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ケーキ屋に限らず、お店や商品には必ずそれぞれの「コンセプト」が存在します。

コンセプトを明確にしておかないと、その店がどんな店なのか、何を売りたい店なのかがお客様に伝わらず、失敗に繋がってしまいます。

商品やメニューのこだわりをお客様に伝えるためにも、「コンセプト」は重要な要素です。

本記事では、ケーキ屋開業に向けてコンセプトの作り方や、有名店のコンセプト例をご紹介致します。

コンセプトとは

コンセプトとは、概念、基本的な考え方のことです。
つまりあなたが「どんなケーキ屋にするのか」という意味です。

お客様からすると「そのお店がどんな価値を提供してくれるのか」ということが入店のきっかけにもなります。

店の軸であるコンセプトが明確になっていないと、開業前も開業後も目的が定まらず、お客様に十分な価値を伝えることができません。
結果的に失敗に繋がってしまいます。

コンセプトの決め方

コンセプトの意味はなんとなく理解できたけど、実際にどうやって決めたらいいか分からないと悩まれる方も多いと思います。

そこでとっておきの考え方を紹介させていただきます。
それが「7W2H」に沿った考え方です。

ビジネスでよく用いられる「7W2H」とは、「Why」「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」「How」「Howmuch」のことで、お店の目標を細分化して考える思考法です。
これをおさえることにより、戦略やアイディアの幅が広がり、新しい発想にも繋がります。

What（なにを）・・・提供したいと考えている、メニュー・サービスの特徴
Which（どれを）・・・お店が自信をもっておすすめする看板メニュー
Whom（誰に）・・・ターゲットの設定
Whehe（どこで）・・・出店する店舗のエリア、立地の調査
Why（なぜ）・・・開業理由、創業目的・お客様の来店動機
Who（誰が）・・・必要な従業員数、スタッフはプロかアルバイトかなど
When（いつ）・・・開業時期と営業時間
How（どうやって）・・・接客、サービス、集客、販売促進、提供方法の手段
How much（いくらで）・・・開業にかかる資金や設定する客単価の決定

有名ケーキ屋のコンセプト例7選

コンセプト作りで大切なことは、お客様がどんなお店かすぐにイメージでき、分かりやすい言葉にすることが大切なポイントです。
「お客様がお店に行きたくなる理由」を考え、それから価格帯・スイーツのジャンル・店内の雰囲気、場所などの方向性を決めていくとスムーズに進みます。

ここでは有名ケーキ屋のコンセプトをご紹介致します。
コンセプト作りで悩んでいる方はぜひ参考にしてみてください。

キルフェボン

キルフェボンは、旬のフルーツをふんだんに使用したタルトのお店です。

キルフェボン(Qu’il fait bon)とはフランス語で「なんていい陽気なんだろう！」という意味。
天気のいい日に伸びをするような気持ちの良い時間を過ごしてほしい、ケーキを選ぶ楽しさをお客様にも感じてほしい、というあたたかい願いが込められています。

HARBS（ハーブス）

ハーブスは、ハンドメイドとフレッシュネスを追求したカフェです。

心の底から「おいしい！」とお客様に感じていただきたいということが、ハーブス創業当時からの思いです。
お店で過ごす喫茶の時間を通じて、お客様に幸せなひとときを過ごしていただきたいという願いが込められています。

「１個食べて、心まで満たせるケーキとはどんなものか」
この問いかけがハーブスのケーキづくりの出発点です。
甘さの加減や空気の抱かせ方、素材の性質を研究し、大きくても食べられるレシピにたどりつきました。

パティスリー・サダハルアオキ・パリ 

パティスリー・サダハルアオキ・パリは現在、世界で最も注目される日本人パティシエの一人の青木定治さんがサンジェルマンにて開店したケーキ屋。

青木定治さんのお菓子づくりの根底に流れる基本姿勢は、「お菓子を通して人を喜ばせたい。時に驚きと共に、時に感動と共に、人を楽しませたい」というもの。

また、お菓子づくりにおいては、「生地を食べてもらうためのお菓子」を信条としています。

果実園

果実園は市場で仕入れた新鮮なフルーツを使ったスイーツやサンドウィッチがいただける、フルーツパーラーです。

果実園は、果物は特別なものではなく、生活に密着したものであると考えています。
お客様に「常に身近に果実（フルーツ）を感じていただきたい」という願いで、常日頃から手ごろな価格で旬のおいしいものを提供するように心がけています。

