カテゴリー: 衛生管理

飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

北陸地区で飲食店を開業するメリットとは

北陸地区で飲食店を開業するメリットは以下のようなものがあります。

新鮮な海産物が豊富：北陸地区には日本海に面した石川県、富山県、福井県があり、新鮮な海産物が豊富にあります。例えば、加賀野菜や越前蟹、能登牛などがあります。これらの食材を使った料理を提供することで、地元の味覚を堪能できるメニューを提供することができます。

観光客の増加：北陸地区には、能登半島や白川郷などの観光地があります。これらの観光客に向けたメニューやサービスを提供することで、需要を拡大することができます。

地場産業の支援：北陸地区は、農業や漁業が盛んな地域です。地場産業を支援することで、地元の生産者とのコミュニケーションを深め、食材の安定的な調達ができるようになります。

交通の便が良い：北陸新幹線の開業により、東京から北陸地区へのアクセスが大幅に向上しました。そのため、観光客だけでなくビジネスマンなどの需要も取り込むことができます。

これらのメリットを生かして、北陸地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。ただし、地域の風土や文化を理解し、それに合わせたメニューやサービスを提供することが重要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

※問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【北陸地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集」を「無料」でダウンロードできます。

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【北陸地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集はこちらからダウンロード

（※上記ボタンをクリックし、ぜひダウンロードして活用してください！）

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

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他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

東北地区で飲食店を開業するメリットとは

東北地区で飲食店を開業するメリットは以下のようなものがあります。

地元食材の豊富さ：東北地方は、新鮮で美味しい海産物や山菜、果物など、豊富な地元食材があります。これらの地元食材を使った料理を提供することで、地元民からの支持を得ることができます。

観光客の増加：東北地方には、世界遺産の登録された「白神山地」や「奥入瀬渓流」など、自然豊かな観光地が多くあります。また、仙台や青森、秋田などの都市部でも、多くの観光客が訪れます。観光客向けのメニューやサービスを提供することで、需要を拡大することができます。

ブランド力の高さ：東北地方には、牛タンやわんこそば、ずんだ餅などの名物料理があります。また、東北地方は日本酒の産地でもあり、美味しい日本酒が数多くあります。これらのブランド力を生かした飲食店を開業することで、集客力を高めることができます。

安定した需要：東北地方は、年間を通じて需要が安定しているといえます。特に、冬季にはスキー場や温泉地への観光客が多く、需要が高まります。また、東北地方は豪雪地帯でもあるため、スノーリゾートや、雪の結晶をテーマにしたカフェなど、季節感を生かしたビジネスも展開できます。

これらのメリットを生かして、東北地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。ただし、地域によっては厳しい気候や交通の便が悪い場合もあるため、地域の特性に応じた戦略が必要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

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冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

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飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

四国地区で飲食店を開業するメリットとは

四国地区で飲食店を開業するメリットは、以下のようになります。

四国独自の食文化がある：四国地方には、讃岐うどんや四万十川の天然ワサビなど、独自の食文化があります。また、四国は海に囲まれた地域でもあるため、新鮮な海の幸も豊富です。地元の食材を使ったメニューを提供することで、地元民からの支持を得ることができます。

観光客の需要が高い：四国地方には、琴平町の金刀比羅宮や徳島県の阿波踊り、道後温泉などの観光地があります。観光客が多く訪れる地域で、独自のメニューやサービスを提供することで、需要を獲得することができます。

地域のイベントに参加できる：四国地方には、多くの地域イベントが開催されています。例えば、徳島県の阿波踊りや香川県のうどん県国体などがあります。イベントに参加し、地元の人々に自分の店を知ってもらうことができます。

人口密度が低いため、競合が少ない：都市部に比べて人口密度が低いため、飲食店の競合が比較的少ないです。ただし、地域によっては店舗数が少なく、需要と供給のバランスを見極める必要があります。

地元の食材を安価に調達できる：四国地方は、自然が豊かで農業も盛んです。そのため、地元の農家から安価に食材を調達することができます。また、四国各地には飲食店向けの卸売市場もあります。そのため、コスト面でもメリットがあると言えます。

以上のように、四国地方で飲食店を開業することには、独自の食文化や観光地、イベントへの参加、人口密度が低いこと、地元の食材を安価に調達できることなどのメリットがあります。

これらのメリットを生かして、中国地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。ただし、地域の風土や文化を理解し、それに合わせたメニューやサービスを提供することが重要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

※問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【四国地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集」を「無料」でダウンロードできます。

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

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厨房機器購入のご相談はこちら

他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

中国地区で飲食店を開業するメリットとは

中国地区で飲食店を開業するメリットは、以下のようになります。

地元の食材を活用したメニューが作りやすい：この地域は、日本海と瀬戸内海に面しており、海の幸や山の幸が豊富です。特に瀬戸内海は、魚介類や牡蠣などが有名で、地元の食材を使った料理を提供することで、地元民からの支持を得られます。

観光客の需要が高い：鳥取県には、鳥取砂丘や琴浦町などの観光地があり、島根県には、出雲大社や石見銀山などの観光地があります。また、広島県には、広島平和記念公園や宮島などの観光地があり、山口県には、秋吉台などの観光地があります。これらの観光地で飲食店を開業することで、多くの観光客から需要を得ることができます。

交通の便が良い：鳥取県から山口県にかけては、高速道路や鉄道、空港などの交通手段が充実しており、アクセスが比較的容易です。特に、瀬戸内海を渡るフェリーや、山口県の関門トンネルなどのユニークな交通手段があり、観光客からも人気があります。

