排水設備や扉に注意して

業務用冷蔵庫や冷蔵ショーケースは電源コード以外に排水の設備があります。
機器を傾けて排水の設備を確認します。排水ホースや排水タンクをはずしていきます。

冷蔵ショーケースのガラスは運ぶ前にかならず外します。傾けるとガラス戸が一気に片側によって破損するのを防ぐためです。
あと電源コードなども誤って下敷きにならないように機器にテープで仮止めしておきます。

搬出経路の広さがギリギリの場合は冷蔵庫の扉や上部の冷蔵ユニットまで分解することもあります。

機器の搬出

取り外しながらもどんどん店外に運び出していきます。基本2名で作業をすすめます。

丁寧に運び出し

厨房機器は重量物が多いので、基本的に台車に載せて運びます。
狭い戸口もぶつけないように安全を確保しながら慎重に運び出します。
ここで見積りの時の細かいチェックが生きてきます。

外部スペースに余裕がある場合はどんどん出せば問題ありませんが、スペースに限りがある場合はすぐに車に積み込んでいきます。その場合は出す順番も非常に重要になってきます。車に積む順番を間違えてしまうと最終的に全部を車に積み込めず積み残しが発生してしまいます。

台車に載せると出入口ギリギリに
ガラスの扉は破損しないよう外して搬出

ササっと積み込み

物量に応じた車両に順序よく積み込んでいきます。
重量物はパワーゲート（実は商標らしいです。油圧で荷物を載せたまま上下できるあれです）で持ち上げます。
パワーゲートが付いてない車両の場合は毛布などを敷いて滑らせながら引き上げます。
このやり方でもたいがいの機器は持ち上げることができます。

車両に載せたあとに外しておいたガラス戸などをもとに戻して動かないように養生テープで固定しておきます。

そのあと毛布などで養生しロープやベルトでしっかり固定します。

作業完了確認

積み込みが終了したら現場に忘れ物はないか確認し、最後に清掃して完了です。

まとめ

今回は人気商品である業務用冷蔵庫や冷蔵ショーケースの実際の引揚げ現場について説明させていただきました。
普段はなかなか目にすることのない裏側の世界ですが、この作業が中古厨房機器の店舗を支えています。

業務用冷蔵庫や冷蔵ショーケースの買取依頼はこちら
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テンポス買取ドットコム

ラーメンづくりのかなめとなる麺とスープ。
いうまでもなくラーメンはシンプルなメニューです。シンプルだからこそそれぞれが非常に重要になります。
ここでは自家製麺による麺づくりと圧力寸胴鍋によるスープづくりについて詳しく解説していきます。

自家製麺を導入しよう～メリット

街中で目にする「こだわりの自家製麺」「製麺所併設」などの看板。見ているだけで美味しそうなイメージが湧いてきます。
本当に自家製麺はメリットがあるのでしょうか？

1.納得がいくまで追求した麺作りが可能

ラーメンにとって、麺はスープと並んで主役の一人です。
製麺機を使えば、 材料にも仕上がりにもこだわった麺をお店で使用することができます。

2.店のこだわりをアピールしやすい

「自家製麺を使用」と訴求できるため「あっ、この店はラーメン専門店だな！」と周囲から見られます。堂々と自家製麺のアピールができます。

3.顧客ニーズに合わせることができる

常にお客様のニーズにあわせて麺を作り変えることがでるようになります。
例えば麺の太さや柑橘系を少し加えたさわやかな麺など、閃いたらすぐに実践して製麺できるようになります。

4.生麺の販売も可能

今、流行りのラーメンの持ち帰りですが、こちらも簡単に出来るようになります。
持ち帰り用に仕様を変えた麺も作れます。

5.商品開発がしやすい

期間限定などの新メニューを開発する際、思い立ったらすぐに製麺機で開発・研究・実験が可能です。
期間限定メニューも必要な分だけ作ることが可能です。

6.仕入れ麺よりコストを抑えられる

仕入麺よりもコストを抑えることができます。

自家製麺を導入しよう～テンポスオリジナルの製麺機

「製麺機がいいのはわかった。でも種類が多すぎて何を選べばいいかわからない」ですよね。
ここではテンポスオリジナルの製麺機に絞ってみていきたいと思います。

格安の秘密は、商品数を絞った集中生産

テンポスオリジナルは、2タイプのみの開発に注力することにより低価格を実現しています。

テスオリジナル製麺機は2タイプです。ミキサーの有無のみの違いとなります。
　　ミキサー付き：150万円
　　ミキサーなし：125万円
　☆おすすめはミキサー付きです。

ご購入いただいたお客様の多くは1年半〜2年ほどで機械代を償却できる計算です。

熟成期間を含まず製麺のみですと約１時間程度で100食〜150食の製麺が可能です。
通常の大きさのラーメン屋であれば充分な生産能力と言えます。

麺づくりを全力でサポート

製麺機導入には開発から携わった専門スタッフが担当いたします。
粉の配合や熟成、圧延までのすべての工程レシピを提案させていただきます。
レシピがあれば誰でも作ることができ、常に安定した品質を保つことが可能になります。

動画をチェック！

製麺機　導入までの流れ

では実際の導入する場合の流れをみてみましょう。

1.問い合わせ
ラーメン屋を開業予定の方や、既に開業済で仕入れ麺から自家製麺に変えることを検討中のかたなど、麺のことや製麺機導入について、是非一度 お問い合わせください。

2.作りたい麺の相談
どんな麺を作りたいのかお客様の理想の麺についてお聞かせください。
粉の選定からスタートして　お好みの麺、太さ・細さ、スープに合わせて、加水率など細かな部分まで相談しながら決めていきます。 気に入っているお店を教えていただくことも理想の麺づくりの近道となります。