ヴィタメール

ヴィタメールはベルギー発のパティスリーです。

「選び抜かれた最高の素材で仕上げたおいしさを目の届く範囲だけに届けたい」
創業者アンリ・ヴィタメールの、本当においしいものを一番良い状態で味わってもらいたいという強い信念がそこにはあります。

日本店は世界ではじめて2号店として認められた店舗です。
四季豊かな日本と日本人のもつ味覚に合わせたオリジナルレシピの創造をプラスして、新しい伝統をこの偉大なる歴史に刻み込んでいます。

パティスリー雪乃下

パティスリー雪ノ下は鎌倉に本店を構える、マカロンで有名なケーキ屋です。

お客様の楽しい時間の中に雪乃下のお菓子が花を添える、そんな形でお客様の側に寄り添うことができたならという思いがあります。

ラデュレ

ラデュレはフランス・パリで創業されたカフェ併設のパティスリーです。
色とりどりのスイーツと可愛らしい雰囲気の店内が女性に大人気となっております。

ラデュレのコンセプトは、一粒の砂の中に宿る愛らしい世界やワイルドフラワーの咲く華やかで美しい楽園のシェアです。
魔法の言葉と夢のような旅、甘美で優雅な物語の世界をお客様に提供したいという思いがあります。

まとめ

いかがでしたでしょうか。
ケーキ屋を開業するにあたり、コンセプトを明確にすることは重要な要素の一つです。
コンセプト例で紹介したように、お店にはそれぞれのお客様への「思い」があります。
お店の魅力をお客様にはっきりと伝え、お店のファンを増やし、長く愛されるお店づくりをしていきましょう。

パン屋は、小さいときから馴染みのあり、身近な存在であり、小学生の将来の夢ランキングでは、常に上位に入る業態です。

その憧れから、 社会人になりお金を貯め、独立し開業したり、また、食の欧米化により、パンの需要が増え、食パン・食卓パンの需要が増えたことなどの理由から、人気な業態です。

一方で、少子高齢化により、パン屋オーナーの高齢化が進んだことによる後継者問題や、大手チェーン店、スーパーやコンビニの惣菜パンなどライバルも非常に多いため、市場競争が激しく、経営が難しい業態でもあります。
ここでは、パン屋開業・経営を成功に導くためのポイント・注意点をメリット・デメリットを交えながら項目ごとに説明していきます。

パン屋の市場規模

パン屋開業にはまず、市場規模や市場動向を知ることが大切です。全体を把握したうえで他とのコンセプトの差別化を図るためにここでは、現状のパン屋の市場規模について解説していきます。」

パン屋の店舗数

全国のパン屋は、約10000店舗あり、人口10万人当たり7.89軒です。最も多いのは愛媛県、次に京都府、その次は長崎県です。一方、最も少ないのは秋田県で、次に宮城県、その次は山形県です。

四国や関西などを中心に西日本のパン屋は多く、東北地方ではパン屋は少ないといえます。東北や北関東など、米が特産品の地域は比較的パン屋が少ない傾向にあります。

出典：総務省統計局ホームページ http://www.stat.go.jp/data/index.html 

パン業界の規模

国内パンの市場規模は、約1兆5千万円と、これまでの「高級食パン」ブームや「メロンパン専門店」、最近でも,萌え断のサンドイッチ・フルーツサンドや「マリトッツォ」というスイーツパンなどが話題を呼んでいます。
少子高齢化が進み、町のパン屋さんは減少傾向にある中で、上記のような専門店などは増えてきている傾向にあります。

