いかに少ない労力で最大限の利益をあげられるようにするか、お悩みの飲食店経営者やマネージャーは多いと思います。
労働力不足が問題となっている昨今では事業継続性の観点でも重要な課題となっています。
巷では配膳ロボットなどがニュースになったりしていますが、用途は限定的で、その用途においても人間のように融通は利かず、まだまだ人を雇った方が良い状況は続きそうです。
チェーンやフランチャイズのお店なら、本部が仕入れから接客まで効率化してマニュアル化していたり、スタッフを融通しあう仕組みがあったり、広いお店なら大型の自動調理設備や食洗器の導入といった工夫もしやすいと思いますが、小さなお店ではどのようことができるでしょうか？
この記事では、従業員数名の小規模な飲食店でもできそうな業務効率化についてご紹介します。
業務効率化とは
業務効率化とは、これまでかかっていたコストを省く、または現状より低コストな手段に置き換えることです。コストとは人手、時間、お金です。
飲食店で発生するコストを具体的に挙げてみましょう。
飲食店の接客におけるコスト
ごく一般的な接客を行っているお店にお客様が来店された場合で考えてみましょう。
席へのご案内、お冷出し、注文伺い、配膳、会計、バッシング（片付け）といった作業が発生します。これら作業に人手と時間というコストがかかっています。
注文伺いに行ったらお客様がまだ迷っていて時間がかかったり、ミスなどのクレーム対応をしたり、会計でまごついてしまったりといった予定外のコストが発生することもあります。
あるお客様への接客に時間がかかり他のお客様の来店や追加注文の妨げとなったとしたら、本来もらえるお金がもらえなかった（機会損失）という形でお金のコストがかかったとも言えます。
飲食店の厨房におけるコスト
厨房は新規開店の前から無駄が無いよう皆さん工夫されていることと思います。
新規開店前には厨房内の作業の流れや厨房スタッフの導線を考慮したうえで厨房機器を設置して働きやすくし、新規開店後はランチやディナーまでのすきま時間を仕入れや仕込みに使っていたりと、人手と時間はかかりますがどれも必要なコストに見えます。
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道具やサービスで効率化する
これらコストの中には、道具やサービスで置き換えできそうなものがあります。
接客
接客スタッフが配膳、バッシングに集中できれば客の回転率が上がり利益も増えるようなら次のような置き換えの手段があります。
・お冷・・・ウォータークーラーを設置してでセルフサービス化
・ドリンク・・・ドリンクディスペンサーを設置してドリンクバー形式のセルフサービス化
・注文伺い、会計・・・券売機やモバイルオーダー、セルフレジなどの導入
冷水器・ウォータークーラー（サーバー）、ドリンクディスペンサー
券売機、POS、モバイルオーダー、電子決済
厨房
冒頭で融通が利くという点でまだまだロボットより人のほうが良いと述べましたが、機能を絞れば置き換えが可能なケースがあります。
ポピュラーなところでは食洗器ですね。手洗いでは不可能な高温での洗浄が自動で出来て衛生面での貢献も大きくなります。
餃子の焼き始めから給水、蒸し、焼き上げまでをプログラムに沿って自動的に実行してくれる機器もあります。
業務用自動調理機器
こちらは自動厨房機器を製造しているマルゼンというメーカーのカタログです。色々な用途の機器があることが判ります。
変わり種として、おにぎりや寿司のシャリを自動で握ってくれる機器もあります。
基本はお店の雰囲気や客層にあった業務効率化を選ぼう
ここまで飲食店における業務効率化の手法を挙げてきましたが、お店によっては採用すべきではないものもあります。
例えば居酒屋で券売機のみでの注文にしたら追加注文しづらくなって売り上げが低下しそうですよね。でも追加注文が少ないランチ時間帯ならありな気がします。
夜間営業時間帯のドリンクバーは利益率の高いドリンクで利益を上げづらくなる反面、ドリンクの配膳にかかるコストを抑えることができます。人手不足を感じていないなら導入の必要は無いと思いますが、感じているなら導入を検討しても良いのではないでしょうか。
こじゃれたフランス料理のお店で券売機やドリンクバーって、イメージ的にありかなしかで言えば多くの方が「なし」を選ぶと思います。ただ、ステーキの立ち食いのようにイメージを打破して成功した例もあるので、絶対になしとも言い切れません。
基本はお店の雰囲気や客層にあった業務効率化を選びましょう。効果があるか判らないものについては期間限定で試してみるのがおすすめです。
新しい機器の導入は厨房や店内のレイアウト変更が必要な場合もありますが、余裕のあるうちに実施しておいて本格的なコロナ明けに備えましょう。
