短時間で調理でき食べることのできるそば・うどんは昼食メニューとして大人気です。昼食や夕食、お酒の締めにも人気のメニューです。
蕎麦やうどんはメニュー数が限られていますので、ターゲット層や立地条件をしっかり考えましょう。
メニュー考案、構成のしかた、価格の設定方法など、メニュー作成は売上の要になりますので、物件を決める前から時間をかけてじっくり決めることが大切です。
コンセプトに基づいて
大事なのはコンセプトに沿っているかどうかです。
開業のコンセプトで設定したターゲットの客層からそば・うどんの味、量、器、盛り付け方を決めていきます。
ターゲット別：例
女性向け
・健康志向や美容を意識したメニュー構成・・・有機野菜使用・野菜をたっぷり・コラーゲンたっぷり・十割そばなど
・量は少なめに設定
・彩りのよいおしゃれな盛り付けや器で興味をひく
・低カロリーメニュー提案やカロリー表示を打ち出し
ファミリー向け
・広い客層に受け入れられる最大公約数的なおいしさ
・メインメニュー、サイドメニューやデザート品を用意してメニュー数多めにする
・お子様向けメニューの提案
若い男性向け
・安価な料金設定
・ボリューム満点、分厚いチャーシューなど高カロリーメニュー
・丼ものメニューと「麺＋丼」セット
サラリーマン
昼・・・すぐに食べられる・回転率を優先・セットメニュー
夜・・・お酒の後にも食べたくなるあっさりした蕎麦やうどん・お酒やおつまみも用意する
フリーク（愛好家）
うどんやそば一本で勝負
などターゲットにより準備するメニュー構成が変わってきます。
ターゲットは「20～40代の働いてる女性」、「子育て中のお母さんと幼児」、「男子学生と食欲旺盛な男性」「近隣の会社の30～50代のサラリーマン」など細かく設定し行動傾向を調査してください。そうすることで、何を提供すべきか、どのようなサービスが必要かが見えてきます。
最初から幅広い層をターゲットにするのは危険です。メニューの数が増えてしまい、手が回らなくなってしまう恐れがあります。メニューの数が多いと必要な食材が増えますので、食材のロスもその分増えてしまうというデメリットがあります。
また、厨房のスペースによっては、設置できるコンロ数や機器に制限があるため、考え通りのメニュー数に対応できない場合があります。
そうした場合は、トッピング等で差別化するなど工夫をしてください。
立地別
駅前・繁華街などのお店
・インパクトのあるメニューを打ち出す
・品数は少なめにし回転率を上げる
・「おすすめ商品」など、注文メニューの種類を集中させて効率を上げる
・デザートなど滞在時間が長くなるメニューの提供はピーク営業時間帯控える
・夜の飲み客も期待できる場合は、お酒の品揃えを増やしたり、おつまみを用意したりする
ロードサイドなどの郊外店
・広い客層に受け入れられる最大公約数的な美味しさを狙う（やさしい味）
・刺身や寿司、天ぷらのセットなど高めの価格設定帯の商品を用意し顧客満足度を上げる
・サイドメニューやデザート類で、客単価UPを狙う
メニュー作り
そば・うどん
こだわり
味が良くなくてはいけないのは当然といえます。しかし、感激度の高すぎる味というのは毎日食べるには重すぎ（インパクトがありすぎ）、飽きられやすいものです。「毎日食べても飽きの来ない味付け」でなければ、お客様のリピート回数を増やしていくことは難しくなります。もちろん「こだわり」がなければ足を運んでいただくことができません。こだわりと、普遍的な味のとのさじ加減が重要になってきます。
また、顧客ニーズというものはその時代時代によって変わってくるものです。しかし、味を変えてしまうと、常連客離れにもつながりかねません。
何度でも足を運びたくなる、オリジナリティ溢れる蕎麦を、日々追求し続けていく姿勢が必要といえます。
つゆと麺のバランス
基本は「濃いそばつゆには冷たい麺」「薄いそばつゆには温かい麺」という組み合わせです。
絶対的な決まりがあるわけではないので、独自の組み合わせを研究することで既成概念を覆すような味にたどり着けるかもしれません。実際に讃岐うどんの全国ブームにより「ひやあつ」などの組合せも市民権を得ています。
地域性
日本全国には多種多様の「ご当地そば」や「ご当地うどん」あり、その地域に受け入れられやすい味というものがあります。事前の調査を行うことは、エリアごとの「好まれる味」を知る重要な手がかりとなります。使用する醤油などはもっとも地域性が出やすいと思われます。
流行