顧客動向と市場調査と競合調査

市場規模や流行を調査した後は、実際にパン屋を開業する場所の顧客動向と市場調査・競合調査が必要になります。

お店の近くに駅がある場合は、時間帯ごとに駅の乗降客数や年齢・男女比などを調べたり、実際に店舗前で通行量調査を行うことも大切です。

時間帯の人数・性別・年代を一緒に調べることにより、ターゲット層の有無や顧客行動を把握できます。
また、商圏内の「顧客層」「どんなお店があるのか」「価格帯」「メニュー」「営業時間」など競合店を調査します。

こうした分析により、提供する、メニューや営業時間、価格帯など自分のお店の強みを活かすための戦力を立てることに役立ちます。しっかりと備えていきましょう。

パン屋開業のコンセプト・形態

ここでは、パン屋のコンセプト・また形態について解説していきます。

コンセプト

パン屋に限った話ではないですが、パン屋を開業する際には、どんなパン屋にするかという明確なコンセプトが大切になります。

このコンセプトの軸がしっかりしていないと、開店後、ちぐはぐな経営となってしまい、失敗することになりかねません。

飲食店におけるコンセプトは、7W「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」と2H「How」「Howmuch」からなる「7W2H」の観点から考えていきましょう。

形態

パン屋は、外部から仕入れたパンを販売する「仕入販売型」と、店内で焼き立てパンを製造し、セルフサービス方式で販売する「オープンフレッシュベーカリー」方式の2種類が大きく分けてあります。

近年では、パン屋と言えば焼き立てパンとお客さんはイメージするほどオープンフレッシュベーカリーは増えています。

また、店内での焼き立てパン製造方法は、大きく3つに分かれます。

スクラッチ製法

パン生地の製造から、成形、焼き上げまでを店内で行う製法です。
生地から製造を行う分、その店ならではの個性を出すことが出来ますが、パン職人としての修行が必要になります。

ベイクオフ製法

冷凍されたパン生地を仕入れ、お店で生地を解凍して成形し焼き上げる製法です。
スクラッチ製法より、店内での作業を減らし、大型の設備を設置する必要がないため、生地作りの手間を削減しながら、その店の個性を出すことができるというメリットがあります。

QBD製法

冷凍された成形・発酵までされたパンを、店内で焼き上げるという製法です。
店内ではパンを焼くだけで良く、店内の広さや設備が、上記2つの製法よりは必要でないため、初期投資が抑えられます。

パン屋開業のメリット・デメリット

ここではパン屋開業におけるメリットデメリットについて紹介していきます。

パン屋開業のメリット

自分の思い通りの店を作れる

やはり、一番の魅力は、自身のこだわりを詰め込んだ、思い通りの店を作れるところでしょう。
パン屋は、子供の将来の夢ランキングでは、いまでも上位に入ってくるほどのあこがれの職業です。
子供の頃から描いた夢を、実現し、自身のこだわりを追求したパン・サービスを提供することができます。
パンのメニューはもちろん、内装や外装まで、自身の思いをそのまま形にすることができます。

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地域との関わりが深い

物件を決める理由の一つとして、近くにおいしいパン屋があるというのが不動産屋であるくらい、パン屋は地域に身近な存在といえます。
おいしいパン屋と地元で口コミが広がれば、SNSなどで広告をする以上に効果が発揮され、常連客の獲得が見込めます。

パン屋開業のデメリット

競合・ライバルが多い

近くの個人店のパン屋だけでなく、大手コンビニエンスストアや、スーパーなども競合となります。
食パンや、食卓パンなどの食事パンの需要が増加化傾向にあるため、コンビニエンスやスーパーなどでも種類豊富なパンの提供が進んでいます。

そのため、あらかじめ製パン業態の現状を把握し、そこからしっかりとしたコンセプトを設計し、他店との差別化を図ることが大切です。

業界全体での人件費や食材の高騰

製パン業界では、世界的な天候不順などで、輸入小麦の価格が近年高騰しています。また、油脂の価格なども上昇し続けていることから、パンを作る際の原材料の高騰に繋がっています。


また、最近では最低時給が高騰しているため、人件費を効率よく使うことが大事になります。アルバイトを教育するためのマニュアルや、メニューの提供方法など工夫が必要になります。