3.サンプル麺の調整・試食・決定（製麺デモ）
製麺デモは、在庫の製麺機で製麺したり、製麺機メーカーのテストキッチンで製麺したり・・などの方法をとりながら確認していきます。

4.購入製麺機の選定
製麺機を置けるスペースを考慮し、ロール式・手打ち式・押し出し式などの機器選定やミキサーなどの周辺機器の有無、価格と、使いやすさなども検討しながら最終決定していただきます。

5.製麺機納品
搬入導線、設置環境など事前に現調したうえで日程調整後、納品いたします。

6.アフターケア
導入後も製麺相談や機器のメンテナンスなどを行っております。

圧力寸胴を導入しよう～メリットは？

時間のかかるラーメンのスープづくりですが、圧力寸胴の導入を検討されてみてはいかがでしょうか？
圧力寸胴を使用してのスープづくりはメリットがたくさんです。

調理時間の圧縮

従来の寸胴鍋を使ったスープ作りでは、１日に10時間以上スープを煮込む必要がありました。しかもときどかき混ぜながらの作業ですので大変でした。 しかし、圧力寸胴なら 沸点120℃で調理するので4時間で旨味の凝縮されたスープを作ることができます。 営業中にスープを炊く場合も作業に気を取られず営業に専念できます。

人件費、光熱費も圧縮可能

沸騰して圧力がかかるまでは強火ですが、いったん圧力がかかってしまえば、後は弱火で調理するのでガス代を抑えることができます。
また、調理時間も約1/4の時間（※1）で済みますので、ガスの使用時間から考えてもガス代が安くなります。
作業にかかる人件費やエアコンなどの電気代も削減できコスト削減につながります。

※1　通常の寸胴でのスープ炊き込み時間を15時間で計算しています。

骨も粉砕できるほど高圧調理！

通常の寸胴で10時間以上炊いた高濃度スープ、これが圧力寸胴を使えば1時間程で抽出が可能になります。
圧力寸胴に入れたガラ用の骨も簡単に細かくすることができます。
骨も軽くつつくだけで粉々に砕けるので通常の生ごみとして廃棄できます。
スープは専用ホースで別の寸胴に移すことができるので手間いらずです。
出来上がったスープは何時間もかき混ぜたように乳化させることができます。

お手入れが簡単

本製品では汚れの落ちやすいステンレスを採用しております。
アルミ寸胴に付いてたしつこい汚れともオサラバです。
ステンレス製は手入れが簡単で、金タワシで洗えるのも本製品の特徴となります。

安全性：日本ボイラ協会 小型圧力容器 検定合格済！

圧力鍋って怖い印象を受けられる方が多いと聞きます。
きちんとした検査をうけているのでご安心ください。
日本ボイラ協会の「小型圧力容器」の検査・検定を受け、合格済みの安全性が確認された商品となります。

格安レンタル料金

他社では月額45,000円～70,000円が相場です。
テンポスでは、一番汎用性のある90Lに特化しており月額￥35,000を実現しました。
※契約料10万円/2年契約のプランになります。

圧力寸胴鍋で作れる料理例

白湯スープ、豚骨スープなどのラーメンのスープはもちろんですが他にもチャーシュー（焼豚）、 スペアリブ・薬膳スープ、煮豚なども作ることができます。

レンタルのメリット

毎年機器の点検に伺い消耗品の交換など行います。
7年経過した時点で丸ごと新品に交換しています。（他社ではやってません）

実際に導入いただいたお客様の声

ラーメン屋を数店舗展開してますが今回白湯スープの新メニューの投入にあたって導入しました。
3気圧の他社製品と比べましたが、時間的にもあまり変わらず口当たりなど総合的に2気圧のほうがよかったので選びました。悩みましたが担当の方が親切で頼りになりました。
(東京都・ラーメン屋オーナー様）

新メニューで豚骨スープを始めるためにレンタルで申し込みました。
細かい味の調整の相談にも乗ってもらえたので大変ありがたかったです。
（福岡ラーメン屋オーナー様）

動画をチェック！

圧力寸胴を導入しよう～導入の流れ

1．テストキッチンの予約申し込み
お電話やメールなどにて受付ております。ご希望日時などをお伺いし、デモ日程を調整いたします。 受付の際に、スープ・具材・濃度などどんなスープを作りたいかをヒアリングいたします。
現在の使用中のスープをお持ち頂いて確認させて頂く場合もございます。

2．圧力寸胴でのスープ作りデモ
事前ヒアリング内容を前提にして再度念入りに打ち合わせた上で、ご希望に沿った具材で、圧力調理を行い確認いたします。同時に、圧力寸胴の使用方法・使用上の注意点・圧力調理の方法・乳化の度合いなどもご説明させていただきます。

3．ご利用の申し込み・ご契約のご説明など（納品前までに）
ご契約金・レンタル料（リースご契約ご希望の場合はリース料）のお支払い方法（振込・口座振替など）、及びご契約内容全般の説明をいたします。

4．圧力寸胴の納品
お客様のご使用店舗に当社担当が直接搬入設置を行います。設置時は、再度、使用説明を詳細にさせていただきます。

5．レンタル開始
実際に使用しながらレンタル料のお振り込み（初回または2回目）、レンタル料の口座振替（口座振替書類の申請により2回目以降）をお願いいします。

6．アフターケア
都度スープ作りのアドバイスや機器のメンテナンス（年1回のメンテナンス）などをいたします。

まとめ

いかがでしたでしょうか？　今回はラーメン屋の自家製麺と圧力寸胴についてまとめてみました。
お客様が追求される麺づくりとスープづくりのお手伝いが出来れば幸いです。