人口密度が低いため、競合が少ない：都市部に比べて人口密度が低いため、飲食店の競合が比較的少ないです。そのため、需要に合わせたメニューやサービスを提供することで、比較的容易に顧客を獲得することができます。

地域の食文化に注目が集まっている：鳥取県、島根県、岡山県、広島県、山口県には、地域に根付いた独自の食文化があります。例えば、広島県には広島風お好み焼きや、山口県には関門海峡に面した海鮮料理などがあります。地元の食材や料理を取り入れたメニューを提供することができます。

これらのメリットを生かして、中国地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。ただし、地域の風土や文化を理解し、それに合わせたメニューやサービスを提供することが重要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

※問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【中国地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集」を「無料」でダウンロードできます。

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【中国地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集はこちらからダウンロード

（※上記ボタンをクリックし、ぜひダウンロードして活用してください！）

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

内装工事のご相談はこちら

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他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

北海道地区で飲食店を開業するメリットとは

北海道地区で飲食店を開業するメリットは以下のようなものがあります。

地産地消の需要が高い：北海道は、広大な自然と豊かな農林水産資源に恵まれており、地産地消の需要が高まっています。開業する飲食店で、地元産の食材を使ったメニューを提供することで、地元の消費者から支持されやすくなります。

観光客の多さ：北海道は、豊かな自然や美しい景色が魅力的な観光地として有名です。夏は野外音楽フェスやキャンプ、冬はスキー場や温泉など、季節を問わず多くの人々が訪れます。観光客をターゲットにしたメニューやサービスを提供することで、需要を拡大することができます。

外国人観光客の増加：北海道は、中国や東南アジアなどからの外国人観光客が増加しています。外国人向けのメニューを提供することで、海外からの需要を取り込むことができます。

ブランド力の高さ：北海道は、牛乳やバター、チーズ、ジンギスカンなどの食品が全国的に有名です。また、地酒やワイン、クラフトビールなどの地元酒類も多数あります。北海道産というブランド力を生かした飲食店を開業することで、集客力を高めることができます。

これらのメリットを生かして、北海道地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。ただし、地域によっては厳しい気候や交通の便が悪い場合もあるため、地域の特性に応じた戦略が必要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

※問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【北海道地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集」を「無料」でダウンロードできます。

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

内装工事のご相談はこちら

厨房機器購入のご相談はこちら

他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

甲信越地区で飲食店を開業するメリットとは

甲信越地区で飲食店を開業するメリットは以下のようなものがあります。

高級食材の豊富さ：甲信越地区には、高級な食材が豊富にあります。例えば、信州牛や長野県産のリンゴ、魚沼産のコシヒカリなどがあります。これらの食材を使った料理を提供することで、高級感のあるメニューを提供することができます。

観光客の増加：甲信越地区には、多くの観光地があります。例えば、上高地や白馬などの山岳リゾート、長野市や軽井沢などの都市部、湖畔や温泉地などがあります。これらの観光客に向けたメニューやサービスを提供することで、需要を拡大することができます。

多様な需要のある地域：甲信越地区は、都市部と山岳リゾート、湖畔や温泉地など、多様な需要がある地域です。そのため、ビジネス戦略を地域の特性に応じて調整することで、需要を上げることができます。

飲食店の競合が少ない：甲信越地区は、大都市圏に比べて人口が少ないため、飲食店の競合が少ない傾向があります。そのため、競合に勝つために独自性のあるメニューやサービスを提供することが重要です。

これらのメリットを生かして、甲信越地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。ただし、地域によっては交通の便が悪い場合もあるため、地域の特性を踏まえたビジネス戦略が必要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

※問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【甲信越地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集」を「無料」でダウンロードできます。

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

内装工事のご相談はこちら

厨房機器購入のご相談はこちら

他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

東海地区で飲食店を開業するメリットとは

東海地区で飲食店を開業するメリットは以下のようなものがあります。

観光客の増加：東海地区には、伊勢神宮や鳥羽水族館、名古屋城などの観光地があります。これらの観光客に向けたメニューやサービスを提供することで、需要を拡大することができます。

人口が多い：東海地区は、人口が多い地域です。そのため、多様な人々の需要を取り込むことができます。また、大都市圏に近いため、若年層や外国人観光客にもアピールすることができます。

地場産業の支援：東海地区には、農業や漁業が盛んな地域があります。地場産業を支援することで、地元の生産者とのコミュニケーションを深め、食材の安定的な調達ができるようになります。

交通の便が良い：東海地区には、新幹線や高速道路が発達しています。そのため、全国各地からアクセスしやすく、ビジネスマンや観光客など幅広い需要を取り込むことができます。

これらのメリットを生かして、東海地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。ただし、地域の風土や文化を理解し、それに合わせたメニューやサービスを提供することが重要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

※問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【東海地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集」を「無料」でダウンロードできます。

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【東海地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集はこちらからダウンロード

（※上記ボタンをクリックし、ぜひダウンロードして活用してください！）

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

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他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

九州・沖縄地区で飲食店を開業するメリットとは

九州・沖縄地区で飲食店を開業するメリットは、以下のようになります。

地域独自の食文化が豊か：九州・沖縄地区には、郷土料理や地元の食材を使用した料理が豊富にあります。例えば、長崎県のちゃんぽんや、沖縄県のゴーヤーチャンプルーなどです。そのため、地域に根ざした飲食店を展開することで、地元の人たちから支持を得られる可能性が高くなります。