パン屋の開業資金

パン屋開業には、1000万～2000万ほど資金が必要です。
もちろん、居抜き物件で厨房機器をそろえる必要がない場合や、中古の商品でそろえることで、節約することはできます。


融資を受ける場合でも、自己資金が必要となり、初期費用に足して、30分の1以上はあるのが理想的です。それ以下である場合、融資を受けるハードルが高くなります。
また、融資の場合には、民間の金融機関や日本政策金融公庫など公的機関など、いくつかの選択肢があります。


中小零細企業の場合、「決算書の実績がない」「資金が小口」「担保力が低い」などの理由から、民間金融機関では、融資を敬遠されがちです。


日本政策金融公庫は、民間金融機関と比べると、「金利がやすい」「無担保無保証の借入限度額が最高で3000万」「返済期間が長い」というメリットがあるため、優先すべきは、日本政策金融公庫です。

パン屋のメニュー

ここではパン屋の主なメニューについていくつか紹介していきます。

レーズンロール

主作業
①レーズンとバター以外をボールに入れ、生地を練る
②生地がよく伸びる王になったら、バターを入れさらに練る
③バターが良く混ざったらレーズンを入れ軽く混ぜる。レーズンはつぶれ易いので、軽く混ぜ合わせる。

イギリスパン

主作業
①バター・ショートニング以外の材料をよく混ぜる。
②薄い膜が張れば、バターとショートニングを入れ、されによく混ぜる。
③生地玉が大きいので、醗酵はしっかりと取る。

クロワッサン

主作業
①折込用バターは四角に伸ばしておく。
②オールインワン仕込みで、生地をあまり捏ねない。
③生地を30分ほど休ませながら、3回折り込みをする。伸ばす時は、バターと生地の硬さが同じであることが重要。

パン屋開業に必要な厨房機器

ここでは、パン屋開業に必要となる主な厨房機器についてご紹介していきます。

・冷凍生地

縦型冷凍冷蔵庫
冷蔵コールドテーブル
コンベクションオーブン
ドゥーコンディショナー
ホイロ
ドーナツフライヤー

・冷凍生地とスクラッチ

縦型冷凍冷蔵庫
冷蔵コールドテーブル
デッキオーブン
ドゥーコンディショナー
ショックフリーザー
縦型ミキサー

・洋菓子

縦型冷凍冷蔵庫
冷蔵コールドテーブル
パティスリーデッキオーブン
ショックフリーザー
リバースシーター
縦型ミキサー

まとめ

いかがでしたでしょうか。テンポスではパン屋開業のための厨房機器はもちろん、パン屋開業についてのトータルプロデュースをしています。
パン屋開業についてのご相談・内装・物件などお困りの際は、是非お問合せください。

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飲食店にはさまざまな種類のお店があります。その中でも「居酒屋」は開業がしやすい業態と言われております。
特に小さい居酒屋は「誰しもが開業できる」といったメリットがある一方、長年やっている居酒屋や新規開業の居酒屋など多く、非常に激しい競争率のため経営が難しい点が挙げられます。

本記事では、そんな居酒屋開業における注意点・成功するためのポイントについて説明していきます。これを知っておくだけでもぐっと成功率が上がるはずです。

居酒屋開業のメリット

居酒屋を開業するメリットについてご紹介します。

ひとり飲みのニーズが拾える

居酒屋開業のメリットとして、「ひとり飲み」のニーズを拾えることです。

近年では男性だけでなく、女性のひとり飲みも増加しております。単価が低くとも頻繫に来店していただく確率も上がり、ターゲットとして実に魅力的です。

特に昨今のコロナ禍において大勢での飲み会が減り、少人数、ひとり飲みも増えています。コロナの影響が続く限りひとり飲みの需要は増えると考えられます。

利益率が高い

居酒屋の大きなメリットのひとつとして「高い利益率」が挙げられます。

アルコール類（ビール・焼酎・日本酒・ウイスキーなど）はもちろん、焼き鳥・刺身などの料理は仕入コストの2〜3倍で提供できます。原価率の低さ、粗利率が高い点が居酒屋開業のメリットです。