爽やかな「すだち蕎麦」、どっさり肉を盛った「肉うどん」、見た目が真っ白な「白いカレーうどん」など、その時々のトレンドが存在しています。トレンドを取り入れた期間限定メニューを扱うなどお客様を飽きさせない工夫も必要となります。
独創性
最近の健康志向の中で、塩分の摂りすぎや、カロリー制限、栄養バランスの偏りといった点での関心が高まっており、オーガニックやグルテンフリー、ビーガン（ヴィーガン）、低糖質、無化調など、新しい視点での商品づくりが求められています。
盛り付け
昨今はSNSでの拡散効果が大きな集客を生むことから、見た目のインパクトは意識したほうがよいでしょう。トッピング・薬味の色味や配置に気を配り、トッピングに特徴がある場合は、主役となる食材が引き立てる盛り付けをしましょう。
温度
出来上がったらすぐに提供するということは大前提です。器の温度にも注意し、最も美味しい状態で食べられる温度で提供してください。
見た目
盛り付けや色合いは、食指を動かすきっかけとなります。また、近年ではソーシャルメディアへの投稿が盛んですので、お客様自身がカメラマンとなりご自店の宣伝をしてくれますので、見た目のインパクトや彩りはとても重要です。店名の入った丼なども効果があります。
限定メニュー
看板メニューとは別に、流行や季節感を取り入れた「季節限定メニュー」や「数量限定メニュー」を据えることで、顧客動向を追っていくことができます。
つゆ（だし）
つゆ（だし）
つゆの味は地域によって好まれる味や風味が異なります。
関東では、だしに濃口しょうゆなどで味付けしたものを「つゆ」と呼び、関西では、だしに薄口しょうゆなどで味付けし「だし」と呼びます。
つゆは、味の決め手となる「かえし」と「出汁」を合わせて作ります。
そばつゆは、そばの強い風味に負けないよう、醤油の味わいがしっかり利いているのが特徴です。
『甘口で濃厚』『しっかり辛め』 など、そばの特徴に合ったゆつに仕上げます。
うどんには麺自体に塩分が含まれていているため、そばのつゆよりも出汁の割合を高めて薄めに作ります。
味のキーとなるつゆ（だし）は、地域差が大きいのものでその地域の好みにあった味付けが必要です。
顧客の反応や市場傾向に注視して作る必要があります。
出汁
関東のうどんつゆは、鰹節のだしを主な原料として、昆布や煮干等は補助的に使います。関西のうどんだしは、鰹節、煮干、イリコ等の魚系の材料と昆布の両方を使う特徴の違いがあります。
節の種類として鰹節、鯖節、宗田節などがあります。一般的に厚削り節を使用します。一緒に昆布の出汁をとる店が多いようです。
「うま味」と「香り」がそばつゆの決め手となります。
かえし
かえしには醤油を加熱する「本がえし」と、醤油を加熱しない「生がえし」があります。
本がえし・・・醤油の角が取れ、まろやかな味わい
生がえし・・・醤油を加熱しないため、醤油の味が引き立つ
基本は醤油、砂糖、みりんで作ります。砂糖とみりんの使用量は店によって大きく異なります。
砂糖の種類も上白糖やザラメなど、どのような味わいにしたいのかによって異なります。
麺
うどん、蕎麦の中心となるのが麺です。シンプルな分非常に奥が深いものです。
そば
一般的に「蕎麦」とは「そば粉」を原料とした麺のことを指します。
「そば粉」「小麦粉」「水」を使用して作ることが多いですが、そば粉の種類やつなぎの配合などによって、色も香りも異なるそばになります。
「そば粉」には一番粉、二番粉、三番粉、四番粉の4つの種類があります。それぞれ蕎麦の実を製粉した回数によって呼び名が変わってきます。
そば粉の種類
一番粉・・・そばの実を製粉して一番初めの粉で、実の中心部分の胚乳のさらに中心部分です。でんぷんが主体で更科粉とも呼ばれています。
二番粉・・・胚乳と胚芽で構成され、香り高く風味も栄養価も高いです。
三番粉・・・暗い青緑色で甘皮も含まれています。栄養価が高く、香りも強いです。繊維質が多いため、食感は荒くなります。
四番粉・・・風味や色が強いが、食感が悪いため、乾麺の製造に使用されることが多いです。
麺の種類
二八そば・・・そば粉8割、小麦粉2割の配合。蕎麦屋のメニューに載っている一般的な蕎麦がこのタイプです。
田舎そば・・・そば粉をそば殻をつけたまま使用するため、麺の色が濃く太い麺が特徴です。蕎麦の香りも強いです。後述します更科そばの対極の位置づけとなります。
十割そば・・・そば粉100％で打ったもの。強い蕎麦の香りと風味が特徴ですが、つなぎを一切使わないため麺が切れやすいです。
更科そば・・・一番粉を使用したそばで、でんぷんを多く含みます。蕎麦の香りは少ないですが、ほのかな甘みと白いことが特徴です。