観光客が多い地域が多い：九州・沖縄地区には、温泉や観光スポットが数多くあります。特に沖縄県は、海外からの観光客も多く訪れるため、多様な需要に対応することができます。

食材が豊富：九州・沖縄地区は、海に面した地域であるため、新鮮な魚介類や海産物が豊富にあります。また、農業も盛んであり、地元の野菜や果物も多種多様に取り扱われています。これらの食材を活用したメニューを提供することで、飲食店の魅力を高めることができます。

ライバル店が少ない：人口密度が低いため、競合する飲食店が少ない地域が多いです。そのため、自分たちの店の個性を出しやすく、地域住民からの支持を得ることができます。

消費者の意識が高い：九州・沖縄地区は、健康志向や環境に対する意識が高い地域と言われています。そのため、無農薬野菜や有機野菜、地元産の食材を使用した料理に対する需要が高くなっています。

以上のように、九州・沖縄地区で飲食店を開業することには、地域独自の食文化や観光地、食材の豊富さ、競合店の少なさ、消費者の意識の高さなどのメリットがあります。、イベントへの参加、人口密度が低いこと、地元の食材を安価に調達できることなどのメリットがあります。

これらのメリットを生かして、九州・沖縄地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。ただし、地域の風土や文化を理解し、それに合わせたメニューやサービスを提供することが重要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

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飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

近畿地区で飲食店を開業するメリットとは

近畿地区には、日本有数の観光地や大都市があり、多くの人々が集まるため、飲食店を開業するメリットがいくつかあります。

観光客の多さ：近畿地区には、京都や奈良、大阪など、多くの世界遺産や観光スポットがあります。そのため、多くの国内外の観光客が訪れます。飲食店を開業すれば、その観光客をターゲットにしたメニューやサービスを提供することで、需要を拡大することができます。

地域の特色：近畿地区には、豊かな歴史や文化があります。例えば、京都ではおばんざいや鴨料理、大阪ではたこ焼きやお好み焼きなど、地域特色のある食文化があります。そのため、地域の特色を生かしたメニューを提供することで、集客力を高めることができます。

交通の便が良い：近畿地区には、多くの鉄道やバス路線が通っています。また、関西国際空港や大阪国際空港もあり、国内外からのアクセスが容易です。そのため、交通の便が良いことにより、多くの人々が飲食店に足を運ぶことができます。

飲食文化の発展：近畿地区は、飲食文化の発展が進んでいます。多くの人々が、美味しい食事を求めて、新しい飲食店を開拓することに興味を持っています。そのため、新しいアイデアやメニューを提供することで、注目されることが期待できます。

これらのメリットを生かして、近畿地区で飲食店を開業することは、成功の可能性を高めることができます。しかし、競合が激しいため、緻密な市場調査や戦略の立案が必要です。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

※問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【近畿地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集」を「無料」でダウンロードできます。

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

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他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。

ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。

関東地区で飲食店を開業するメリットとは

関東地区は、多くの飲食店がひしめき合う東京都をはじめ、ベッドタウンとして発展してきた埼玉県・神奈川県・千葉県、そして、国内最大の消費地である東京都に近接し、自然豊かでありながら首都圏への通勤も可能というアクセスの良さもあり、移住先として人気の高い茨城県・群馬県・栃木県の1都6県を指します。

そんな関東地区で飲食店を開業するメリットとはなんでしょうか。

まずは圧倒的に集客が見込みやすい土地柄でしょう。特に、東京は人口が集中していて、国内有数の乗降者数が多い駅が複数あり、地の利があることから平日、休日問わず人が集まりやすい土地です。

例えば、東京では、銀座などの一等地・サラリーマンが集まる新橋エリア、新宿のような夜間営業がしやすいエリアといったように、特徴があるエリアが多数存在しそれぞれに大きな魅力がありますので、新たに開業するお店のコンセプトに合ったターゲットや立地を見つけやすいでしょう。

また、埼玉県・神奈川県・千葉県といった南関東は、東京に本社がある大企業の支店が多くあり、駅前の集客需要は高いでしょう。また、東京都に比べ、自家用車で訪れるロードサイド店が多いのも特徴です。

さらに、茨城県・群馬県・栃木県といった北関東は、地域密着の店舗が数多く存在し、休日は季節を問わず観光客の需要を取り込みやすいメリットがあります。

関東地区1都6県には、それぞれの特徴があり、立地・賃料・集客の面などを考慮し、新たに開業するお店のコンセプトに合った場所を調べましょう。

今回は、飲食店開業にあたり、重要な資格のひとつ、これがないと開業できない「保健所検査」について深堀し、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる連絡先窓口などをダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

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【関東地区】保健所検査や衛生管理に関する参照リンク集はこちらからダウンロード

（※上記ボタンをクリックし、ぜひダウンロードして活用してください！）

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チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント

1.　食品の保管と衛生管理

・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。

2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理

・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。

3．従業員の衛生管理理

・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。

4．衛生教育と訓練

・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。

飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。

5．食品の調理と加熱

・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。

6．飲食物の衛生管理

・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。

7．客席とトイレの衛生状態

・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。

8．安全対策と衛生管理の文書化

・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。

これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。

飲食店の資格・許認可についてはこちら

さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

内装工事や厨房機器購入のご相談は、是非テンポスドットコムにお任せください。

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飲食店の開業時に必要な厨房機器を、テンポスバスターズの専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

