焼肉屋開業の準備で立地、内装、厨房、人材そして忘れてはいけないのがお客様に提供するメニューです。お客様にとって提供される料理は営業する飲食店にとって一番重要ともいえます。ここでは『どうやってメニューを作ればいいの？』『メニュー作りって何から取り組めばいいの？』などの、メニュー作りの基本をなど、オーナーなら誰しもが悩むメニュー作りの問題を解決していきます。
焼肉屋メニュー作りで大事なのはコンセプト！？
開業時、オーナーなら誰しもが悩むメニュー。修行元のお店のメニューを真似してみたり、人気店の内容を勉強したり、インターネットで流行りの料理を取り入れてみたりする方は多いのではないでしょうか？その考えは間違えではありませんが、ターゲットや、年齢層、利用するお客様の立地や、シチュエーションなど考えたメニューにしないとリピーターになってくれるお客様は少ないかも・・・。ここではそんな再来店してくれるメニュー作りの基礎を教えていきます。
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焼肉屋のターゲットは誰なのか？？
自店の料理を食べる人がどんな人なのかを把握する
ターゲットによって用意するメニューが変わってきます。
例えばターゲットは「30～40代の働く女性」、「子育て中の女性と幼児」、「男子大学生と食欲旺盛な男性」、など細かくターゲットを設定し行動傾向を調べることが重要です。調査をすることで、何を提供すべきか、どのようなサービスが必要か見えてきます。ここではその例を一部紹介します。
■女性向け
今時女子は健康志向や美容を意識したものを選ぶ傾向があります。例えば有機野菜使用、野菜をたっぷり、コラーゲンたっぷり、グルテンフリーなどを意識した者を口にしています。また、ダイエットを意識している女性も多いことから、量は少なめにしてあげるとなお良いでしょう。インスタや、ツイッター、TikTokなどのSNSの投稿も多いので、彩りのよいおしゃれな盛り付けや食器、ニンニクや煙の臭いが残らないように心がけましょう。
■ファミリー向け
広い客層に受け入れられる基準以上のおいしさのお店を選ばれることが多い。アレルギーなどに気を付けたメニューや、キャラクター模した料理などを作るなど来店されたお子さんが喜んでくれます。お子様ランチや、選んだ子供用のメニューなどでちょっとしたおもちゃをあげるなど、子供からあのお店にまた行きたいと言わせるメニュー作りが必要です。
■若い男性向け
一般的に広い客層に選ばれるおいしさで、安価な料金設定のお店を選んでいる傾向があります。
ボリューム満点、高カロリーメニュー、こってりとした味などおなかがいっぱいになり、味の濃いものをたくさん食べれるようなメニューを作りましょう。
■サラリーマン
サラリーマンは会社帰りなどに立ち寄ることが考えられ、メニューの構成としては飲みながら食べられ、すぐ食べれるようなサイドメニューなど用意しているとよいでしょう。お小遣い制のサラリーマンも多いことから高単価なこだわったメニューを用意するとリピータが見込めなくなるので注意しましょう。
立地によってメニューの内容が変わる？？
出店した立地によって提供するメニュー内容を検討する必要があります。悪い例でいうと、出店した立地が「子供の多い住宅立地」だとしましょう。しかし、大人向けの高いお酒が多い店や、激辛料理ばかり用意している店など、子供が食べれないものばかりのお店に親は連れて行かないように、立地によって求められるニーズも変わってきます。
「子供の多い住宅立地」であれば子供が楽しめるメニューを取り入れたり、お子様ランチなどのメニューを用意する。「若者が集まる立地」であればトレンドを取り入れた料理や、SNS映えするメニューなどを取り入れる。「人が住んでいないオフィス立地」であれば、サラリーマンや、OLがランチ時、会社終わりに利用できるメニューにしていくことが重要です。
■駅前・繁華街などのお店
個性、インパクトのある強い美味しさとボリューム感をだし、回転率を上げる。「おすすめ商品」など、注文メニューの種類を集中させて効率を上げるデザートなどを提供する。滞在時間が長くなるメニューや、回転率を上げたい営業時間帯には提供を控える。夜の飲み客も期待できる場合は、お酒の品揃えを増やす
