数ある飲食店のジャンルの中で居酒屋は、深夜営業やアルコール類を提供するといった特徴があります。
居酒屋は、毎年多くの方が開業をしているため、競合が多いジャンルの1つです。
そのため、コンセプトなどにこだわらず、安易に開業をすると他店との違いを見いだせず、売上を上げることが難しくなってしまいます。
そんな人気ジャンルの居酒屋を開業する際には、正しい手順に沿ってしっかりと前準備をしていく必要があります。今回は、居酒屋を開業するまでの手順やかかる費用をご紹介いたします。
実際に居酒屋を開業する際、少しでも皆さまのお役に立てば幸いです。
居酒屋を開業するための手順
まず始めに居酒屋を開業する際の大まかな手順についてご紹介いたします。
10の手順に沿って開業前の準備を行なっていきましょう。
手順の詳細については、下記もご覧ください。
テンポスドットコム 居酒屋開業マップ
1. コンセプトを決める
まず初めに大まかなコンセプトを決めていく必要があります。
コンセプトの決定は、オープン1年前～半年前から行なっていきます。
居酒屋業態は、飲食店のジャンルの中でもコンセプトの多様性は群を抜いています。
立ったままお酒を楽しむ「立ち飲み」、値段が安く気軽に楽しめる「大衆酒場」、おしゃれな料理やお酒が楽しめる「創作居酒屋」、人の目を気にせず楽しめる「個室居酒屋」、お化け屋敷や牢獄を体現できる「テーマ系居酒屋」、各地方の郷土料理や地酒が楽しめる「ご当地居酒屋」、モダンな中に昭和の雰囲気を残した「ネオ居酒屋」などなど…、さまざまなコンセプトの居酒屋があります。
そんなライバルだらけの業態で生き残っていくためには、揺るがない独自性のあるコンセプトが必要です。
お店のイメージを形にする一貫した基本的な考えや方向性（コンセプト）を持つことが大切です。
この「どんなお店にしたいのか」という軸がしっかりしていないと、オープン前もオープンしてからも迷走してしまいます。
コンセプトが定まっていないと結果としてちぐはぐなお店となってしまい、お客様に価値を十分に伝えられず、失敗することになりかねません。
誰でもどんなお店かすぐにイメージできる、分かりやすい言葉にすることが大切です。
他店との明確な差別化ができていると来店動機に繫がります。
飲食店におけるコンセプトは、「Why（なぜ）」「When（いつ）」「Where（どこで）」「Who（だれが）」「Whom（だれに）」「What（なにを）」「Which（どれを）」の7Wと「How（どのように）」「How much（いくらで）」の2Hから成る「7W2H」の観点から考えられます。
ブレない確固としたコンセプトを作り上げましょう。
2. 事業計画
「どんなお店にしたいのか（コンセプト）」が固まったら、次に事業計画書を作成します。
事業計画は具体的なコンセプトを決定する工程のひとつです。
事業計画書の作成もオープン1年～半年前から行なっていきます。
事業計画書は、金融機関から融資を受けるために提出する重要な書類となるため、じっくり進めていく必要があります。
ただ、自己資金だけで開業する場合でも、事業計画書は必ず作成するようにしてください。
事業計画では、お店のコンセプトや商圏の市場調査、開業にかかる費用、開業時の資金調達、開業後の売上見込みの算出、資金が不足しそうな時に削る箇所などを考えていきます。
事業計画書の内容はコンセプトと、お店の立地を考えあわせることで具体的に決まります。
商圏調査などのマーケティングによって浮かび上がる客層と、お店のイメージが合致するかどうかがわかってきます。
損益分岐を把握しているか、資金が不足しそうな時にはどこを削るのか、あるいは借り入れを増やすのか。あらゆる条件を視野に入れ作り込んでいくことが大切です。
運営資金を融資してもらう際にも開業計画は重要な役割を担いますので、第三者が見ても理解できるように作成しましょう。
3. 資金調達
資金調達は、オープン半年前から行なっていきます。
居酒屋開業には、約700万〜1,200万円ほどの資金が必要です。
一般的に開業してから軌道に乗り始めるまでには半年以上かかると言われています。
日本政策金融公庫発表の資料によると、約6割の企業が飲食店を開業してから事業が軌道に乗るまで6ヶ月かかり、残り4割が6ヶ月以上の期間を要しています。そのため、最低6ヶ月分は運転資金を予測して準備しておく必要があります。
重要なのは、開業資金はできるだけ抑えて、運転資金を多く残すことです。
運転資金があれば、店を残し打開策を打つことができます。
これだけはしっかりと念頭に置いておいてください。
4. 物件を探す
物件探しもオープン半年前から行っていきます。
「どんなお店にしたいのか（コンセプト）」や事業計画書と実物件の乖離を防ぐためには、事前の商圏調査をしっかりと行いましょう。
理想とする優良物件をいち早く紹介して貰うためには、事業計画書作成前の早い段階から不動産業者に足を運び、良好な関係や人脈を作ることが、成功のための第一歩となります。
ただし、あくまで事業計画作成前においては、不動産会社との関係性を築き、エリア賃料相場観等の情報収集のみに努めるべきです。
むやみやたらに物件を勧められないよう注意してください。
月商の目標は家賃の7～10倍程度が適正ですので、事業計画で設定した目標月商の1/10以内の物件を選ぶようにしましょう。
5. 内外装工事
内外装工事は、オープン3か月前から行なっていきます。