また、今回は、厨房レイアウト作成時の基本とポイント！保健所の検査に必要な厨房機器について深堀し、最後に、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる保健所など検査の問合せ先一覧をダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

北陸地区で飲食店を開業するのに必要な保健所の検査内容とは

1.衛生管理計画の提出

飲食店の経営者は、衛生管理計画書を作成し、保健所に提出する必要があります。この計画書には、食品の取り扱い方法、食品の保存・調理・提供方法、従業員の衛生管理などが含まれます。

2.衛生状態の確認

保健所の職員が飲食店を訪れ、施設の衛生状態を確認します。清潔な厨房や調理器具、食品の保存方法、ゴミの処理方法などがチェックされます。

3.食品衛生の知識や従業員の衛生管理

飲食店の従業員は、食品衛生に関する基本的な知識を持っている必要があります。保健所では、従業員の衛生管理や衛生教育の実施状況を確認します。

4.食品の衛生状態の確認

提供される食品の衛生状態も検査の対象となります。食材の購入元の管理状況や保存方法、食材の表示・表示期限の確認などがチェックされます。

5.排水・廃棄物の処理

飲食店は、排水や廃棄物の処理方法についても規定を守る必要があります。保健所では、これらの処理方法が衛生基準に適合しているかどうかを確認します。

6.営業許可の取得

検査が合格した場合、保健所から営業許可が交付されます。営業許可を受けることで、飲食店の営業を開始することができます。

これらは一般的な検査項目ですが、地域や業態によって要件が異なる場合もあります。開業を予定している市区町村の保健所に直接相談して、具体的な検査内容や手続きについて詳細な情報を入手することが重要です。保健所のウェブサイトや窓口に問い合わせるか、直接面談して相談することをおすすめします。

また、飲食店の開業には他にも以下のような要件が一般的に求められます。

飲食店の開業に求められる５つの要件

1.営業許可申請書の提出

営業許可を取得するためには、市区町村の保健所に営業許可申請書を提出する必要があります。申請書には、店舗の所在地や営業形態、営業時間などの情報が含まれます。

2.食品衛生責任者の指定

飲食店では、食品衛生に関する責任者を指定する必要があります。食品衛生責任者は、食品の衛生管理や従業員の教育などを担当します。

3.消防設備や安全対策の確認

東海地区では、消防法に基づく消防設備や安全対策の確認も求められます。消防署との連絡や検査が必要な場合もあります。

4.売上申告や税金の手続き

飲食店の経営には、売上申告や税金の手続きも必要です。地方自治体や税務署の規定に従って申告や納税手続きを行う必要があります。

5.契約や商業登記の手続き

開業にあたっては、賃貸契約や商業登記の手続きも必要です。店舗の賃貸契約を取り交わしたり、商業登記を行ったりすることで、法的な形式を整えることができます

これらは一般的な開業手続きの一部です。具体的な要件や手続きは、地域や業態によって異なる場合があります。開業を予定している地域の市区町村役場や関連する機関に相談し、詳細な情報を入手してください。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

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また、今回は、厨房レイアウト作成時の基本とポイント！保健所の検査に必要な厨房機器について深堀し、最後に、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる保健所など検査の問合せ先一覧をダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

東北地区で飲食店を開業するのに必要な保健所の検査内容とは

1.衛生管理計画の提出

飲食店の経営者は、衛生管理計画書を作成し、保健所に提出する必要があります。この計画書には、食品の取り扱い方法、食品の保存・調理・提供方法、従業員の衛生管理などが含まれます。

2.衛生状態の確認

保健所の職員が飲食店を訪れ、施設の衛生状態を確認します。清潔な厨房や調理器具、食品の保存方法、ゴミの処理方法などがチェックされます。

3.食品衛生の知識や従業員の衛生管理

飲食店の従業員は、食品衛生に関する基本的な知識を持っている必要があります。保健所では、従業員の衛生管理や衛生教育の実施状況を確認します。

4.食品の衛生状態の確認

提供される食品の衛生状態も検査の対象となります。食材の購入元の管理状況や保存方法、食材の表示・表示期限の確認などがチェックされます。

5.排水・廃棄物の処理

飲食店は、排水や廃棄物の処理方法についても規定を守る必要があります。保健所では、これらの処理方法が衛生基準に適合しているかどうかを確認します。

6.営業許可の取得

検査が合格した場合、保健所から営業許可が交付されます。営業許可を受けることで、飲食店の営業を開始することができます。

これらは一般的な検査項目ですが、地域や業態によって要件が異なる場合もあります。開業を予定している市区町村の保健所に直接相談して、具体的な検査内容や手続きについて詳細な情報を入手することが重要です。保健所のウェブサイトや窓口に問い合わせるか、直接面談して相談することをおすすめします。