初期費用を少なく抑えれる

居酒屋は小規模での開業もできます、他の業態と比較して初期投資を少なく抑えられることが可能で、8席のカウンターのお店でも十分に営業することができます。開業資金をなるべく少なくすることが成功率アップのひとつのポイントにもなります。

居酒屋開業のデメリット

次に居酒屋を開業するデメリットについてご紹介します。

誰でも参入できる

資金さえあれば居酒屋は誰でも開業することができます。勿論開業資金があまりない方よりも開業資金があるような企業の参入などは容易なためライバルが多くなる可能性があります。

また資格・学歴など関係なく出店できるため、競争率が激しい業態です。誰でも簡単に開業できることは、メリットである反面デメリットにもなります。

ライバル店が多い

新規オープンの居酒屋が日頃出店されるなか、魅力的なお店にするため、成功率をアップさせるためにも様々な準備をし、競合に勝つ方法を考えていく必要があります。市場規模は減少していますが、新規出店数が減ってはおらず、ライバル店との競争は激化しています。利益を上げている飲食店は、規模が小さい居酒屋であっても、安さサービスの質など日々努力して考えています。そのため現状に満足してしまうと、すぐに時代遅れな店になってしまいます。流行に遅れないよう日々調査することも大切です。

【こちらもチェック】居酒屋を開業する！開業の流れと成功・失敗のポイントは？
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

失敗と成功の分岐点

居酒屋業態の現状の把握

若年層の「アルコール離れ」や「会社帰りの居酒屋需要の低下」など居酒屋業態は深刻な問題を抱えています。また「家飲み」や「ちょい飲み」といった居酒屋を利用しない、手軽な飲み方も流行にもなっています。新規開業において、より深いニーズを獲得するためにも、他店以上に事前の調査・準備が大切です。事業計画、メニュー作り、コンセプトは明確にし、他店との大きな差別化が必要です。

人手不足

飲食業界の人手不足は年々深刻化しております。なかなか人が集まらず多くの飲食店は悩んでいるのが現状です。

人が足りないため、スタッフの負担もかかってしまいます。労働環境が悪化することで、スタッフの離職につながり、新人の方が入ったところで定着せずサービス低下によりお客様離れと、負のスパイラルに陥ってしまいます。

この流れに陥らないために、人手が少ない状況でもお店を回せる体制を整える、省力化を考えることは必須項目です。事前にどのくらいのスタッフが必要なのか、それが正社員なのかアルバイトなのかも必ず開業する前にしっかりと考える必要があります。

開業資金計画

どのような居酒屋を開業するか大きい、小さいによって違いはありますが、個人で開業する小さい居酒屋の場合は、開業資金が700万円～1200万円程度は必要となります。

ほとんどの飲食店は、オープンから経営が軌道に乗るまでに3～6ヶ月ほどかかり、この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。運転資金はその数ヶ月を乗り越えるために欠かせない、最も重要な資金の一つです。

失敗しない資金計画の基本は、下調べで手抜きをしないことです。予算立ての際には、お店を作る際の開業資金だけでなく、数ヶ月分の運転資金についてもしっかりと検討し準備を行いましょう。

コンセプトを考える

コンセプトの重要性

コンセプトとは、簡単にまとめると「どんな居酒屋にするか」ということです。

お客様から見て「その居酒屋がどんな価値を提供してくれるのか」ということになります。
このコンセプトとは居酒屋を開業するにあたって、軸となる部分となり、これがしっかりと決まっていないと開店する前も開店してからも迷走してしまします。

成功している居酒屋には、しっかりとしたコンセプトがあるため、必ずコンセプトはしっかりと決めましょう。

多種多様な居酒屋業態

飲食業界の中でも居酒屋業態のコンセプトの多様性は群を抜いています。

立ったままお酒を楽しめる「立ち飲み」、値段が安く気軽に楽しめる「大衆酒場」、おしゃれな料理やお酒が楽しめる「創作居酒屋」、人の目を気にせず楽しめる「個室居酒屋」、お化け屋敷や牢獄を体現できる「テーマ系居酒屋」、各地方の郷土料理や地酒が楽しめる「ご当地居酒屋」、モダンな中に昭和の雰囲気を残した「ネオ居酒屋」など、、、
そんな強豪なライバルだらけの業態で、残り続けていくためには、揺るがない独自性あるコンセプトが必要です。ただそのコンセプトが奇抜だからと言っていいわけではなく、お客様から求められるコンセプトなのかどうかをしっかり見極める必要があります。

