東武スカイツリーライン竹ノ塚駅から徒歩３分の立地にあるラーメン店「つけ麺 和」。2018年にオープンして以来、雑誌「TRYラーメン大賞-ラーメン・オブ・ザ・イヤー」で同年新人賞を受賞、その後も同誌の「つけ麺」部門で毎年のように受賞する実力店になりました。店主は、東京・亀有にある「つけ麺 道」で6年の修行を積んだ金井和繁（かずしげ）さん。修行先でのノウハウをさらに高めて完成させた、濃厚な魚介つけ麺が大人気！ほぼ常に2時間程の待ち時間は覚悟しなければならない、全国トップクラスの行列店から唯一認められた一番弟子が立ち上げた「公認店」ですが、ここまで来るには一筋縄ではいかない数多くの苦労があったのです。
開業までの経緯
高校までずっと野球をしていて、高校卒業後の進路も野球で考えていましたが肩を壊してしまい、あきらめざるを得なくなりました。そこで、「自分だったら何が出来るかな。」と考えた時に、料理の専門学校に行こうと思い料理人を目指しました。きっかけは、野球部の先輩が飲食店をやっていて食べに行った時にめちゃくちゃ美味しくて「かっこいいな。」と思ったから。
最初は、中華料理の店に就職しましたが、飲食店の厳しさを痛感し辞めてしまいました。その後、20歳の時に「つけ麺 道」の門をたたき、入った際に「25歳で自分の店を持ちたい。」という夢を持ち頑張りました。24歳の時に店長となった際に、多くのお客様が付いてくるようになりました。その際に、お客様から「金井君（つけ麺 和の店主）のお店やらないの？金井君の作ったラーメンを食べてみたい。」との声をもらうようになりました。
お店のファンはよく聞きますが、自分自身のファンが多かったのはありがたかったですね。結果的に、独立前のお店のお客様で、そのまま引き続き来店していただく方が多かったです。また、修行先の「つけ麺 道」では、厳しい条件の中で弟子として唯一認められました。
また、東京・竹ノ塚という場所柄、新規のお客様というより常連のお客様が多いという状況ですが、もともと竹ノ塚に開業した経緯は、地元の埼玉・川口から車で10～15分という近さから、竹ノ塚によく遊びに行っていたこともあり、修行先の東京・亀有からも遠くないちょうど中間地点で、地元の友達や「つけ麺 道」のお客様に来てもらいたいなという気持ちからここに決めました。
このように、お客様の声もきっかけで開業の気持ちが高まり、2018年1月9日に6年間修業した後、竹ノ塚駅から徒歩３分の場所に「つけ麺 和」をオープン。新店ながら「知る人ぞ知る」人気店になったのです。
「つけ麺 和」一番人気の看板メニュー「特製つけ麺」1,350円（税込）※トッピングは、チャーシュー、味玉、材木メンマ、海苔、ネギ、ニンニク醤油。
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苦労したこと、失敗したこと、それらを乗り越えたエピソード
開業にあたり、融資を受け開業の準備をし、2018年1月9日にオープンしましたが、当日全財産が460円しかなかったんです。その通帳残高の写真を今でも持っていますよ。（笑）
「運転資金は100万円ほどあった方がいい、最低でも50万円は必要。」と言われていましたが、当時まだ売掛ではなく、仕入れ先から信用がなかったので、オープン日にお客様に提供した麺など原材料費の支払いが出来ない状況でした。こういった状況だったので、オープン日の売上を、そのまま売掛の次の日の食材仕入れに充てるというまさに「自転車操業」。
お客様が来店されず1週間でも赤字が出たら、1ヶ月も持たないような状態でスタートしましたので、資金の調達に最も苦労しました。失敗が許されないし、自分が体調不良になったら即閉店という状況。コロナ禍になり資金繰りに苦労された飲食店は多いと思いますが、オープン時に全て自分ひとりで回し、460円しかない状態からスタートしていますから、全然怖くなかったです。
オープンから1か月経ち、周囲からは「開店後3ヶ月は赤字だよ。」と言われていましたが、広告を出さなかったにも関わらず、『「つけ麺 道」から独立した一番弟子』のお店ということを口コミやSNSで広めていただいたこともあり、オープンしてからずっと行列が続きました。
最初は、「苦労して失敗したな。」と思いましたが、「見習いから下積み時代の6年間のストーリー」にお客様はお金を払ってくれているのかなと思いました。もし、「つけ麺 道」の味をそのまま1ヶ月程修行して提供しても成功していなかったと思います。「つけ麺 道」で6年間修業したという付加価値にお客様が共感し、応援して来店してくれていたのかなと思います。
また、2020年にコロナ禍で「緊急事態宣言」が出されて世間的に大変だった時期に、仙台に2店舗オープン。周囲の飲食店が売上低下で苦しい状況だったので、逆のことをやってやろうと思いました。苦しくて辞めている店舗があるということは、良い物件・場所が取れると判断しました。クビになったり、退職したりした方がいる中で、新規出店をすれば人材の確保にもつながり「逆張り」を仕掛けました。まさに「ピンチはチャンス」を具現化し実行したのが良かったと思います。
カウンター13席のため、行列が絶えない日が続いています。
開業してみてはじめてわかったこと