また、飲食店の開業には他にも以下のような要件が一般的に求められます。

飲食店の開業に求められる５つの要件

1.営業許可申請書の提出

営業許可を取得するためには、市区町村の保健所に営業許可申請書を提出する必要があります。申請書には、店舗の所在地や営業形態、営業時間などの情報が含まれます。

2.食品衛生責任者の指定

飲食店では、食品衛生に関する責任者を指定する必要があります。食品衛生責任者は、食品の衛生管理や従業員の教育などを担当します。

3.消防設備や安全対策の確認

東海地区では、消防法に基づく消防設備や安全対策の確認も求められます。消防署との連絡や検査が必要な場合もあります。

4.売上申告や税金の手続き

飲食店の経営には、売上申告や税金の手続きも必要です。地方自治体や税務署の規定に従って申告や納税手続きを行う必要があります。

5.契約や商業登記の手続き

開業にあたっては、賃貸契約や商業登記の手続きも必要です。店舗の賃貸契約を取り交わしたり、商業登記を行ったりすることで、法的な形式を整えることができます

これらは一般的な開業手続きの一部です。具体的な要件や手続きは、地域や業態によって異なる場合があります。開業を予定している地域の市区町村役場や関連する機関に相談し、詳細な情報を入手してください。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

検査の問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【東北地区】保健所など検査の問合せ先一覧」を「無料」でダウンロードできます。

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【東北地区】保健所など検査の問合せ先一覧はこちらからダウンロード

（※上記ボタンをクリックし、ぜひダウンロードして活用してください！）

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内装工事や厨房機器の購入のご相談は、是非テンポスにお任せください。

テンポスバスターズ店舗一覧

大手飲食店や飲食店以外の教育施設や温浴施設の厨房設計・販売の実績多数のグループ会社「キッチンテクノ」からのご案内も可能です。

キッチンテクノ公式サイトを見る

他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店の開業時に必要な厨房機器を、テンポスバスターズの専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

また、今回は、厨房レイアウト作成時の基本とポイント！保健所の検査に必要な厨房機器について深堀し、最後に、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる保健所など検査の問合せ先一覧をダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

四国地区で飲食店を開業するのに必要な保健所の検査内容とは

1.衛生管理計画の提出

飲食店の経営者は、衛生管理計画書を作成し、保健所に提出する必要があります。この計画書には、食品の取り扱い方法、食品の保存・調理・提供方法、従業員の衛生管理などが含まれます。

2.衛生状態の確認

保健所の職員が飲食店を訪れ、施設の衛生状態を確認します。清潔な厨房や調理器具、食品の保存方法、ゴミの処理方法などがチェックされます。

3.食品衛生の知識や従業員の衛生管理

飲食店の従業員は、食品衛生に関する基本的な知識を持っている必要があります。保健所では、従業員の衛生管理や衛生教育の実施状況を確認します。

4.食品の衛生状態の確認

提供される食品の衛生状態も検査の対象となります。食材の購入元の管理状況や保存方法、食材の表示・表示期限の確認などがチェックされます。

5.排水・廃棄物の処理

飲食店は、排水や廃棄物の処理方法についても規定を守る必要があります。保健所では、これらの処理方法が衛生基準に適合しているかどうかを確認します。

6.営業許可の取得

検査が合格した場合、保健所から営業許可が交付されます。営業許可を受けることで、飲食店の営業を開始することができます。

これらは一般的な検査項目ですが、地域や業態によって要件が異なる場合もあります。開業を予定している市区町村の保健所に直接相談して、具体的な検査内容や手続きについて詳細な情報を入手することが重要です。保健所のウェブサイトや窓口に問い合わせるか、直接面談して相談することをおすすめします。

また、飲食店の開業には他にも以下のような要件が一般的に求められます。

飲食店の開業に求められる５つの要件

1.営業許可申請書の提出

営業許可を取得するためには、市区町村の保健所に営業許可申請書を提出する必要があります。申請書には、店舗の所在地や営業形態、営業時間などの情報が含まれます。

2.食品衛生責任者の指定

飲食店では、食品衛生に関する責任者を指定する必要があります。食品衛生責任者は、食品の衛生管理や従業員の教育などを担当します。

3.消防設備や安全対策の確認

東海地区では、消防法に基づく消防設備や安全対策の確認も求められます。消防署との連絡や検査が必要な場合もあります。

4.売上申告や税金の手続き

飲食店の経営には、売上申告や税金の手続きも必要です。地方自治体や税務署の規定に従って申告や納税手続きを行う必要があります。

5.契約や商業登記の手続き

開業にあたっては、賃貸契約や商業登記の手続きも必要です。店舗の賃貸契約を取り交わしたり、商業登記を行ったりすることで、法的な形式を整えることができます

これらは一般的な開業手続きの一部です。具体的な要件や手続きは、地域や業態によって異なる場合があります。開業を予定している地域の市区町村役場や関連する機関に相談し、詳細な情報を入手してください。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
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冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

検査の問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【四国地区】保健所など検査の問合せ先一覧」を「無料」でダウンロードできます。

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内装工事や厨房機器の購入のご相談は、是非テンポスにお任せください。

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大手飲食店や飲食店以外の教育施設や温浴施設の厨房設計・販売の実績多数のグループ会社「キッチンテクノ」からのご案内も可能です。

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他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店の開業時に必要な厨房機器を、テンポスバスターズの専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

また、今回は、厨房レイアウト作成時の基本とポイント！保健所の検査に必要な厨房機器について深堀し、最後に、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる保健所など検査の問合せ先一覧をダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

中国地区で飲食店を開業するのに必要な保健所の検査内容とは

1.衛生管理計画の提出

飲食店の経営者は、衛生管理計画書を作成し、保健所に提出する必要があります。この計画書には、食品の取り扱い方法、食品の保存・調理・提供方法、従業員の衛生管理などが含まれます。

