厨房を配置する際には、厨房内のレイアウトがとても重要となってきます。
厨房レイアウトは後での変更が難しいため、作業効率が良く生産性の高いレイアウトをしっかりとシミュレーション行って決めるようにしましょう。
厨房レイアウト
厨房のレイアウトによって、作業効率・生産性が大きく変わってきます。
しかし厨房区画内の設備やり直しは、後でやり直しがききません。
限られた厨房スペースを有効に使うためには、余計なものを省き、メニューに必要な機器を最低限揃えることが大切です。
厨房レイアウトを内装業者や厨房屋などの業者に全て任せっきりにして、後悔している飲食店様は数多くいらっしゃいます。
どなたにも、自分流のやり方や動きやすい動線、使いやすい位置などがあるはずですので、イメージを重ね、使いやすいレイアウトを作ることが重要です。
繁盛店を研究するなどして、生産性が高く効率の良い厨房を目指しましょう。
種類
まず、厨房の種類についてご紹介します。
一般的な厨房として、次の3種類が挙げられます。
・オープンキッチン
・クローズドキッチン
・セミオープンキッチン
それぞれ特徴や、お店の業種との相性もありますので、メリットやデメリットも考慮しながら決定しましょう。
オープンキッチン
オープンキッチンの特徴は客席から厨房内が見え、調理している姿が見えることです。
昔から親しまれてきた厨房の形態ともいえます。
調理する様子を間近で見ることができるので、香りや音などエンターテイメントとして楽しむ事ができます。
また、調理過程をオープンにしておくことで、お客様に安心感を与えることもできます。
メリット
・厨房と客席が近い為、少人数のスタッフで開業できる
・お客さんとの会話が生まれるので、リピーターが増えやすい
・調理過程を楽しんでもらえる
・料理の準備や提供のタイミングがとりやすい
デメリット
・キッチン内のディスプレイや見栄えにも気を遣う
・初期投資が高くなる
・客席のお手入れが大変になる
・新人スタッフへの教育がしにくい
クローズドキッチン
クローズドキッチンは客席から厨房内が見えない形態です。
そのため、客席の照明を落として雰囲気を作り出すこともできるフレンチレストランや、イタリアンレストランでは多く見られる形態です。
厨房と客席を完全に区切ることで、お客さんは食べることや一緒に来店した人との時間を楽しむことに集中できます。
メリット
・厨房のことを気にせず、客席の雰囲気を作り出せる
・料理人が調理に集中できる
・調理中の汚れが厨房の外に出ていきにくい
・厨房内の設備にこだわらなくても、客席の雰囲気を損なわない
・新人スタッフへの教員が実践の中で行える
デメリット
・料理ができてから運ぶまでに時間がかかる
・料理を出すタイミングが分かりにくい
・料理を運ぶスタッフが必要になる
・厨房内の整理整頓が疎かになりやすい
セミオープンキッチン
セミオープンキッチンはオープンキッチンとクローズドキッチンの長所をいいとこ取りした形態です。
完全にオープンするのではなく、厨房の一部だけをお客様から見えるようにしたり、空間の区切りをガラス張りにしたりするセミオープンキッチンスタイルのお店が増えてきました。
メリットは多いですが、両方のデメリットも多少引き継いでいるため、セミオープンキッチンを採用する場合は、店舗のコンセプトをしっかりと考えましょう。
パターン
厨房は、お店の顔となるメニューを生み出す場所です。
メニューの内容によって、「限定型」と「フルライン型」の2つに分けることができます。
限定型
こちらは、限られたメニューに特化している厨房です。
ラーメン店やハンバーガー専門店などでよく見られるスタイルで、居抜き物件の場合、前の店舗が限定型だと、改修工事が必要になる可能性があります。
同じ業態で営業する場合は、工事にかける費用を安くおさえられるでしょう。
フルライン型
さまざまな業態に対応可能なため、レストランや居酒屋など多くの飲食店で使われている、基本のスタイルです。
店舗の規模やスタッフの数などによって、必要な厨房機器を選定・配置しましょう。
スタッフの少ない飲食店で広すぎる厨房にしてしまうと、無駄な動きが増えたり、客席を狭くした分の売り上げを落としたりすることに繋がることもあり、反対に厨房を狭く作ってしまったために、スタッフを増員した際に効率が落ちてしまうこともありますので、気をつけましょう。
まずはお店の規模、スタッフの人数、提供するメニューについて計画立てをしてから、レイアウトを決める必要があります。
厨房機器設置ポイント
厨房のレイアウトが決まったら、厨房機器の配置場所を決めましょう。
厨房機器の配置次第で、作業効率をさらにアップさせることができます。
食器棚
食器を収める棚は、頭がぶつからず、手が届く高さに配置しましょう。
155～170cmほどの高さに食器棚を配置すると、作業の邪魔にならず、取り出しやすくなります。
調理機器
包丁は安全で取り出しやすい場所に配置し、使用頻度が高いまな板を置くためのスペースも確保しましょう。
忘れてしまいがちなのが、フードプロセッサーなどの電化製品を使うためのコンセント位置です。
コンセントに水が跳ねると漏電し危険なため、防水仕様のコンセントを用意しましょう。
熱機器はなるべく1ヶ所のダクトフードにまとめて設置することで、ダクト工事費用を安く抑えることができます。
調味料の置き場所は、手の届きやすいところに配置することが必要です。
基本的なことですが、これらを確実におさえることで、食事の提供スピードも変わります。
細かい箇所までこだわりを持って配置しましょう。
ディッシュアップ台
配膳をするためのディッシュアップ台は、料理を提供するための動線と下膳するための動線がぶつからないように、一方通行になるように配置しましょう。
複数の料理を同時に配膳できる広さがあると時短に繋がります。
洗い場
フライパンや鍋釜を洗うシンクの大きさは、狭すぎない広さを確保しましょう。
洗い場は、食洗器用と洗い用と、それぞれに湯沸かし設備があると便利です。
下げたお皿などをためておくためのスペースも、きちんと確保しましょう。
閉店間際に洗い場が食器で溢れかえらないよう、十分なスペースが必要です。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
厨房のレイアウトの種類やポイントについてまとめました。
後からの変更がききませんので、妥協せず、効率を重視したレイアウトにしましょう。
テンポスでは、そば・うどん屋開業のための厨房機器はもちろん、開業のトータルプロデュースをしております。
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