■ロードサイドなどの郊外店
広い客層に受け入れられる美味しさのメニュー作りを行う。品数を多めにし、幅広い客層を取り入れ、サイドメニューやデザート類で、客単価UPを狙う。
お客様の使用するシチュエーションでも内容が変わる？？
来店されるお客様にはいろんなシチュエーションで来店される方がいます。例えば誕生日のお祝いで利用するお客様ならケーキを用意したり、バースデイプレートなどをデザート時に出してあげる。また、誕生日コースなどサービスに基づいたメニュー作成をしてみましょう。
ママ友の集まりなら子供と来店して食事をすることも多いので、子供向けのメニューを用意したり、デザートの種類を多くメニューに入れておくなど、会社帰りや、デートなどのシチュエーションに対応しメニューを用意しておくことも重要です。
焼肉屋での定番メニューの作り方と重要なポイント
開業前にメニューの内容を作っていくときに「あれ？他に何が必要なんだろう？」「このメニューの内容であっているのかな？」と感じたことはありませんか？メニュー作りをしていく上で基本の構成というものがあります。こちらではメニュー作りの構成や、ポイント、注意点を紹介していきます。
基本的な焼肉メニューの構成
メインメニュー
お肉によってパフォーマンスを取り入れたメニュー作りや、タレの種類を数種類用意したり、おすすめの食べ方を記載するなどお客様に新たなお肉の魅力や、美味しさを発見してもらいましょう。
■メニュー作り
高価な希少部位やホルモンなど、多様な肉の種類、タレ食べ方を変える。肉の種類を増やすことも大事ですが、『低カロリーの部位』や『高タンパク』、など狙ったターゲット層に響く品揃えが必要です。
一人前の量は男性の場合、肉だけを食べる場合は400～500g程度、女性の場合は300～400g程度の量が目安です。焼肉は複数人で来店されることが多く、みんなでシェアしたり、様々な種類の肉を頼んだりと、複数の皿を食べることをがあります。一人前（一皿）の量は80g～100g程度に設定していくようにしましょう。
■メインメニューの例
目玉商品
例：熟成肉や希少部位などの高額メニュー
日本では「柔らかさ」、「脂の質」、「臭み」が重要視される傾向中で、国産牛の人気は高く、A5ランクなど上位ランクの肉やカイノミやミスジなどの希少部位を求めて来店されるお客様も数多くいらっしゃいます。
牛肉
例：国産牛、カルビ、タン、ロース、ハラミなど
豚肉・鶏肉
例：トントロ、豚カルビ、鶏カルビ、ソーセージ 味噌や塩だれから選べる
ホルモン
例：牛ホルモン、牛レバー
海鮮
例：海老、イカ、ホタテなど
野菜
例：ピーマン、しいたけ、エリンギ、玉ねぎ、にんにく、じゃがバター、きのこバター、野菜盛り合わせなど
セット
3人前や6人前など数種類の肉がセットになっているものも用意しましょう。お客様の選ぶ時間の手間も省け、配膳の手間も削減でき、複数のお肉を食べたいお客様にはなくてはならないメニューとも言えます。
サイドメニュー
焼肉屋ではイチオシメニューを赤字覚悟で提供することもあり、そのような中で重要になってくるのがサイドメニューです。サイドメニューの役目全体の原価率をおさえる、幅広い客層の集客、顧客満足度を上げるなどのメリットがあります。
また、サイドメニューを充実させることで、ほかの焼肉屋との差別化をしていくことができます。競合にはない自店だけの、人気メニューができることで安定して集客ができるようになります。
サイドメニューの例
おつまみ・スピードメニュー
キムチ、チャンジャ、ナムル、枝豆、韓国のり
刺し類
ユッケ、馬刺しなど
サラダ類
店名の付いたオリジナルサラダ、サンチュ、シーザーサラダ、チョレギサラダ、ざく切りキャベツなど
単品
チヂミ、唐揚げ、ポテトフライ、ホイル焼き、など
スープ・麺類
チゲスープ、ユッケジャンスープ、コムタンスープ、テールスープ、ワカメスープ、卵スープなど
麺類
各スープを利用したラーメン、醤油ラーメン、味噌ラーメン、冷麺、トッピングなど
ご飯類
ごはん、ビビンパ、クッパ、おにぎり、卵かけごはん、丼物など
キッズメニュー
お子様セット、お子様ランチ、お子様ドリンクなど
デザートメニュー