2.衛生状態の確認

保健所の職員が飲食店を訪れ、施設の衛生状態を確認します。清潔な厨房や調理器具、食品の保存方法、ゴミの処理方法などがチェックされます。

3.食品衛生の知識や従業員の衛生管理

飲食店の従業員は、食品衛生に関する基本的な知識を持っている必要があります。保健所では、従業員の衛生管理や衛生教育の実施状況を確認します。

4.食品の衛生状態の確認

提供される食品の衛生状態も検査の対象となります。食材の購入元の管理状況や保存方法、食材の表示・表示期限の確認などがチェックされます。

5.排水・廃棄物の処理

飲食店は、排水や廃棄物の処理方法についても規定を守る必要があります。保健所では、これらの処理方法が衛生基準に適合しているかどうかを確認します。

6.営業許可の取得

検査が合格した場合、保健所から営業許可が交付されます。営業許可を受けることで、飲食店の営業を開始することができます。

これらは一般的な検査項目ですが、地域や業態によって要件が異なる場合もあります。開業を予定している市区町村の保健所に直接相談して、具体的な検査内容や手続きについて詳細な情報を入手することが重要です。保健所のウェブサイトや窓口に問い合わせるか、直接面談して相談することをおすすめします。

また、飲食店の開業には他にも以下のような要件が一般的に求められます。

飲食店の開業に求められる５つの要件

1.営業許可申請書の提出

営業許可を取得するためには、市区町村の保健所に営業許可申請書を提出する必要があります。申請書には、店舗の所在地や営業形態、営業時間などの情報が含まれます。

2.食品衛生責任者の指定

飲食店では、食品衛生に関する責任者を指定する必要があります。食品衛生責任者は、食品の衛生管理や従業員の教育などを担当します。

3.消防設備や安全対策の確認

東海地区では、消防法に基づく消防設備や安全対策の確認も求められます。消防署との連絡や検査が必要な場合もあります。

4.売上申告や税金の手続き

飲食店の経営には、売上申告や税金の手続きも必要です。地方自治体や税務署の規定に従って申告や納税手続きを行う必要があります。

5.契約や商業登記の手続き

開業にあたっては、賃貸契約や商業登記の手続きも必要です。店舗の賃貸契約を取り交わしたり、商業登記を行ったりすることで、法的な形式を整えることができます

これらは一般的な開業手続きの一部です。具体的な要件や手続きは、地域や業態によって異なる場合があります。開業を予定している地域の市区町村役場や関連する機関に相談し、詳細な情報を入手してください。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

検査の問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【中国地区】保健所など検査の問合せ先一覧」を「無料」でダウンロードできます。

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また、今回は、厨房レイアウト作成時の基本とポイント！保健所の検査に必要な厨房機器について深堀し、最後に、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる保健所など検査の問合せ先一覧をダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

北海道地区で飲食店を開業するのに必要な保健所の検査内容とは

1.衛生管理計画の提出

飲食店の経営者は、衛生管理計画書を作成し、保健所に提出する必要があります。この計画書には、食品の取り扱い方法、食品の保存・調理・提供方法、従業員の衛生管理などが含まれます。

2.衛生状態の確認

保健所の職員が飲食店を訪れ、施設の衛生状態を確認します。清潔な厨房や調理器具、食品の保存方法、ゴミの処理方法などがチェックされます。

3.食品衛生の知識や従業員の衛生管理

飲食店の従業員は、食品衛生に関する基本的な知識を持っている必要があります。保健所では、従業員の衛生管理や衛生教育の実施状況を確認します。

4.食品の衛生状態の確認

提供される食品の衛生状態も検査の対象となります。食材の購入元の管理状況や保存方法、食材の表示・表示期限の確認などがチェックされます。

5.排水・廃棄物の処理

飲食店は、排水や廃棄物の処理方法についても規定を守る必要があります。保健所では、これらの処理方法が衛生基準に適合しているかどうかを確認します。

6.営業許可の取得

検査が合格した場合、保健所から営業許可が交付されます。営業許可を受けることで、飲食店の営業を開始することができます。

これらは一般的な検査項目ですが、地域や業態によって要件が異なる場合もあります。開業を予定している市区町村の保健所に直接相談して、具体的な検査内容や手続きについて詳細な情報を入手することが重要です。保健所のウェブサイトや窓口に問い合わせるか、直接面談して相談することをおすすめします。

また、飲食店の開業には他にも以下のような要件が一般的に求められます。

飲食店の開業に求められる５つの要件

1.営業許可申請書の提出

営業許可を取得するためには、市区町村の保健所に営業許可申請書を提出する必要があります。申請書には、店舗の所在地や営業形態、営業時間などの情報が含まれます。

2.食品衛生責任者の指定

飲食店では、食品衛生に関する責任者を指定する必要があります。食品衛生責任者は、食品の衛生管理や従業員の教育などを担当します。

3.消防設備や安全対策の確認

東海地区では、消防法に基づく消防設備や安全対策の確認も求められます。消防署との連絡や検査が必要な場合もあります。

4.売上申告や税金の手続き

飲食店の経営には、売上申告や税金の手続きも必要です。地方自治体や税務署の規定に従って申告や納税手続きを行う必要があります。

5.契約や商業登記の手続き

開業にあたっては、賃貸契約や商業登記の手続きも必要です。店舗の賃貸契約を取り交わしたり、商業登記を行ったりすることで、法的な形式を整えることができます

これらは一般的な開業手続きの一部です。具体的な要件や手続きは、地域や業態によって異なる場合があります。開業を予定している地域の市区町村役場や関連する機関に相談し、詳細な情報を入手してください。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
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冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