メニュー作成

メニューを開発する際に、忘れてはならないのがどこの居酒屋でもよく見る「定番メニュー」です。
定番メニューはニーズも高いため、注文されることが多いメニューです。お店側としても、あると安心なメニューのため、お客様にもお店側にもメリットがあります。

メニュー考案、価格設定など、メニュー作成は売上に繋がる要なので、物件を決める前から時間をかけて決めましょう。

メニュー構成

居酒屋に限らず飲食店経営を成功させる重要な点として、人気の看板メニューの開発です。これをしっかり開発するかどうかで成功率がぐっと上がります。

しかし、話題になる看板メニューを考案するのは簡単ではありません。

どのような料理やドリンクを提供するか、調理法はもちろん、その「構成」が重要なポイントになり、まずはお客様となるターゲット層をしっかりと絞り込むことです。実際のターゲットになるお客様の客単価、品数、注文の流れなどをシミュレーションしながら考えることが重要です。

メニューを作る際には、「看板メニュー」「定番メニュー」「稼げるメニュー」の3つから構成していきましょう。

看板メニュー

「看板メニュー」はお客様にぜひ食べてもらいたいと、その居酒屋を象徴したものです。

集客の効果や顧客満足度を高めるためにも、必須のメニューです。
居酒屋といっても、立ち飲み・個室居酒屋・大衆酒場・ダイニングバー、お化け屋敷や牢獄を体験できる体現型の居酒屋や昭和の雰囲気を残した居酒屋など様々です。

まずは開業するお店のコンセプトをしっかりと考え、コンセプトを象徴する、独自性の高く人を惹きつけるメニューを考案しましょう。独自性のない料理でも、食材や調理法にこだわったりと、盛り付け方、提供方法に特徴を付ける、など工夫を凝らしいきましょう。最近ではひとつの料理がInstagramに投稿され、それが拡散して人が集まることも珍しくありません。今後新規で居酒屋を開業する上にはこのあたりも外せないポイントです。

定番メニュー

「定番メニュー」は、居酒屋でいう枝豆や漬物、唐揚げ、フライドポテトなど誰もが注文するようなメニューです。もしなければお客様の満足度が下がってしまうメニューとも言えます。
追加の注文を受けることができ、客単価UPの鍵となるため、定番メニューは用意しておきましょう。

稼げるメニュー

「稼げるメニュー」とは、原価率が低く「売れると儲かるメニュー」です。

「稼げるメニュー」は、セット販売や、「とりあえずの一品」や食事の最後の「〆の一品」として注文してもらえるよう工夫しましょう。実際に開業する前にはライバル店舗がどのように稼げるメニューを展開しているのか、競合調査をすることで自分の居酒屋がどうすればいいのか、参考にするのもおすすめです。

まとめ

いかがでしたでしょうか。居酒屋は開業資金さえあれば、誰でも参入できる業種でもあります。コロナ禍ではあるもののライバル店舗も日々増えていく中、多店舗とどう差別化を出していくかがポイントになります。居酒屋と言っても『立ち飲み』『大衆酒場』『ダイニングバー』『個室居酒屋』など多種多様に存在します。

まずご自店のコンセプトは何かをしっかりと考え、それに沿って開業していくことを心掛けていきましょう。事前にしっかりとコンセプトや差別化を考えることで居酒屋開業の成功率が上がります。

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昨今コロナウイルスの影響で、お店の運営が厳しい飲食業が増加しています。
そんな中、注目を浴びているのが「ゴーストレストラン」と呼ばれる飲食店の形態です。ウーバーイーツや出前館などの飲食のデリバリー需要が上がっている中、ゴーストレストランの開業をお考えの飲食店オーナー様も増えてきております。