女性と食事をすると、「甘いものは別腹」とよく言われますよね。女性はデザートを不思議と食べられちゃうものなのです。こういった機会に客単価UPのチャンスを狙いましょう。どの年代でも好かれるアイスクリームや、シャーベットは、用意も簡単でおすすめです。ただデザートは、独自のメニューを提供している店舗が多いで要注意。
デザートの例
アイス、シャーベット、プリン、パフェ、杏仁豆腐、ティラミス、ケーキなど
ドリンクメニュー
ドリンクは、粗利率が高いメニューです。原価率を下げるためにはドリンクを多く提供することが必須と言えますが、ドリンクの注文率を上げるためには工夫が必要です。例えばドリンクメニュー数を他社の数より多く取り扱う。「早割」や「ハッピーアワー」などのセットメニューを作る、他には自店だけのオリジナルドリンクの開発するなどで集客を見込めることもできます。
時間帯でお客様の求めるものが変わる！
来店するお客様でも時間帯によって求めてくるものが変わります。例えば昼食時には休憩が1時間で単価が安いものが出てくるランチメニューを作成する。ディナーメニューはボリューム満点のメニューや、お酒などがあうメニューを用意するとよいでしょう。
あなたのお店は大丈夫？？焼肉屋のメニューの価格設定と見直し方
飲食店では、経営していく上で、「原価率は30％以下に抑える」べきだと言われることがあります。しかし、焼肉店の原価率は30～40％程と、他の外食産業に比べても高めの焼肉業態では、価格の設定が非常に重要です。ここでは価格設定のポイントを紹介していきます。
誰もが悩む価格の設定方法
価格の設定には様々な要素が含まれます。食材の原価率や、オーダーの取り方、出店したお店の立地、提供するサービスなどで提供される料理の雁が変わってくるのです。冒頭にも記載したコンセプトもとに提供する食材の原価率などのポイントを押さえることが重要です。
価格設定の３つのポイント
あなたのお店の価格の設定は、「業態」、「周辺エリア」の相場で決まる？
あなたの「業態」の相場ってご存じですか？自店の業態と立地・雰囲気・サービス、客層などが近い同じような業態の競合の相場を調査してみましょう。
また、「周辺エリア」は出店エリアでの周辺店舗やライバル店となりそうな競合の数と質、量、サービス、価格帯、入店状況、坪数などをチェックし、出店エリアに受け入れられる価格を考えていかなければなりません。
客単価をもとに価格の設定をする
メニュー価格を決定する際は、単品価格と併せて、総額の客単価からも算出するのが重要です。客単価を考慮せず、メニュー単品の価格を決めていっては、客単価がコンセプトから大きく外れてしまうなんてことも。基本要素として単価が原価率30％前後なるように設定するのが理想的と言われています。
「目玉商品」「利益がでやすい商品」など考慮したうえでのメニュー価格の設定、来店されるお客様が来店しやすい原価率の高いメニュー、利益を出しやすい原価率の低いメニューを考えて価格の設定をしていきましょう。自店の利点やサービスを売りにメニュー構成を考え、トータルの原価率を30％程にできるようにしましょう。
価格はそろえてわかりやすく
提供する料理の価格がバラバラだと、お客様は料理を選ぶのに時間がかかってしまいます。悩む時間が長ければ長いほど注文点数は下がる傾向といわれてます。ここで重要なのが『シンプルにわかりやすく』ということ。一定の価格に揃えたり、端数は取り除いたり、揃えたりなど見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。
食材の仕入れ方であなたのお店の命運が分かれる！？
焼肉屋では、提供する肉の良し悪しでお客様の来店数が変わったり、悪い肉を提供してしまうと悪い評判を流されて客足が減るなど仕入れる肉によって大きく作用します。しかし、食材を仕入れるといっても簡単なことではありません。良い肉を安く仕入れるためには、肉に関しての知識が必要です。ここでは肉の仕入れ方などのポイントを押さえていきます。
肉に関する知識は焼肉屋には必須条件！
焼肉屋に行ったときによく店員さんが肉に関する知識を教えてくれたり、部位の説明、食べ方などを教えてくれます。肉の部位名はもちろん、和牛の定義、食肉専用の4品種名、和牛の格付け、時期による旬の部位などの知識と共に、手切りの方法などの知識をつけ、マニュアル化をするなどの準備をしておきましょう。