検査の問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【北海道地区】保健所など検査の問合せ先一覧」を「無料」でダウンロードできます。

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内装工事や厨房機器の購入のご相談は、是非テンポスにお任せください。

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大手飲食店や飲食店以外の教育施設や温浴施設の厨房設計・販売の実績多数のグループ会社「キッチンテクノ」からのご案内も可能です。

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他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店の開業時に必要な厨房機器を、テンポスバスターズの専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

また、今回は、厨房レイアウト作成時の基本とポイント！保健所の検査に必要な厨房機器について深堀し、最後に、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる保健所など検査の問合せ先一覧をダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

甲信越地区で飲食店を開業するのに必要な保健所の検査内容とは

1.衛生管理計画の提出

飲食店の経営者は、衛生管理計画書を作成し、保健所に提出する必要があります。この計画書には、食品の取り扱い方法、食品の保存・調理・提供方法、従業員の衛生管理などが含まれます。

2.衛生状態の確認

保健所の職員が飲食店を訪れ、施設の衛生状態を確認します。清潔な厨房や調理器具、食品の保存方法、ゴミの処理方法などがチェックされます。

3.食品衛生の知識や従業員の衛生管理

飲食店の従業員は、食品衛生に関する基本的な知識を持っている必要があります。保健所では、従業員の衛生管理や衛生教育の実施状況を確認します。

4.食品の衛生状態の確認

提供される食品の衛生状態も検査の対象となります。食材の購入元の管理状況や保存方法、食材の表示・表示期限の確認などがチェックされます。

5.排水・廃棄物の処理

飲食店は、排水や廃棄物の処理方法についても規定を守る必要があります。保健所では、これらの処理方法が衛生基準に適合しているかどうかを確認します。

6.営業許可の取得

検査が合格した場合、保健所から営業許可が交付されます。営業許可を受けることで、飲食店の営業を開始することができます。

これらは一般的な検査項目ですが、地域や業態によって要件が異なる場合もあります。開業を予定している市区町村の保健所に直接相談して、具体的な検査内容や手続きについて詳細な情報を入手することが重要です。保健所のウェブサイトや窓口に問い合わせるか、直接面談して相談することをおすすめします。

また、飲食店の開業には他にも以下のような要件が一般的に求められます。

飲食店の開業に求められる５つの要件

1.営業許可申請書の提出

営業許可を取得するためには、市区町村の保健所に営業許可申請書を提出する必要があります。申請書には、店舗の所在地や営業形態、営業時間などの情報が含まれます。

2.食品衛生責任者の指定

飲食店では、食品衛生に関する責任者を指定する必要があります。食品衛生責任者は、食品の衛生管理や従業員の教育などを担当します。

3.消防設備や安全対策の確認

東海地区では、消防法に基づく消防設備や安全対策の確認も求められます。消防署との連絡や検査が必要な場合もあります。

4.売上申告や税金の手続き

飲食店の経営には、売上申告や税金の手続きも必要です。地方自治体や税務署の規定に従って申告や納税手続きを行う必要があります。

5.契約や商業登記の手続き

開業にあたっては、賃貸契約や商業登記の手続きも必要です。店舗の賃貸契約を取り交わしたり、商業登記を行ったりすることで、法的な形式を整えることができます

これらは一般的な開業手続きの一部です。具体的な要件や手続きは、地域や業態によって異なる場合があります。開業を予定している地域の市区町村役場や関連する機関に相談し、詳細な情報を入手してください。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
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冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

検査の問い合わせ先が一目瞭然！すぐに分かる！！「【甲信越地区】保健所など検査の問合せ先一覧」を「無料」でダウンロードできます。

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他の厨房機器のメンテナンス・厨房選びの関連記事はこちら

飲食店の開業時に必要な厨房機器を、テンポスバスターズの専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。

また、今回は、厨房レイアウト作成時の基本とポイント！保健所の検査に必要な厨房機器について深堀し、最後に、「これはありがたい。」と思っていただける、各エリアごとに異なる保健所など検査の問合せ先一覧をダウンロードできる便利な「コンテンツ」をご紹介します。

東海地区で飲食店を開業するのに必要な保健所の検査内容とは

1.衛生管理計画の提出

飲食店の経営者は、衛生管理計画書を作成し、保健所に提出する必要があります。この計画書には、食品の取り扱い方法、食品の保存・調理・提供方法、従業員の衛生管理などが含まれます。

2.衛生状態の確認

保健所の職員が飲食店を訪れ、施設の衛生状態を確認します。清潔な厨房や調理器具、食品の保存方法、ゴミの処理方法などがチェックされます。

3.食品衛生の知識や従業員の衛生管理

飲食店の従業員は、食品衛生に関する基本的な知識を持っている必要があります。保健所では、従業員の衛生管理や衛生教育の実施状況を確認します。

4.食品の衛生状態の確認

提供される食品の衛生状態も検査の対象となります。食材の購入元の管理状況や保存方法、食材の表示・表示期限の確認などがチェックされます。

5.排水・廃棄物の処理

飲食店は、排水や廃棄物の処理方法についても規定を守る必要があります。保健所では、これらの処理方法が衛生基準に適合しているかどうかを確認します。

6.営業許可の取得

検査が合格した場合、保健所から営業許可が交付されます。営業許可を受けることで、飲食店の営業を開始することができます。

これらは一般的な検査項目ですが、地域や業態によって要件が異なる場合もあります。開業を予定している市区町村の保健所に直接相談して、具体的な検査内容や手続きについて詳細な情報を入手することが重要です。保健所のウェブサイトや窓口に問い合わせるか、直接面談して相談することをおすすめします。

