カテゴリー: 経営ノウハウ

ケーキ屋に限らず、お店や商品には必ずそれぞれの「コンセプト」が存在します。

コンセプトを明確にしておかないと、その店がどんな店なのか、何を売りたい店なのかがお客様に伝わらず、失敗に繋がってしまいます。

商品やメニューのこだわりをお客様に伝えるためにも、「コンセプト」は重要な要素です。

本記事では、ケーキ屋開業に向けてコンセプトの作り方や、有名店のコンセプト例をご紹介致します。

コンセプトとは

コンセプトとは、概念、基本的な考え方のことです。
つまりあなたが「どんなケーキ屋にするのか」という意味です。

お客様からすると「そのお店がどんな価値を提供してくれるのか」ということが入店のきっかけにもなります。

店の軸であるコンセプトが明確になっていないと、開業前も開業後も目的が定まらず、お客様に十分な価値を伝えることができません。
結果的に失敗に繋がってしまいます。

コンセプトの決め方

コンセプトの意味はなんとなく理解できたけど、実際にどうやって決めたらいいか分からないと悩まれる方も多いと思います。

そこでとっておきの考え方を紹介させていただきます。
それが「7W2H」に沿った考え方です。

ビジネスでよく用いられる「7W2H」とは、「Why」「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」「How」「Howmuch」のことで、お店の目標を細分化して考える思考法です。
これをおさえることにより、戦略やアイディアの幅が広がり、新しい発想にも繋がります。

What（なにを）・・・提供したいと考えている、メニュー・サービスの特徴
Which（どれを）・・・お店が自信をもっておすすめする看板メニュー
Whom（誰に）・・・ターゲットの設定
Whehe（どこで）・・・出店する店舗のエリア、立地の調査
Why（なぜ）・・・開業理由、創業目的・お客様の来店動機
Who（誰が）・・・必要な従業員数、スタッフはプロかアルバイトかなど
When（いつ）・・・開業時期と営業時間
How（どうやって）・・・接客、サービス、集客、販売促進、提供方法の手段
How much（いくらで）・・・開業にかかる資金や設定する客単価の決定

有名ケーキ屋のコンセプト例7選

コンセプト作りで大切なことは、お客様がどんなお店かすぐにイメージでき、分かりやすい言葉にすることが大切なポイントです。
「お客様がお店に行きたくなる理由」を考え、それから価格帯・スイーツのジャンル・店内の雰囲気、場所などの方向性を決めていくとスムーズに進みます。

ここでは有名ケーキ屋のコンセプトをご紹介致します。
コンセプト作りで悩んでいる方はぜひ参考にしてみてください。

キルフェボン

キルフェボンは、旬のフルーツをふんだんに使用したタルトのお店です。

キルフェボン(Qu’il fait bon)とはフランス語で「なんていい陽気なんだろう！」という意味。
天気のいい日に伸びをするような気持ちの良い時間を過ごしてほしい、ケーキを選ぶ楽しさをお客様にも感じてほしい、というあたたかい願いが込められています。

HARBS（ハーブス）

ハーブスは、ハンドメイドとフレッシュネスを追求したカフェです。

心の底から「おいしい！」とお客様に感じていただきたいということが、ハーブス創業当時からの思いです。
お店で過ごす喫茶の時間を通じて、お客様に幸せなひとときを過ごしていただきたいという願いが込められています。

「１個食べて、心まで満たせるケーキとはどんなものか」
この問いかけがハーブスのケーキづくりの出発点です。
甘さの加減や空気の抱かせ方、素材の性質を研究し、大きくても食べられるレシピにたどりつきました。

