飲食店にとって、開業時に様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。以下に、チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントについて分かりやすく説明します。
ただし、地域によってルールや要件が異なる場合もあるため、地元の保健所のガイドラインに従うことが最も重要ですので、必ず確認をしましょう。
チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイント
1. 食品の保管と衛生管理
・食品の保管場所が清潔で、適切な温度で保管されているか確認します。
・食品の衛生管理が行われており、交差汚染を防ぐために異なる食材が分離されているか確認します。
・期限切れの食品がないか、食材のラベリングが適切に行われているか確認します。
2．厨房の衛生状態食品の保管と衛生管理
・厨房が清潔に保たれ、定期的な清掃が行われているか確認します。
・調理器具やカウンターなどの作業スペースが適切に衛生管理されているか確認します。
・廃棄物やゴミの処理が適切に行われ、衛生的な状態に保たれているか確認します。
3．従業員の衛生管理理
・従業員が手を適切に洗っているか、手指消毒を行っているか確認します。
・飲食物の調理や接客に従事する従業員が、咳やくしゃみをする場合にはマスクを着用しているか確認します。
・従業員が病気や感染症の症状を示す場合には、飲食業務から離れるよう指導されているか確認します。
4．衛生教育と訓練
・従業員が食品衛生に関する基本的な知識を持っているか確認します。
・飲食店が従業員に対して定期的な衛生教育や訓練を実施しているか確認します。
これらは一般的な基準ですが、保健所の検査ではさまざまな要素が評価されます。
飲食店が検査に合格するためには、以下のポイントにも注意する必要があります。
5．食品の調理と加熱
・食材の調理が適切に行われ、食品が適切な温度で加熱されているか確認します。食中毒を引き起こす可能性のある菌が除去されるような適切な加熱が行われていることが求められます。
6．飲食物の衛生管理
・サニタイズされた飲料水が提供されているか確認します。
・食品の包装や取り扱いが衛生的に行われているか確認します。
7．客席とトイレの衛生状態
・店内の客席やテーブルが清潔に保たれているか確認します。
・トイレが清潔に保たれ、手洗い設備やトイレットペーパーなどの必要なアイテムが充足されているか確認します。
8．安全対策と衛生管理の文書化
・飲食店が安全対策や衛生管理に関する適切な文書や記録を保持しているか確認します。これには食材の仕入れ元の情報、衛生教育や訓練の実施記録、定期的な清掃のスケジュールなどが含まれます。
これらの基準とポイントを満たすことが、保健所検査に合格するために重要です。飲食店は定期的な検査を受け、衛生管理の向上と食品の安全性を確保するために努力する必要があります。
さらに、飲食店の開業時に必要な厨房機器を、専門スタッフがご紹介！厨房レイアウト作成時のポイントも紹介します。
保健所の検査に必要な厨房機器は揃っているかが大切
飲食店を開業する場合には、必ず保健所の検査が必要です。
最近では、スケルトン状態の物件を取得して１から内装工事をするよりも、もともと飲食店だった居抜き物件を取得し、必要な機材が揃っている状態でスタートするという飲食オーナーさんも多くいらっしゃいます。
もともと営業していた店の機材が残っているのだから、保健所の検査はすぐに通ると考えるオーナーさんもいるかもしれませんが、それは危険です。
厨房に関しては、食品を衛生的に保つための必要最低限の設備があるのか？という観点で保健所のOKが出なければお店を開けることができません。
保健所の検査基準について、ポイントを絞って解説していきます。
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冷蔵庫、冷凍庫の選び方
飲食店を営業する上で、冷蔵庫、冷凍庫の役割は食材の鮮度を保つだけではなく、食品の安全面、衛生面においても必要不可欠なものになり、設置義務があります。
具体的には以下の基準があります。
1. 営業時間内で使用する冷蔵庫、冷凍庫は厨房の区画内に設置しなければならない。
冷蔵庫、冷凍庫の機能は主に、食材を冷やして保管することですが、使用する用途に応じてサイズや設置場所は変わります。
食材を保管して仕込みの段階でしか使用しない場合や、蓋付きのドリンク保管のみであれば、厨房区画外に設置しても問題はありません。
しかし、営業時間内に食材を取り出すことがある場合は、厨房区画内に設置していなければ保健所の検査基準違反となります。
合わせて読み取れることは、明確にここからが厨房区画で、ここからが客席であるということがわかるような作りになっていなければならないということが言えます。
2. 温度計がついていなければならない。
また、冷蔵庫、冷凍庫がただ設置されていても、冷えていなければ意味がありません。
冷えているかを常に確認できる状態として「冷蔵庫、冷凍庫に温度計がついているかどうか」が検査基準となります。
業務用の冷蔵庫、冷凍庫は温度がデジタル表示で見れるものが一般的ですので、温度表示のランプなどが壊れていなければ問題ありません。