開業してみて、お客様に自分の中で間違いがないものを提供していて喜んでいただいていると思いますが、最も大事なのが「人」かなと思います。人との関わり、付き合い、またテンポスさんといった厨房機器の業者さんとか、仕入れ業者・お客様・お店のスタッフ・自分などが同じ方向を向いてやっているから成功できるのかなと思います。
例えば、自分だけが利益を欲しいと思っていたら、開業してすぐに閉店していたと思います。目先の利益だけで、自分だけが良ければいいと思っていれば、その気持ちは業者さんやお客様にも伝わってしまい、いいものが提供できなくなる。いろいろな人がチャンスを与えてくれて、それを生かすも殺すも自分次第です。
売れていたり、人気があったりする時は、誰でも寄ってきますが、上手くいかなかった時に誰が手を差し伸べてくれるかが重要と思っています。開業してみて改めていろいろな人たちの協力や支えがあってお店は成立していると思いますよ。
脂肪分が少なく臭みがほぼない「あべどり」をメインに豚骨等を合わせ、強火で2日間煮込んだ動物系出汁と、サバ節・煮干し・アゴ・宗田節・上質な鰹節から採った魚介出汁の2種類を、絶妙なバランスでブレンドさせたスープ。
東京・亀有にある「つけ麺 道」で6年の修行を積んだ後、2018年に「つけ麺 和」を開業。店名は『修行先の店名と店主の名前「和繁」の最初の文字「和」から決めた』だそうです。
テンポスとのかかわり
竹の塚にある東京本店開業の際は、全てテンポスの川口のお店で揃えました。また、仙台出店時も盛岡店・仙台店で、厨房機器関連を揃えました。
今は出店予定がないですが、出店予定がある際は、1ヶ月に1回は必ず行っています。テンポスさんは親身になってくれる印象があって、仙台店での購入時に、「こういうものが欲しい」とお願いしたらすぐに調べて仕入れてくれました。「盛岡の店舗にはこれが無かったから、どうすればいいですか？」と聞いたら、「仙台から盛岡の店舗にすぐに送りますよ。」とすぐに対応してくれて助かりました。お店同士で連携を取られていてすぐに対応してくれる点がとても魅力的です！
今後の展望・開業する方へのメッセージ
今は、東京・岩手（盛岡）・宮城(仙台）に2店舗の合計4店舗を出店していますが、各都道府県に必ず1店舗は「つけ麺 和」があるようにしたいです。
また、会社名が「株式会社 KK JAPAN」という名前なのですが、「金井和繁（かないかずしげ）日本の代表」という意味合いを込めています。「つけ麺」を「世界のスタンダード」にしたいから。「つけ麺＝日本食」にさせたい気持ちが強く、海外進出も考えています。
ようやくコロナ禍も落ち着いてきたので、規模拡大をしていきたいですが、まだ組織としての基盤が出来ておらず、それを作っていかなければいけないですが、10年後くらい、自分が40歳になるまでには各都道府県に必ず1店舗は「つけ麺 和」があるようにしたいです、その後、海外進出ができれば嬉しいですね。
最後、開業する方へのメッセージとしては、「飲食＝エンターテインメント」ということ。
美味しいものを求めるだけであれば、例えばスーパーで冷凍食品を買ってきても十分に美味しい。なぜ外食産業の飲食店に行くのかというと、「誰かとしゃべって楽しい、店主としゃべって楽しい、美味しい」というエンターテインメントを求めていくのであり、それを作っていける場所だと思っています。それが提供できないのであれば、「開業するのはナンセンスかな。」と思ってしまいます。「美味しいだけではなく、お客様を楽しませる。」という気持ちが大事だと思います。
また、従業員にはいつも言っていますが、「お金持ちになりたいからラーメン屋になるのではなく、ラーメン屋でお客様を喜ばせることが出来たらお金持ちになった」という感覚の方がいい。正直、お金を稼ぎたいのならラーメン屋をやらない方が良いと思っているので。もっとお金を稼げる方法は他にもあります。やっぱり自分が作ったものをお客様に提供し喜んでいただくと、自分の名誉になるし、「自分が作ったもので、たくさんの人の人生が変われるくらいのものを作りたい。」という気持ちの方が開業した時に結果が変わってくると思います。
まとめ
東京・亀有にある「つけ麺 道」で6年の修行後に、「つけ麺 和」開業時に全財産が「460円」しかなかったという衝撃の事実には驚きました。それでもそういった状況を乗り越え、オープン後すぐに完全に行列店として定着させたのは、まさしく店主金井さんの「つけ麺 道」で6年間修業したという付加価値にお客様が共感され、お店のファンであり、金井さんのファンでもあるお客様があってこそだと実感させられました。
また、「飲食＝エンターテインメント」という理念のもと、32歳の若さで、各都道府県に必ず1店舗は「つけ麺 和」があるようにし、その後、海外進出をしたいという野望を持たれている点に芯の強さを感じました。
「自分が作ったもので、たくさんの人の人生が変われるくらいのものを作りたい。」というお言葉は、これから開業を検討されている方には深く刺さるものではないでしょうか？
テンポスドットコムでは、様々な視点からラーメン店の開業成功を全力で応援します。
自分のお店の業態に合わせて必要なものは何があるのか、詳細を確認することができますので是非ご覧ください！
＃取材協力
店名：つけ麺 和
店主：金井和繁氏
住所：東京都足立区西竹の塚１丁目12-9 共栄ビル 1F
TEL：03-5856-9311