パティスリー・サダハルアオキ・パリ 

パティスリー・サダハルアオキ・パリは現在、世界で最も注目される日本人パティシエの一人の青木定治さんがサンジェルマンにて開店したケーキ屋。

青木定治さんのお菓子づくりの根底に流れる基本姿勢は、「お菓子を通して人を喜ばせたい。時に驚きと共に、時に感動と共に、人を楽しませたい」というもの。

また、お菓子づくりにおいては、「生地を食べてもらうためのお菓子」を信条としています。

果実園

果実園は市場で仕入れた新鮮なフルーツを使ったスイーツやサンドウィッチがいただける、フルーツパーラーです。

果実園は、果物は特別なものではなく、生活に密着したものであると考えています。
お客様に「常に身近に果実（フルーツ）を感じていただきたい」という願いで、常日頃から手ごろな価格で旬のおいしいものを提供するように心がけています。

ヴィタメール

ヴィタメールはベルギー発のパティスリーです。

「選び抜かれた最高の素材で仕上げたおいしさを目の届く範囲だけに届けたい」
創業者アンリ・ヴィタメールの、本当においしいものを一番良い状態で味わってもらいたいという強い信念がそこにはあります。

日本店は世界ではじめて2号店として認められた店舗です。
四季豊かな日本と日本人のもつ味覚に合わせたオリジナルレシピの創造をプラスして、新しい伝統をこの偉大なる歴史に刻み込んでいます。

パティスリー雪乃下

パティスリー雪ノ下は鎌倉に本店を構える、マカロンで有名なケーキ屋です。

お客様の楽しい時間の中に雪乃下のお菓子が花を添える、そんな形でお客様の側に寄り添うことができたならという思いがあります。

ラデュレ

ラデュレはフランス・パリで創業されたカフェ併設のパティスリーです。
色とりどりのスイーツと可愛らしい雰囲気の店内が女性に大人気となっております。

ラデュレのコンセプトは、一粒の砂の中に宿る愛らしい世界やワイルドフラワーの咲く華やかで美しい楽園のシェアです。
魔法の言葉と夢のような旅、甘美で優雅な物語の世界をお客様に提供したいという思いがあります。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
ケーキ屋を開業するにあたり、コンセプトを明確にすることは重要な要素の一つです。
コンセプト例で紹介したように、お店にはそれぞれのお客様への「思い」があります。
お店の魅力をお客様にはっきりと伝え、お店のファンを増やし、長く愛されるお店づくりをしていきましょう。

パン屋は、小さいときから馴染みのあり、身近な存在であり、小学生の将来の夢ランキングでは、常に上位に入る業態です。

その憧れから、 社会人になりお金を貯め、独立し開業したり、また、食の欧米化により、パンの需要が増え、食パン・食卓パンの需要が増えたことなどの理由から、人気な業態です。

一方で、少子高齢化により、パン屋オーナーの高齢化が進んだことによる後継者問題や、大手チェーン店、スーパーやコンビニの惣菜パンなどライバルも非常に多いため、市場競争が激しく、経営が難しい業態でもあります。
ここでは、パン屋開業・経営を成功に導くためのポイント・注意点をメリット・デメリットを交えながら項目ごとに説明していきます。

パン屋の市場規模

パン屋開業にはまず、市場規模や市場動向を知ることが大切です。全体を把握したうえで他とのコンセプトの差別化を図るためにここでは、現状のパン屋の市場規模について解説していきます。」

パン屋の店舗数

全国のパン屋は、約10000店舗あり、人口10万人当たり7.89軒です。最も多いのは愛媛県、次に京都府、その次は長崎県です。一方、最も少ないのは秋田県で、次に宮城県、その次は山形県です。

四国や関西などを中心に西日本のパン屋は多く、東北地方ではパン屋は少ないといえます。東北や北関東など、米が特産品の地域は比較的パン屋が少ない傾向にあります。

出典：総務省統計局ホームページ http://www.stat.go.jp/data/index.html 

パン業界の規模

国内パンの市場規模は、約1兆5千万円と、これまでの「高級食パン」ブームや「メロンパン専門店」、最近でも,萌え断のサンドイッチ・フルーツサンドや「マリトッツォ」というスイーツパンなどが話題を呼んでいます。
少子高齢化が進み、町のパン屋さんは減少傾向にある中で、上記のような専門店などは増えてきている傾向にあります。

