2020年6月より、飲食店は「HACCP（ハサップ）」という衛生管理手法の導入が義務化されました。
言葉だけを聞いても、意味が全く想像できませんよね。
そこで今回は、HACCPとは何か、導入するメリットとは、実際にどのように導入したらよいかについてお伝えします。
HACCP（ハサップ）とは？
HACCPとは、アメリカのアポロ計画の中で宇宙食の安全性を確保するため、発案された衛生管理手法です。
当たり前ですが宇宙には病院がなく、ノロウイルスなどに感染してしまうと治療できません。
実は宇宙空間では高度な衛生管理が求められるのです。
近年、その厳重な衛生管理が食品業界に評価され、世界に広まることになりました。
HACCPは5つの単語の頭文字
HACCPとは5つの単語から頭文字を取って繋げたものになります。
H＝Hazard → 危害
A＝Analysis → 分析
C＝Critical → 重要
C＝Control → 管理
P＝Point → 点
以上のように、HACCPとは5つの単語から構成されており、それぞれに意味があります。
しかし、これだけだとまだHACCPがどういった衛生管理手法なのかわからないと思いますので、この5つを二つの段階に分けて考えてみましょう。
HACCPは2つに分けられている
HACCPは5つの単語から構成されており、これらは2つの段階に分けられています。
HA：危害要因分析
一つ目の、Hazard（危害）・Analysis（分析）は「危害要因分析」という段階になります。
危害要因とは、混入する恐れのある有害物質、または異物や微生物、細菌のことを指します。
つまり、危害要因分析とはこの要因を予測し、管理する方法を分析してルール化する段階ということです。
CCP：重要管理点の管理
二つ目の、Critical（重要）・Control（管理）・Point（点）は「重要管理点」という意味を持ちます。
重要管理点とは、HA（危害要因分析）で分析した危害要因を、確実に減少させて除去するため、特に重要な調理工程を管理することです。
重要管理点は業種や業態、メニューによって変わりますが、加熱や冷却の段階で食品が細菌の繁殖しにくい温度帯にしたり、包装の段階で切れ端などの異物が混入しないよう管理することが挙げられます。
HACCPを導入するメリット
では、このような衛生管理手法を導入すると、飲食店にはどのようなメリットがあるのでしょうか。
1.従業員の衛生管理に対する意識が向上できる
作業の各工程を管理したり、従業員の健康管理や衛生管理記録を取るため、従業員の衛生管理意識を向上させることができます。
しかし、各工程で厳重かつ詳細な管理が必要となるため、従業員に対してマニュアルを作成して指導するなどの対応が必要になるでしょう。
2.食品事故の減少
各工程において厳重に管理することで、異物の混入や食中毒などの食品事故を減少させることが可能です。
同時に詳細な条件の中で調理するので、品質を安定させることにもつながり、企業のイメージアップも見込めるでしょう。
3.お客様と従業員を守る
先述の通り、食中毒等の食品事故を減らしてお客様の健康を守ることができるとともに、HACCPを導入することで商品の安全性を社外に対しても証明することができるようになります。
また、万が一食品事故等のトラブルが発生した際にも、工程の管理記録や健康管理記録を確認することで、早めに対策が取れるため、会社のイメージの低下を最小限にとどめることにもつながるでしょう。
これにより、お客様が安心して食事を楽しむことができ、従業員も安心して働くことができます。
HACCPを導入するために必要なこと
ここまでは、HACCPとはどういったものなのかについて紹介させていただきました。
では、実際に導入しようとしたとき、飲食店のオーナーにはどのようなことが求められるのでしょうか。
衛生管理計画表の作成
HACCPを導入すると決まったら、衛生管理計画表の作成が必要になります。
そして、衛生管理計画表を作成するには、
一般衛生管理(どの食品であっても共通で行わなければならない事項)と
重要管理点の管理(食品の調理方法などに合わせて行わなければならない事項)
の2点を踏まえて構成しなければなりません。
一般衛生管理
HACCPの基礎となる調理環境の衛生管理の要素として
・従業員の健康管理、衛生管理
・原材料の受入
・交差汚染、二次汚染の防止(器具等の消毒・殺菌や洗浄、トイレの洗浄・消毒等)
・冷凍庫、冷蔵庫の温度の確認
などが挙げられます。
これらの管理事項は、どの食品に対しても共通して行わなければならないものです。
これらの項目に対し、いつ・どのように・問題が発生した場合はどうするかの対応を考え、リストアップする必要があります。
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重要管理点の管理
重要管理点は業態やメニューによって変わりますが、飲食店においては一般的に加熱調理の工程を重要管理点としているところが多いです。
その場合、食品内で細菌の繁殖しやすい危険温度帯と呼ばれる、10℃から60℃の間の状態が長時間続かないように管理する必要があります。
そのためには、まずメニューを3つに分類しましょう。
1.加熱せずに食べる食品
→サラダ（生野菜）、薬味のネギなど
2.加熱後すぐに食べる食品
→ステーキ、天ぷら、焼き鳥など
3.加熱・冷却を繰り返す食品
→スープ・タレ・ソースなど加熱後に冷まして提供、または再加熱するもの
以上のように、メニューを3つに分類したら、それぞれの分類ごとにチェック項目を考えていきます。
1.加熱せずに食べる食品
→提供までの冷却温度・保存時間は適切か
→交差汚染の予防（例・生肉を触った手でほかの食品を触らない）
2.加熱後すぐに食べる食品
→加熱時間や加熱温度は十分か
3.加熱・冷却を繰り返す食品
→加熱時間や加熱温度は十分か
→冷却時間や冷却温度は十分か（急速に冷まさないと菌が繁殖してしまう食品）
このように、一般衛生管理と重要管理点の管理の2点についてまとめたものが衛生管理計画表であり、HACCPの導入義務化により、全飲食店は作成が必須となりました。
厚生労働省が飲食店向けにHACCPの考えを取り入れた衛生管理の手引書を公開しており、衛生管理計画表のテンプレートも作成しています。
出店： https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00005.html
衛生管理計画の実施、記録、必要に応じて改修
HACCPに基づいた衛生管理計画表が作成できたら、実際に計画を実行していきます。
従業員が混乱しないよう、温度や時間、食材などの量といった数値は具体的に記載するようにしましょう。
そして、せっかく作成した計画表も見返して確認できなければ意味がありません。
従業員の衛生管理の状況を後から確認するため、毎日しっかり記録させるように指導しましょう。
そうすることで、もし食中毒の発生原因の疑いなどをかけられたときに、衛生管理の状態を証明することにもなります。
また、現場の声に合わせたり、新しいメニューの展開等に合わせて衛生管理計画を必要に応じてアップデートすることも大切です。
実施、記録、改修を繰り返し、より良い計画表、より良いお店を作っていきましょう。
まとめ
今回は、飲食店も導入が義務化されたHACCPの導入するメリットや導入方法についてのご紹介でした。
HACCPの導入は義務ですが、管理事項を一つ一つリストアップする衛生管理計画表の作成は一人で行うには、とても時間がかかり、めんどくさいと感じるかもしれません。
そういった際には、厚生労働省が公表している衛生管理計画表のテンプレートや、無料で簡単に資料の作成や記録ができるソフトを活用し、計画の作成・実施を進めていきましょう。
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