内外装を決めていくうえでも、やはり重要となるのが「どんなお店にしたいのか（コンセプト）」です。
「どんなお店にしたいのか」を実現できる業者を選ぶことが大切です。
内装工事業者は、飲食店の施工を中心に請け負っている業者を選ぶことがトラブル回避につながります。
内装工事にかかる期間は、一般的には着工してから2週間～2か月ほどですが、物件の規模や状態によってはより多くの時間を要する場合もあります。
中には、日中の工事に制限があり、夜間にしか工事ができない建物もあるため注意してください。
6. 機器・什器・備品
機器・什器・備品の購入もオープン3か月前から行なっていきます。
毎年多くの飲食店が開業する中で、同様に多くの飲食店が廃業もしています。
テンポスでは、買い取らせていただいた品々の修理やメンテナンスを行い、リサイクル販売しています。
厨房・什器を選び、配置する際には、レイアウトがとても重要となってきます。
特に厨房レイアウトは後での変更が難しい場合もあるため、作業効率が良く生産性の高いレイアウトをしっかりシミュレーションして決めるようにしてください。
工事引き渡し時には設備の取扱説明や工事内容を確認します。
水廻り設備、空調・厨房機器の動作、照明スイッチなど、設備関係は必ずチェックしてください。
7. 資格・許認可
各種届出や手続きは、オープン2か月前から行なっていきます。
飲食店を開く際には保健所、消防署、税務署などへ届け出なければなりません。事前に計画を立てておくことがスムーズに開業するためのポイントとなります。
手続きに抜けがないように、保健所や消防署、内装工事業者など関係各所に前もって相談して進めるようにしましょう。
また、調理師免許や栄養士免許を持っていない場合は、「食品衛生責任者」の資格取得が必要です。
資格・許認可は、自治体によって多少違う場合がありますので、物件探しと同時に確認しておくと良いでしょう。
資格は、講習日がひと月に1回であったり、予約が1か月以上先までとれない場合もありますので、早めに取得するようにしましょう。
8. 集客・販促
集客や販促もオープン2か月前から行なっていきます。
内外装工事など、開業に向けた準備が進んできたら集客・販促に必要なツールの準備も進めていきましょう。
具体的には、「ホームページ」、「Googleビジネスプロフィール（GBP）」、「SNS」、「メニュー表」、「チラシやショップカードなどの販促物」などです。
集客につながる施策の展開は非常に重要です。
例え立地が良くても、集客施策を行なわなければ、来店いただける保証はありません。
お店に足を運んでもらうための集客導線を多く作り、「忘れられないお店作り」を意識しましょう。
販促ツールを使う目的は、ターゲット層に来店してもらうことです。
「居酒屋に行きたい！」と思っているお客様へ効果的に働きかけるツールを選定する必要があります。
準備のタイミングは開業前がベストです。お店の宣伝に事前に成功していれば、開業と同時にスタートダッシュをかけられます。
開業時が最も注目を集めやすいタイミングとなりますので、この機会を逃さず、集客を仕掛けていきましょう。
9. スタッフ募集・研修
スタッフ募集や研修は、オープン1か月前から行なっていきます。
アルバイトや従業員の募集は思ったよりも難しいのが現状です。
有名チェーン店やその他業種との間で人の取り合いになりますので、募集方法についてしっかりと考え、対策をとっておく必要があります。
オープン1か月前になったら求人を始めましょう。早すぎて空き時間が長いと辞退されてしまう可能性があり、オープン直前だと研修やトレーニングが間に合いません。
なかなか応募がなかったり、採用が決まらない場合は、20日前、10日前と追加で募集をかけましょう。
※正社員を採用するときは、在職中の申込の場合もあります。その際、退職時期の調整期間が発生するため、3か月前くらいを目安に募集を開始し、求人広告上にも勤務開始日を書いておくようにしましょう。
複数店舗がある場合は、採用時期を早めて既存店での研修を行うことも可能です。
10. オープン
オープンからが本番です。
店舗開業はようやくスタート地点に立っただけに過ぎません。
これから自分の店を繁盛店にしていくために、そしてますます発展していけるように、試行錯誤の道が待っています。
特にスタートアップ直後の経営者は代わりがいませんので、無茶をしすぎて体や心を壊さないように気を付けながら、運営を進めていきましょう。
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居酒屋開業にかかる費用
次に、約700万円〜1,200万円程かかると言われている居酒屋の開業費用についてご紹介いたします。それぞれ要点を把握することで、開業費用を抑えることも可能です。
開業費用の内訳
物件取得費・テナント賃借費
物件を取得する際にかかる費用のことです。
家賃、保証金（敷金）、礼金、仲介手数料などがかかります。
こちらは「開業費用の約20%」と言われています。
物件には、スケルトンと居抜きの2パターンがあります。
スケルトンの場合、店舗内の内装が何もないコンクリート打ちっぱなしの状態のため、費用はかかるものの、イチから自分の思い通りの内外装にカスタマイズすることができます。
居抜きは、前テナントが使用していた内装や厨房機器、家具などが残っている状態のため、造作譲渡代はかかるものの、スケルトンよりはトータルのコストと時間を抑えて開業可能です。