顧客動向と市場調査と競合調査

市場規模や流行を調査した後は、実際にパン屋を開業する場所の顧客動向と市場調査・競合調査が必要になります。

お店の近くに駅がある場合は、時間帯ごとに駅の乗降客数や年齢・男女比などを調べたり、実際に店舗前で通行量調査を行うことも大切です。

時間帯の人数・性別・年代を一緒に調べることにより、ターゲット層の有無や顧客行動を把握できます。
また、商圏内の「顧客層」「どんなお店があるのか」「価格帯」「メニュー」「営業時間」など競合店を調査します。

こうした分析により、提供する、メニューや営業時間、価格帯など自分のお店の強みを活かすための戦力を立てることに役立ちます。しっかりと備えていきましょう。

パン屋開業のコンセプト・形態

ここでは、パン屋のコンセプト・また形態について解説していきます。

コンセプト

パン屋に限った話ではないですが、パン屋を開業する際には、どんなパン屋にするかという明確なコンセプトが大切になります。

このコンセプトの軸がしっかりしていないと、開店後、ちぐはぐな経営となってしまい、失敗することになりかねません。

飲食店におけるコンセプトは、7W「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」と2H「How」「Howmuch」からなる「7W2H」の観点から考えていきましょう。

形態

パン屋は、外部から仕入れたパンを販売する「仕入販売型」と、店内で焼き立てパンを製造し、セルフサービス方式で販売する「オープンフレッシュベーカリー」方式の2種類が大きく分けてあります。

近年では、パン屋と言えば焼き立てパンとお客さんはイメージするほどオープンフレッシュベーカリーは増えています。

また、店内での焼き立てパン製造方法は、大きく3つに分かれます。

スクラッチ製法

パン生地の製造から、成形、焼き上げまでを店内で行う製法です。
生地から製造を行う分、その店ならではの個性を出すことが出来ますが、パン職人としての修行が必要になります。

ベイクオフ製法

冷凍されたパン生地を仕入れ、お店で生地を解凍して成形し焼き上げる製法です。
スクラッチ製法より、店内での作業を減らし、大型の設備を設置する必要がないため、生地作りの手間を削減しながら、その店の個性を出すことができるというメリットがあります。

QBD製法

冷凍された成形・発酵までされたパンを、店内で焼き上げるという製法です。
店内ではパンを焼くだけで良く、店内の広さや設備が、上記2つの製法よりは必要でないため、初期投資が抑えられます。

パン屋開業のメリット・デメリット

ここではパン屋開業におけるメリットデメリットについて紹介していきます。

パン屋開業のメリット

自分の思い通りの店を作れる

やはり、一番の魅力は、自身のこだわりを詰め込んだ、思い通りの店を作れるところでしょう。
パン屋は、子供の将来の夢ランキングでは、いまでも上位に入ってくるほどのあこがれの職業です。
子供の頃から描いた夢を、実現し、自身のこだわりを追求したパン・サービスを提供することができます。
パンのメニューはもちろん、内装や外装まで、自身の思いをそのまま形にすることができます。

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地域との関わりが深い

物件を決める理由の一つとして、近くにおいしいパン屋があるというのが不動産屋であるくらい、パン屋は地域に身近な存在といえます。
おいしいパン屋と地元で口コミが広がれば、SNSなどで広告をする以上に効果が発揮され、常連客の獲得が見込めます。

パン屋開業のデメリット

競合・ライバルが多い

近くの個人店のパン屋だけでなく、大手コンビニエンスストアや、スーパーなども競合となります。
食パンや、食卓パンなどの食事パンの需要が増加化傾向にあるため、コンビニエンスやスーパーなどでも種類豊富なパンの提供が進んでいます。

そのため、あらかじめ製パン業態の現状を把握し、そこからしっかりとしたコンセプトを設計し、他店との差別化を図ることが大切です。

業界全体での人件費や食材の高騰

製パン業界では、世界的な天候不順などで、輸入小麦の価格が近年高騰しています。また、油脂の価格なども上昇し続けていることから、パンを作る際の原材料の高騰に繋がっています。