変わりそば・・・一番粉と小麦とは別に、他の材料を混ぜ込んで打ったものです。茶、柚子、ゴマ、桜など、季節を楽しめる蕎麦になっています。
他にも全国にご当地そばがあり、食べ方やつなぎの種類によって呼び名が変わってきます。
麺の量
１人前の量は、150g～200gが平均的です。麺の種類によって茹で上がり後の数値が異なりますので、それを考慮した上で決めてください。
うどんは小麦粉を練って麺状にしたものの総称で、形状についてはある程度の幅や太さがあれば良く、明確に定義されているわけではありません。元々米があまり取れない時の代用として食べられており、古来より日本全国で親しまれている食品です。
うどん
うどんの麺は、基本的に「水」、「小麦粉」、「食塩」で作ります。生地に食塩を加えるのは、麺にコシを与えてくれるグルテンの形成を、促進させるためです。
麺を選ぶ時には、つゆとの相性や地域特性を考慮する必要があります。
麺を決めていくには、「太さ」、「水の分量」、「１玉の量」、「麺は自家製か仕入か」を決めなければなりません。
項目ごとに説明していきます。
麺の太さ
切刃番手 （きりはばんて）
幅30mmのめん帯から何本の麺を切り出すかの基準を日本工業規格（JIS）で定められています。
うどん 7番(4.29mm)～16番(1.88mm)
きしめん 4番(7.5mm)～6番(5mm)
そば 18番(1.67mm)～24番(0.94mm）
水の分量
うどんの麺は、塩水と小麦粉の配分量によっても違いがでてきます。麺に含まれる塩水の重量が多いものを「多加水」、少ないものを「低加水」と言います。加水率は45％前後が一般的です。
多加水麺
多加水麺は、弾力がありもちもちした食感、喉越しの良さが特徴です。
また、水分を多く含んでいるためのびにくい反面、つゆが絡みにくいと言えます。
低加水麺
低加水麺は、弾力は低めになり硬めの食感となりますが、その分小麦粉の風味を感じやすいのが特徴です。 加水率が低いほどのびやすくなりますが、つゆ絡みはとても良いです。
麺の量
１人前の量は、150g～200gが平均的です。麺の種類によって茹で上がり後の数値が異なりますので、それを考慮した上で決めてください。
トッピング
トッピングには、海苔、温泉卵、おろし、とろろ、肉などがあり、その店の特徴を出しやすいアイテムとなります。
活用の仕方次第で売上UPにつながります。ご自身のお店のコンセプトをよく見つめ直し、マッチするものを選んでください。
トッピングのもたらす効果は以下のようなものがあります。
１．見た目
蕎麦のトッピングはビジュアルのインパクトを高めるだけでなく、その蕎麦のコンセプトを分かりやすく伝えられるアイテムともいえます。トッピングや薬味の選び方次第で、味も見た目もグレードアップしてくれます。一見ボリュームが無さそうに見えるラインナップも肉系を追加するとボリューム感が出ます。
２．オリジナリティを出しやすい
トッピングをアレンジするのは、オリジナリティを加えるには一番簡単です。
変わり種の蕎麦は話題になりやすいため、オリジナリティ溢れるものを考案してみるのもよいでしょう。
３．客単価UP
蕎麦という単品商品に彩りをつける大事な商品であると同時に、客単価を上げる手段でもあります。
特に天ぷらや肉系は強めの価格設定しやすいアイテムです。
サイドメニュー
顧客満足度UP・客単価UPを目指すなら一品メニュー
「お客様満足度UP」「客単価UP」を目指せるのが一品メニューです。うまく活用すれば、強い武器となるでしょう。
一品メニューとしておすすめのメニューを以下にご紹介します。ご紹介するメニュー以外でも、名物となるような一品メニューの開発をなさってみてください。
おススメのサイドメニュー
そばがき
蕎麦屋でしかなかなか食べられないということで人気のメニューです。素朴な味でヘルシーな一品です。
だし巻き玉子
そばつゆにも使用するだしで作るふわふわのだし巻きは女性にもお子様にも人気の高いメニューです。
ミニ丼
その店独自の食材を使ったミニ丼が多数存在します。ミニ丼に秘められた可能性は無限大です。すでに用意したメニューの組み合わせで、知る人ぞ知る美味いオリジナルミニ丼が生まれるかもしれません。蕎麦とセットメニューにしてみてもいいですね。
鴨焼き
柔らかくジューシーな鴨は、お酒のつまみにもぴったりの一品です。
天ぷら盛り合わせ
蕎麦と天ぷらは相性抜群です。春夏秋冬、それぞれの季節の食材を提供するのも良いですね。
デザート類
住宅街やロードサイド、ショップインショップなどの立地や、ファミリー層や女性をターゲットとした店舗では、デザートを用意しておくと、食後の追加注文やアイドルタイム時間帯での集客が期待でき、客単価UPにつながります。