インターネットや書籍を使って学ぶ
焼肉の知識について書かれた本やサイトは多数存在しています。今はインターネットでなんでも探すことのできる時代です。焼肉の知識に関した投稿などをチェックしてみましょう。また、図や写真が多く、わかりやすいものを1冊でも持っておくと何度も復習ができます。
食肉センターに見学に行く
食肉センターに行き勉強をするのも不可欠です。食肉の加工方法や肉の切り方など目で見て感じ、勉強することができます。ただし食肉センターで勉強したからと言って簡単に仕入れさせてもらえるわけではありません。熱意を持って通い続けましょう。
牧場へ見学に行く
飼育されている牛や、豚などを見ておくことも牛肉、豚肉の勉強や、知識になります。酪農家の方に良い牛の見分け方、その上質な肉になる秘訣、肉質の違いなどについて教えてもらうとメニューに記載する小ネタなどになるでしょう。
焼肉屋を開業する上での仕入先の選び方
焼肉屋で開業するうえで仕入先は必要不可欠。良い肉や、鮮度のいいものを定期的に仕入れなければ焼肉屋を経営していくことができません。ここではその仕入先の選び方や、調べ方などを紹介していきます。
卸業者
卸業者からの仕入れ方は、欲しい部位別に欲しい量だけ仕入が可能な卸業者がほとんどです。卸業者から仕入れるためには様々ありますが、その中でも代表的な3つの方法を紹介します。
今まで付き合いのあった取引先に紹介してもらう
修行していた焼肉店や精肉店のるながりや、知り合いに飲食店の方がいる場合には取引先を紹介してもらうのが一番良い方法でしょう。
特に、希少な部位などに関しては流通量の少ないので、人脈が必要となるため、同業者や畜産業者とのつながりは大事にしましょう。
インターネットで卸売業者を探す
今では、インターネットで注文することができます。また、全国配送可能な精肉卸業者は多数存在しており、松坂牛や、飛騨牛、鹿児島黒豚などもインターネットで仕入れることができます。
通常、取引量によって見積価格は変わりますが、少量の購入の場合は取引ができない業者もありますので注意しましょう。
生産者から直接
酪農家から直接契約を行って直接仕入れる方法などもあります。酪農家との間に様々な仲介業者が入らない為、仕入れコスト少なくいことがメリットです。しかし、欲しい部位だけを仕入れるということは難しく卸業者を通した法が楽という酪農家もいるので要注意。この他にも、食肉センターなどから仕入れる方法もあります。
良い肉をお客様へ提供するための秘訣
一定の味をお客様に提供し続けるのは難しいといわれています。取り扱う食材の保存状況や状態、従業員一人一人のカットの方法などで食材の味が変わってしまうこともあります。このようなことがないように安定して提供できるようにしなければいけません。
カットの腕
肉の仕入れは、少なくとも10～13キロ単位での仕入れが一般的です。肉はできるだけ塊で仕入れましょう。カットの仕方次第で、見た目や味も大きく変わります。そのため、カッティングには細心の注意をし、従業員にお店を任せる時にはマニュアル作成などの用意をしておきましょう。
卸業者との信頼関係
良質な肉を仕入れるためには、目利きも必要ですが、それ以上に卸業者との信頼関係を築くことが大切です。日頃からコミュニケーションを取って信頼関係を築いていれば、良質な肉を優先して卸してくれたり、希少部位の仕入れ情報や、お得な情報などもらえますので仕入先業者は大事にしていきましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか？以上が、焼肉屋開業時のメニュー作成のポイントや、そのメリット、重要性などのまとめでした。このように焼肉屋開業時のメニュー作成で立地やターゲットによりメニュー設計や価格の設定方法が決まったりします。なかなか客単価が上がらないお店やリピーターなどが定着しないなどの悩みがある店舗は一度メニューから見直してみてはいかがでしょうか？
あなたのお店にあったメニュー作りをしてみましょう。
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