また、最近では最低時給が高騰しているため、人件費を効率よく使うことが大事になります。アルバイトを教育するためのマニュアルや、メニューの提供方法など工夫が必要になります。

パン屋の開業資金

パン屋開業には、1000万～2000万ほど資金が必要です。
もちろん、居抜き物件で厨房機器をそろえる必要がない場合や、中古の商品でそろえることで、節約することはできます。


融資を受ける場合でも、自己資金が必要となり、初期費用に足して、30分の1以上はあるのが理想的です。それ以下である場合、融資を受けるハードルが高くなります。
また、融資の場合には、民間の金融機関や日本政策金融公庫など公的機関など、いくつかの選択肢があります。


中小零細企業の場合、「決算書の実績がない」「資金が小口」「担保力が低い」などの理由から、民間金融機関では、融資を敬遠されがちです。


日本政策金融公庫は、民間金融機関と比べると、「金利がやすい」「無担保無保証の借入限度額が最高で3000万」「返済期間が長い」というメリットがあるため、優先すべきは、日本政策金融公庫です。

パン屋のメニュー

ここではパン屋の主なメニューについていくつか紹介していきます。

レーズンロール

主作業
①レーズンとバター以外をボールに入れ、生地を練る
②生地がよく伸びる王になったら、バターを入れさらに練る
③バターが良く混ざったらレーズンを入れ軽く混ぜる。レーズンはつぶれ易いので、軽く混ぜ合わせる。

イギリスパン

主作業
①バター・ショートニング以外の材料をよく混ぜる。
②薄い膜が張れば、バターとショートニングを入れ、されによく混ぜる。
③生地玉が大きいので、醗酵はしっかりと取る。

クロワッサン

主作業
①折込用バターは四角に伸ばしておく。
②オールインワン仕込みで、生地をあまり捏ねない。
③生地を30分ほど休ませながら、3回折り込みをする。伸ばす時は、バターと生地の硬さが同じであることが重要。

パン屋開業に必要な厨房機器

ここでは、パン屋開業に必要となる主な厨房機器についてご紹介していきます。

・冷凍生地

縦型冷凍冷蔵庫
冷蔵コールドテーブル
コンベクションオーブン
ドゥーコンディショナー
ホイロ
ドーナツフライヤー

・冷凍生地とスクラッチ

縦型冷凍冷蔵庫
冷蔵コールドテーブル
デッキオーブン
ドゥーコンディショナー
ショックフリーザー
縦型ミキサー

・洋菓子

縦型冷凍冷蔵庫
冷蔵コールドテーブル
パティスリーデッキオーブン
ショックフリーザー
リバースシーター
縦型ミキサー

まとめ

いかがでしたでしょうか。テンポスではパン屋開業のための厨房機器はもちろん、パン屋開業についてのトータルプロデュースをしています。
パン屋開業についてのご相談・内装・物件などお困りの際は、是非お問合せください。

パン屋開業ドットコムはこちら

飲食店にはさまざまな種類のお店があります。その中でも「居酒屋」は開業がしやすい業態と言われております。
特に小さい居酒屋は「誰しもが開業できる」といったメリットがある一方、長年やっている居酒屋や新規開業の居酒屋など多く、非常に激しい競争率のため経営が難しい点が挙げられます。

本記事では、そんな居酒屋開業における注意点・成功するためのポイントについて説明していきます。これを知っておくだけでもぐっと成功率が上がるはずです。

居酒屋開業のメリット

居酒屋を開業するメリットについてご紹介します。

ひとり飲みのニーズが拾える

居酒屋開業のメリットとして、「ひとり飲み」のニーズを拾えることです。

近年では男性だけでなく、女性のひとり飲みも増加しております。単価が低くとも頻繫に来店していただく確率も上がり、ターゲットとして実に魅力的です。

特に昨今のコロナ禍において大勢での飲み会が減り、少人数、ひとり飲みも増えています。コロナの影響が続く限りひとり飲みの需要は増えると考えられます。

利益率が高い

居酒屋の大きなメリットのひとつとして「高い利益率」が挙げられます。

アルコール類（ビール・焼酎・日本酒・ウイスキーなど）はもちろん、焼き鳥・刺身などの料理は仕入コストの2〜3倍で提供できます。原価率の低さ、粗利率が高い点が居酒屋開業のメリットです。