本記事では、今後のお店の展開方法として知っておきたい内容、ゴーストレストランのメリット・デメリットをご紹介いたします。

ゴーストレストランとは？

ゴーストレストランとは、デリバリー専門としてお客様に料理を提供をする、主に「客席」を持たない飲食店のことです。ゴーストレストランは、ニューヨーク発祥の飲食業態で、最近ではデリバリーの需要が増加していく中、日本での開店も多くなってきました。ニューヨークではすでに「ゴーストレストラン」は人気を集めており、その背景にはウーバーイーツの影響も大きくあるでしょう。

利用方法は、電話またはデリバリー専門のアプリで注文することで、お店に足を運ぶことなく、自宅などでお店の味を楽しめることができます。

ゴーストレストランの仕組み

飲食店開業には、多額の資金が必要となります。開業資金は飲食店の業態や居ぬき物件の利用などによって変動もしますが、一般的に最低1000万円ほどの資金が必要となります。
しかし、開業から3年以内の閉店率が7割を超えるなど厳しい状況でもあり、成功率も決して高いものではありません。開業前に立地調査をしたものの、開店後当初予定したほどのお客様が来店されなかったり、改善しようとも中々解決できない問題もあるでしょう。
ですが、ゴーストレストランはお客様を招く必要がなく立地の影響を受けません。他にも内装のデザイン工事や、装飾等も必要がないため、初期費用を抑えて開業できるのも注目されるポイントとして挙げられます。他にも家賃や光熱費などを大幅にカット、アルバイトなどの人件費もかかりません。

ゴーストレストラン開業のメリット・デメリット

注目を集めているゴーストレストランを開業する、メリット・デメリットについてご紹介いたします。

メリット

ゴーストレストラン開業のメリットについてご紹介していきます。

開業費用を抑えることができる

ゴーストレストランは、客席を必要とする飲食店と比較して初期費用を抑えて開業することができます。

一般的な飲食店の開業には、店舗の内装・外装工事、装飾品などの設備や備品、ホールスタッフの人件費などトータルでも1000万円近くはかかってしまうものです。　
しかし、ゴーストレストランでは間借り店舗、またはシェアキッチンを利用しての開業となり、内装や外観の見栄えを気にする必要もなく、テイクアウト用の容器を扱うため、食器類の準備も不要です。
他にも店舗家具やレジも用意する必要がないため、開業費用を大分抑えることが可能です。

経費を削減できる

一般的な飲食店の経費には、店舗家賃・光熱費・食材費・人件費などが必要となり、ゴーストレストランでは、店舗家賃・光熱費・人件費などの経費をかなり抑えることができます。

ゴーストレストランの場合、お客様が足を運ぶことがないため、お店の立地にこだわる必要がありません。また客席がないため、ホール従業員を雇う必要がないため、人件費削減にもなります。

天候による売上の変動がない

一般的な飲食店では、天候により売上や客足が減るケースも多々あり、大雨の日には、売上がいつもの半分近くまで下がってしまう店舗も少なくありません。

しかし、ゴーストレストランでは、そんな悪天候な日でも影響を受けることがありません。
外出を控えることもあり、いつも以上に注文が増えたりと、利用する方も多く売上が上がることもあるでしょう。

新メニューを取り入れやすい

新メニューを取り入れる際は、メニュー表を新しく作成または作り直したりと、準備に時間を取られることもあります。

しかし、ゴーストレストランの場合はお客様用のメニュー表を作成する必要なく、タブレット内にメニューを追加するだけで、新メニューを簡単に取り入れることも可能です。
異なるジャンルのメニューを取り入れことができるのも、ゴーストレストラン開業のメリットといえるでしょう。

デメリット

次にゴーストレストラン開業のデメリットについてご紹介していきます。

お店の魅力での集客が困難

ゴーストレストランの場合、実店舗を持たないためお店の外観や内装など料理以外の魅力や雰囲気を伝えることができません。
このような一般的な飲食店と比較して集客しづらい点が、デメリットとして挙げられます。