アルコール類
繁華街や近隣に居酒屋があるなど、立地によっては夜のメニューにお酒をおくと、客単価UP・集客を狙えます。
一緒に、おつまみも用意できるとなおよいでしょう。
注意の必要なサイドメニュー
デザートやアルコールなどは、滞在時間が長くなり回転率を落としてしまうため、導入する場合は提供時間帯を区切ったり客単価との兼ね合いを考えて扱うようにしてください。
セットメニュー
『おそばと天ぷら』や『おそばと丼』、立地や店舗規模によっては『刺身』や『寿司』などのセットメニューを作り、顧客満足度のUP・客単価UPにつなげましょう。
限定メニュー
旬の食材を使った季節限定メニューや、トレンドを取り入れた期間限定メニューを用意し、顧客を飽きさせない工夫をしましょう。
テイクアウト・デリバリー
テイクアウトやデリバリーは売上UPの材料となります。特にターゲットが周辺州民や周辺勤務者の場合は、デリバリー需要が大きい場合がありますので、顧客獲得が見込まれる場合は導入を検討してください。
玉子焼きや唐揚げなどはテイクアウトメニューとしても展開しやすく、顧客の幅も広げることができます。
また、蕎麦は乾麺などを、お土産や贈答用として店頭販売やネット販売することも可能です。
乾麺は長期保存ができ、非常食や保存食としても利用できます。
生麺の場合、保存はききませんが、お店でのクオリティをご家庭で感じたいというお客様もいらっしゃいます。 客単価のUPや新規顧客の獲得にもなりますのでご検討してみてはいかがでしょうか。
価格
300円程の立ち食い店から、1000円以上の専門店まで、販売価格には幅があります。
1000円を超える価格で提供する店舗もありますが、1000円以上の値を付けて勝負できる店舗はほんの一部にすぎません。
有名店の価格はだいたい800円前後、格安のチェーン店で500円前後、口コミサイトでの人気店での相場も800円前後です。
価格設定のポイント1
価格の設定は、「業態」の相場、「周辺エリア」の相場を元に決定
「業態」の相場
ご自身のお店の業態と立地・雰囲気・サービスなどが近い同業態の飲食店の相場を調査しましょう。
「周辺エリア」の相場
出店エリアでの周辺店舗やライバル店となりそうな店舗の数と質、量、サービス、価格帯、入店状況などをチェックしましょう。
その上で、地域に受け入れられる価格を考える必要があります。
価格設定のポイント2
トータルの客単価から考える
メニュー価格を決定する際は、単品価格と併せて、総額の客単価も検討する必要があります。
トータルの客単価を考慮せず、メニュー単品の価格を決めていくだけでは、トータルの客単価がコンセプトから大きく外れてしまうこともあります。
トータルの客単価が原価率３０％前後なるように設定するのが理想的です。
メニュー価格は『目玉商品』『利益がでやすい商品』の両面から考えます。
お客様に喜んでもらえる原価率の高いメニューと、利益を生み出す原価率の低いメニュー、この両方の商品を組み合わせ、適切な原価率をはじき出しましょう。
自店の看板商品にはこだわりを持ち、競合店との差をつけたいところです。
しかし、粗利率の高いメニューへの注文が予想以上に集中してしまい、トータル原価率が40％に近くなってしまうと経営を圧迫し、立ち行かなくなってしまう可能性もあります。安易に原価率を下げると、蕎麦の質の低下へとつながりお客様離れを招きかねません。
原価率を高く設定した場合は、原価率を抑えた他のメニューを一緒に注文してもらえるような仕組みやメニュー構成を考え、トータルの原価率を30％程にできるようにしましょう。
価格設定のポイント3
価格はそろえてわかりやすく
商品価格がバラバラで統一感がない場合、お客様は選ぶのに悩んで時間がかかってしまいます。悩むほどに注文点数は下がる傾向にあるといわれています。
『シンプルにわかりやすく』を念頭に、価格をそろえたり、下２ケタを統一したりと見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。
※端数価格効果の利用
端数価格効果とは消費者心理に基づいた価格設定で、末尾を『8』に揃えるテクニックです。
90円と88円、1000円と980円など末尾を『8』にすると、価格差以上に安いイメージを持ってもらう心理的効果があります。
まとめ
いかがでしょうか。うどんと蕎麦のメニュー作りについてまとめてみました。是非ヒントを参考に売れて儲かるメニューを開発してください。