初期費用を少なく抑えれる

居酒屋は小規模での開業もできます、他の業態と比較して初期投資を少なく抑えられることが可能で、8席のカウンターのお店でも十分に営業することができます。開業資金をなるべく少なくすることが成功率アップのひとつのポイントにもなります。

居酒屋開業のデメリット

次に居酒屋を開業するデメリットについてご紹介します。

誰でも参入できる

資金さえあれば居酒屋は誰でも開業することができます。勿論開業資金があまりない方よりも開業資金があるような企業の参入などは容易なためライバルが多くなる可能性があります。

また資格・学歴など関係なく出店できるため、競争率が激しい業態です。誰でも簡単に開業できることは、メリットである反面デメリットにもなります。

ライバル店が多い

新規オープンの居酒屋が日頃出店されるなか、魅力的なお店にするため、成功率をアップさせるためにも様々な準備をし、競合に勝つ方法を考えていく必要があります。市場規模は減少していますが、新規出店数が減ってはおらず、ライバル店との競争は激化しています。利益を上げている飲食店は、規模が小さい居酒屋であっても、安さサービスの質など日々努力して考えています。そのため現状に満足してしまうと、すぐに時代遅れな店になってしまいます。流行に遅れないよう日々調査することも大切です。

【こちらもチェック】居酒屋を開業する！開業の流れと成功・失敗のポイントは？
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

失敗と成功の分岐点

居酒屋業態の現状の把握

若年層の「アルコール離れ」や「会社帰りの居酒屋需要の低下」など居酒屋業態は深刻な問題を抱えています。また「家飲み」や「ちょい飲み」といった居酒屋を利用しない、手軽な飲み方も流行にもなっています。新規開業において、より深いニーズを獲得するためにも、他店以上に事前の調査・準備が大切です。事業計画、メニュー作り、コンセプトは明確にし、他店との大きな差別化が必要です。

人手不足

飲食業界の人手不足は年々深刻化しております。なかなか人が集まらず多くの飲食店は悩んでいるのが現状です。

人が足りないため、スタッフの負担もかかってしまいます。労働環境が悪化することで、スタッフの離職につながり、新人の方が入ったところで定着せずサービス低下によりお客様離れと、負のスパイラルに陥ってしまいます。

この流れに陥らないために、人手が少ない状況でもお店を回せる体制を整える、省力化を考えることは必須項目です。事前にどのくらいのスタッフが必要なのか、それが正社員なのかアルバイトなのかも必ず開業する前にしっかりと考える必要があります。

開業資金計画

どのような居酒屋を開業するか大きい、小さいによって違いはありますが、個人で開業する小さい居酒屋の場合は、開業資金が700万円～1200万円程度は必要となります。

ほとんどの飲食店は、オープンから経営が軌道に乗るまでに3～6ヶ月ほどかかり、この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。運転資金はその数ヶ月を乗り越えるために欠かせない、最も重要な資金の一つです。

失敗しない資金計画の基本は、下調べで手抜きをしないことです。予算立ての際には、お店を作る際の開業資金だけでなく、数ヶ月分の運転資金についてもしっかりと検討し準備を行いましょう。

コンセプトを考える

コンセプトの重要性

コンセプトとは、簡単にまとめると「どんな居酒屋にするか」ということです。

お客様から見て「その居酒屋がどんな価値を提供してくれるのか」ということになります。
このコンセプトとは居酒屋を開業するにあたって、軸となる部分となり、これがしっかりと決まっていないと開店する前も開店してからも迷走してしまします。