また、飲食店の開業には他にも以下のような要件が一般的に求められます。

飲食店の開業に求められる５つの要件

1.営業許可申請書の提出

営業許可を取得するためには、市区町村の保健所に営業許可申請書を提出する必要があります。申請書には、店舗の所在地や営業形態、営業時間などの情報が含まれます。

2.食品衛生責任者の指定

飲食店では、食品衛生に関する責任者を指定する必要があります。食品衛生責任者は、食品の衛生管理や従業員の教育などを担当します。

3.消防設備や安全対策の確認

東海地区では、消防法に基づく消防設備や安全対策の確認も求められます。消防署との連絡や検査が必要な場合もあります。

4.売上申告や税金の手続き

飲食店の経営には、売上申告や税金の手続きも必要です。地方自治体や税務署の規定に従って申告や納税手続きを行う必要があります。

5.契約や商業登記の手続き

開業にあたっては、賃貸契約や商業登記の手続きも必要です。店舗の賃貸契約を取り交わしたり、商業登記を行ったりすることで、法的な形式を整えることができます

これらは一般的な開業手続きの一部です。具体的な要件や手続きは、地域や業態によって異なる場合があります。開業を予定している地域の市区町村役場や関連する機関に相談し、詳細な情報を入手してください。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

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九州・沖縄地区で飲食店を開業するのに必要な保健所の検査内容とは

1.衛生管理計画の提出

飲食店の経営者は、衛生管理計画書を作成し、保健所に提出する必要があります。この計画書には、食品の取り扱い方法、食品の保存・調理・提供方法、従業員の衛生管理などが含まれます。

2.衛生状態の確認

保健所の職員が飲食店を訪れ、施設の衛生状態を確認します。清潔な厨房や調理器具、食品の保存方法、ゴミの処理方法などがチェックされます。

3.食品衛生の知識や従業員の衛生管理

飲食店の従業員は、食品衛生に関する基本的な知識を持っている必要があります。保健所では、従業員の衛生管理や衛生教育の実施状況を確認します。

4.食品の衛生状態の確認

提供される食品の衛生状態も検査の対象となります。食材の購入元の管理状況や保存方法、食材の表示・表示期限の確認などがチェックされます。

5.排水・廃棄物の処理

飲食店は、排水や廃棄物の処理方法についても規定を守る必要があります。保健所では、これらの処理方法が衛生基準に適合しているかどうかを確認します。

6.営業許可の取得

検査が合格した場合、保健所から営業許可が交付されます。営業許可を受けることで、飲食店の営業を開始することができます。

これらは一般的な検査項目ですが、地域や業態によって要件が異なる場合もあります。開業を予定している市区町村の保健所に直接相談して、具体的な検査内容や手続きについて詳細な情報を入手することが重要です。保健所のウェブサイトや窓口に問い合わせるか、直接面談して相談することをおすすめします。

また、飲食店の開業には他にも以下のような要件が一般的に求められます。

飲食店の開業に求められる５つの要件

1.営業許可申請書の提出

営業許可を取得するためには、市区町村の保健所に営業許可申請書を提出する必要があります。申請書には、店舗の所在地や営業形態、営業時間などの情報が含まれます。

2.食品衛生責任者の指定

飲食店では、食品衛生に関する責任者を指定する必要があります。食品衛生責任者は、食品の衛生管理や従業員の教育などを担当します。

3.消防設備や安全対策の確認

九州・沖縄地区では、消防法に基づく消防設備や安全対策の確認も求められます。消防署との連絡や検査が必要な場合もあります。

4.売上申告や税金の手続き

飲食店の経営には、売上申告や税金の手続きも必要です。地方自治体や税務署の規定に従って申告や納税手続きを行う必要があります。

5.契約や商業登記の手続き

開業にあたっては、賃貸契約や商業登記の手続きも必要です。店舗の賃貸契約を取り交わしたり、商業登記を行ったりすることで、法的な形式を整えることができます

これらは一般的な開業手続きの一部です。具体的な要件や手続きは、地域や業態によって異なる場合があります。開業を予定している地域の市区町村役場や関連する機関に相談し、詳細な情報を入手してください。

保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切

飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。

最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。

もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。

厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。

保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。

【こちらもチェック】【まとめ】繁盛店の売れてるメニュー事例8選～集客アップにつながる看板＆名物料理などを紹介～
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冷蔵庫、冷凍庫の選び方

飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。

具体的には以下の基準があります。

1.　営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。

冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。

食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。

しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。

合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。

2.　温度計がついていなければならない。

また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。

冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。

業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。

ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。

居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。

シンクの選び方について

飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。

1.　厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない

シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。

原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。

なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。

シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。

また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。

一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。

2.　厨房に従業員の手洗用シンクが必要

いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。

そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。

こちらもサイズの指定があります。

手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。

最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。

食器棚の選び方について

1.　食器は戸付の棚に収納する必要がある

食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。

効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。

2.　埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置

吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。

厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション

ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。

1.　メニュー構成は決まっているか？

その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。

ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。

ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。

ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。

そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。

2.　スタッフの人数は決まっているか？

メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。

厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。

なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。

3.　オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？

スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。

先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。

ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。

クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。

ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。

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