ただ、自分のやりたい業種と前テナントが大きく異なる場合、内外装工事や厨房機器の買い替えなどが必要になります。
費用を抑えたい場合は、自分のやりたい業種にあった居抜き物件を選択するのが主流です。
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内外装工事費
店舗の天井や壁面、床の塗装やクロス貼りなどの工事にかかる費用のことです。
「開業費用の約40%」と言われています。
こちらも自分のやりたい業種にあった居抜き物件を選択することで費用を抑えることができます。
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機械・什器・設備費
シンクや冷凍冷蔵庫、作業台などの厨房機器、イスやテーブルなどの家具、食器にかかる費用のことです。
こちらは「開業費用の約20%」と言われています。
費用を抑えたい場合は、中古品の導入をおすすめしています。
開業後の運転資金へ回すために開業費用はなるべく抑えることが大切です。
特に近年では、SDGsの観点からも新品ではなく中古品を導入される方もいらっしゃいます。
こだわりがない場合は、一度中古品も検討してみましょう。
また、条件によっては開業後に補助金や助成金を活用して新品に買い替えることも可能なため、まずは開業時の費用を抑えることを考えましょう。
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運転資金
人件費や広告宣伝費、水道光熱費などにかかる費用のことです。
「開業費用の約20%」と言われています。
費用を抑えたい場合は、ランニングコストの見直しが大切です。
水道光熱費は安い電気会社やガス会社に切り替える、人件費はシフトや給料などの見直しを行うなど、お店を運営するうえで毎月かかってくるランニングコストの削減について見直しましょう。
運転資金のお問い合わせについてはこちら
資金の調達の内訳
日本政策金融公庫総合研究所の「新規開業実態調査」のデータによると、開業資金調達総額に占める自己資金の割合は24%となっています。
自己資金以外の開業資金の調達額は下記の通りです。
金融機関等：803万円（68%）
自己資金：282万円（24%）
親族：46万円（4%）
その他：45万円（4%）
参考：創業の手引
概算
スケルトン / 10坪 / 目安席数10～16席
①物件取得費：約2,000,000円
②内外装工事費：約7,050,000円
③家具：約423,400円（新品）/約317,600円（中古品）
④厨房機器：約1,693,000円（新品）/約1,269,800円（中古品）
⑤調理道具：約639,400円（新品）/約479,600円（中古品）
⑥食器/グラス：約523,400円（新品）/約258,000円（中古品）
◎総合計：約12,329,200円（新品）/約11,375,000円（中古品）
スケルトン / 20坪 / 目安席数30～36席
①物件取得費：約3,800,000円
②内外装工事費：約9,420,000円
③家具：約672,400円（新品）/約504,300円（中古品）
④厨房機器：約2,032,000円（新品）/約1,524,000円（中古品）
⑤調理道具：約804,700円（新品）/約603,500円（中古品）
⑥食器/グラス：約785,100円（新品）/約483,100円（中古品）
◎総合計：約17,514,200円（新品）/約16,334,900円（中古品）
居抜き / 10坪 / 目安席数10～16席
①物件取得費：約3,000,000円
②内外装工事費：約2,468,000円
③家具：約423,400円（新品）/約317,600円（中古品）
④厨房機器：約507,900円（新品）/約355,500円（中古品）
⑤調理道具：約639,400円（新品）/約479,600円（中古品）
⑥食器/グラス：約523,400円（新品）/約258,000円（中古品）
◎総合計：約7,562,100円（新品）/約6,878,700円（中古品）
居抜き / 20坪 / 目安席数30～36席
①物件取得費：約4,800,000円
②内外装工事費：約3,297,000円
③家具：約672,400円（新品）/約504,300円（中古品）
④厨房機器：約609,600円（新品）/約426,700円（中古品）
⑤調理道具：約804,700円（新品）/約603,500円（中古品）
⑥食器/グラス：約785,100円（新品）/約483,100円（中古品）
◎総合計：約10,968,800円（新品）/約10,114,600円（中古品）
まとめ
いかがでしたでしょうか。
以上が居酒屋を開業するまでの手順と、かかる費用についてでした。
重要なことなので改めてお伝えしておきたいのは、「どんなお店にしたいのか（コンセプト）」と「開業費用」についてオープン前からしっかりと考えることが大切です。
コンセプトや開業費用を明確にしておかないとオープン後にトラブルが起きてしまいます。
テンポスでは、物件探しや内装業者の紹介、厨房機器の提案など開業を目指している方向けに総合サポートを行なっております。
開業に向けて不安がある方、相談したい方はぜひ下記よりお気軽にお問合せください！
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