ただ、小型の冷凍ストッカーや家庭用冷蔵庫には温度計がついていないケースもあるので、その場合は温度計だけ別で購入しなければなりません。
居抜きで入居した場合には、冷蔵庫、冷凍庫がちゃんと冷えるのかを確認したら、その温度計がついているかもしっかり確認しましょう。
シンクの選び方について
飲食店の厨房で冷蔵庫と同様に、必要不可欠なものといえばシンクです。
保健所の検査基準としては以下の通りです。
1. 厨房に最低2槽以上のシンクがないといけない
シンクの用途は主に二つあります。
食材を洗うため、食器や調理道具を洗うための２パターンになります。
原則として2槽必要なのはそれぞれの用途に対して1槽ずつ必要ということになります。
なぜ同じシンクではダメなのかというと、食材を洗った汚水で食器や調理道具が汚れてしまい、不衛生になってしまうことを防ぐという意味があります。
シンクのサイズは指定があり、1槽あたり幅45cm以上、深さ18cm以上、奥行36cm以上でなければなりません。
また消毒や洗浄のために温水を使えるということも、保健所の検査を通すためには必要になります。
一つ例外として、食器洗浄機を設置している場合は、それで1槽分とみなされます。
2. 厨房に従業員の手洗用シンクが必要
いくら食材や食器の衛生面に気をつけていても、厨房で働くスタッフの手が汚れていては元も子もありません。
そのため消毒設備がついた手洗用のシンクが厨房内に1つ必要になります。
こちらもサイズの指定があります。
手洗用は食材用、食器用に比べて小さく幅36cm、奥行28cm以上あれば検査は通ります。
最近では保健所の新基準として手動の蛇口式ではなく、自動センサー付の手洗器を設置することが義務付けられています。手動では衛生面で基準違反と見なされますので、居抜き物件の際は特に注意が必要です。
食器棚の選び方について
1. 食器は戸付の棚に収納する必要がある
食器に埃や油がついてしまうことを防ぐために、戸付の棚に収納することが義務付けられています。
効率を考えて、扉を外して使用している飲食店をよく見かけますが、保健所の基準によれば、食器を保管するための棚には扉がついていることが必須になります。
2. 埃が溜まりにくく、掃除がしやすい場所に設置
吊り下げ式の戸棚に食器を収納する場合には、天井と吊戸棚の間にスペースがある場合、埃が溜まりやすい設計ということで基準違反となります。
置き型の食器棚を使用する場合には、極端に背が高く、手が届かない場合も、掃除がしづらいという点で基準違反とみなされます。
厨房レイアウトの基本！大事なのはオペレーション
ここまでは、開業するために最低限必要な厨房設備について述べてきましたが、ここからは最適なレイアウトを作成するために抑えておきたいポイントをお伝えしていきます。
1. メニュー構成は決まっているか？
その店の武器となる主力メニューが何になるのかによって、必要な厨房設備が決まります。
ラーメン屋なら茹で麺機が必要になりますし、寿司屋ならネタケースが必要になるということは誰でもわかります。
ただ、主力メニューがあるということはサイドメニューもあるわけです。
ラーメンと一緒に半チャーハンを出すのか、寿司と一緒にお酒を出すのか、というところを深くまで考えていくと、必要な厨房設備が複数あがってきます。
そうなると、必然的にどこに何を配置するかを考えなければいけません。
そのため、まずメニュー構成をしっかり考える必要があります。
2. スタッフの人数は決まっているか？
メニュー構成が決まったからといって、レイアウトの作成に着手するのはまだ早いです。
厨房を何人で回すのか、ホールは何人で回すのか、というスタッフの配置ついても先に決めておく必要があります。
なぜなら、全く同じ広さの店であっても、一人で回すのか、二人で回すのかで動線が全く変わってくるからです。
3. オープンキッチンにするかクローズドキッチンにするか？
スタッフの配置を決めることと同時に、カウンターから厨房内を見れるようなオープンキッチンにするか、逆にクローズドキッチンにするかも決める必要があります。
先ほど例に挙げた、ラーメン屋や寿司屋ではオープンキッチンにした方が人気が出そうですよね。
ここは席数や業態によって向き不向きがありますのでよく考える必要があります。一般的にはオープンキッチンの方が、厨房で作業しながらお客様を見ることができたり、お客様とコミュニケーションが取れるので、少ない人数でお店を回すオペレーションに向いています。
クローズドキッチンの場合は、調理に特化した設計にしやすく、シェフが集中して調理したり、大量調理が必要なオペレーションのお店に向いています。
ここまでオペレーションが決まってから、厨房レイアウトを設計することで、やっとそのお店に合った厨房レイアウトを設計することができます。
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まとめ
飲食店開業時には、様々な検査が必要となりますが、特に保健所検査は、公衆衛生や安全性を確保するために非常に重要な要素です。
チェックすべき基準と合格するための一般的な８つのポイントをしっかりチェックし、保健所の検査に必要な厨房機器が揃っているかを確認しましょう。
また、保健所検査以外にも衛生管理に必要となる資格・許可がいくつかあります。
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