成功している居酒屋には、しっかりとしたコンセプトがあるため、必ずコンセプトはしっかりと決めましょう。

多種多様な居酒屋業態

飲食業界の中でも居酒屋業態のコンセプトの多様性は群を抜いています。

立ったままお酒を楽しめる「立ち飲み」、値段が安く気軽に楽しめる「大衆酒場」、おしゃれな料理やお酒が楽しめる「創作居酒屋」、人の目を気にせず楽しめる「個室居酒屋」、お化け屋敷や牢獄を体現できる「テーマ系居酒屋」、各地方の郷土料理や地酒が楽しめる「ご当地居酒屋」、モダンな中に昭和の雰囲気を残した「ネオ居酒屋」など、、、
そんな強豪なライバルだらけの業態で、残り続けていくためには、揺るがない独自性あるコンセプトが必要です。ただそのコンセプトが奇抜だからと言っていいわけではなく、お客様から求められるコンセプトなのかどうかをしっかり見極める必要があります。

メニュー作成

メニューを開発する際に、忘れてはならないのがどこの居酒屋でもよく見る「定番メニュー」です。
定番メニューはニーズも高いため、注文されることが多いメニューです。お店側としても、あると安心なメニューのため、お客様にもお店側にもメリットがあります。

メニュー考案、価格設定など、メニュー作成は売上に繋がる要なので、物件を決める前から時間をかけて決めましょう。

メニュー構成

居酒屋に限らず飲食店経営を成功させる重要な点として、人気の看板メニューの開発です。これをしっかり開発するかどうかで成功率がぐっと上がります。

しかし、話題になる看板メニューを考案するのは簡単ではありません。

どのような料理やドリンクを提供するか、調理法はもちろん、その「構成」が重要なポイントになり、まずはお客様となるターゲット層をしっかりと絞り込むことです。実際のターゲットになるお客様の客単価、品数、注文の流れなどをシミュレーションしながら考えることが重要です。

メニューを作る際には、「看板メニュー」「定番メニュー」「稼げるメニュー」の3つから構成していきましょう。

看板メニュー

「看板メニュー」はお客様にぜひ食べてもらいたいと、その居酒屋を象徴したものです。

集客の効果や顧客満足度を高めるためにも、必須のメニューです。
居酒屋といっても、立ち飲み・個室居酒屋・大衆酒場・ダイニングバー、お化け屋敷や牢獄を体験できる体現型の居酒屋や昭和の雰囲気を残した居酒屋など様々です。

まずは開業するお店のコンセプトをしっかりと考え、コンセプトを象徴する、独自性の高く人を惹きつけるメニューを考案しましょう。独自性のない料理でも、食材や調理法にこだわったりと、盛り付け方、提供方法に特徴を付ける、など工夫を凝らしいきましょう。最近ではひとつの料理がInstagramに投稿され、それが拡散して人が集まることも珍しくありません。今後新規で居酒屋を開業する上にはこのあたりも外せないポイントです。

定番メニュー

「定番メニュー」は、居酒屋でいう枝豆や漬物、唐揚げ、フライドポテトなど誰もが注文するようなメニューです。もしなければお客様の満足度が下がってしまうメニューとも言えます。
追加の注文を受けることができ、客単価UPの鍵となるため、定番メニューは用意しておきましょう。

稼げるメニュー

「稼げるメニュー」とは、原価率が低く「売れると儲かるメニュー」です。

「稼げるメニュー」は、セット販売や、「とりあえずの一品」や食事の最後の「〆の一品」として注文してもらえるよう工夫しましょう。実際に開業する前にはライバル店舗がどのように稼げるメニューを展開しているのか、競合調査をすることで自分の居酒屋がどうすればいいのか、参考にするのもおすすめです。

まとめ

いかがでしたでしょうか。居酒屋は開業資金さえあれば、誰でも参入できる業種でもあります。コロナ禍ではあるもののライバル店舗も日々増えていく中、多店舗とどう差別化を出していくかがポイントになります。居酒屋と言っても『立ち飲み』『大衆酒場』『ダイニングバー』『個室居酒屋』など多種多様に存在します。

まずご自店のコンセプトは何かをしっかりと考え、それに沿って開業していくことを心掛けていきましょう。事前にしっかりとコンセプトや差別化を考えることで居酒屋開業の成功率が上がります。

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