お客様とのつながりが作れない

ゴーストレストランの場合は、お客様が来店することがないのでコミュニケーションをとる機会がなく、お客様とのつながりを作ることができません。

実店舗では、顧客がリピーターとなり、他の顧客を紹介してくださるケースもありますが、客席を持たないゴーストレストランでは厳しいでしょう。

ゴーストレストラン開業の流れ

ゴーストレストランの開業の流れについてご紹介いたします。

食品衛生責任者の資格を取る

通常の飲食店同様に「食品衛生責任者」の資格を取得します。
「食品衛生責任者」はコンビニやスーパーなど食品や料理を販売するお店では必須の資格になります。

物件を決める

次に物件探しです。
主に既存店のキッチンを利用するか、シェアキッチンを利用するケースに分かれます。一般的な飲食店と違い、駅前や人通りの多い場所に絞って選ぶ必要はないでしょう。

しかし、配達員は駅前近くで待機することも多いため、比較的駅からは遠すぎな物件を見つけることをおすすめします。

Wi-Fi環境を整える

ゴーストレストランでは、デリバリー代行アプリを利用するにあたって、タブレットで受注することとなります。
そのためWi-Fi環境が重要となります。Wi-Fiの設備については物件探しの際に、必ず確認を取りましょう。

営業可能日数について

営業日数が少ないと、アプリでお店を探す際に上位表示されにくいといったケースもあります。
土日祝日を含めて、基本的に週7日は営業できる店舗を見つけましょう。

デリバリー代行アプリを登録する

ゴーストレストランでは、デリバリー代行アプリの登録が必須となり、HPやSNS上で注文は可能ですが、一部の人にしか宣伝ができません。
デリバリーアプリでは、利用者も多いため宣伝効果もあり集客にも期待ができます。

まとめ

今後もコロナの影響もありデリバリーの需要は拡大すると考えられるため、ゴーストレストランでの開業を選択肢の一つとして、お考えのオーナーさんも増えていくでしょう。

ゴーストレストランの開業には実店舗にはない、メリットも多数あります。
一度、今後のお店の展開方法として「ゴーストレストラン」での開業を視野に入れてみてはいかがでしょうか。

飲食店内装工事のお問合せはこちら

初めて飲食店を開業される方へ

夢にまで見た自分のお店のオープンで開業までに様々な準備をしてきたと思います。

しかし、オープンしてからオペレーションがうまく機能していなかったり、在庫が足りない、従業員の対応などのトラブルが起こりオープンしてからマニュアルなどの改善をしていくといったことなどをよく耳にするのではないでしょうか。

そのようなトラブルに対処するためのプレオープンです。ここではそのプレオープンをするメリットと、その方法などを説明していきます。

なぜプレオープンが大事なのか

『プレオープン』ってよく聞くけど、どうしてやったほうがいいのか？また、とりあえずやっているけど意味あるのか？という飲食店オーナーは多くいるのではないでしょうか？
実はプレオープンはオープン前の準備で一番大事なんです！

ここではそんなプレオープンの説明と、そのメリットについて説明していきます。

そもそもプレオープンってなに？

プレオープンとは英語では【preopen】と書き、【Pre】とは「前に」「前もって」「代わりに」、といった意味を持ちます。直訳すると「オープン前のオープン」という意味であり、簡単にいうところの練習での営業をするということになってきます。

プレオープンでは、知人や、関係業者などを集め本番営業同様の状況を作り、店舗のオペレーションが機能しているかなどの確認などを判断しており、飲食店をなどの店舗での営業をしていく方はほとんど実施しています。

このプレオープンをやらずにグランドオープン後に料理の提供が遅れたり、店舗でトラブルなどが起こると、せっかく来店してくれたお客様からレッテルを張られ集客が困難になることもあります。

プレオープンで自分のお店の『粗』を見つけることで、お客様から見たグランドオープン後の『質』が変わってくるので本番と変わらないプレオープンをしましょう。

知っておこう！開業前のプレオープンのメリット・デメリット

プレオープンの大事さは上の記事を読んで分かったと思いますが、実際にプレオープンをして何が分かるの？？という方はいるのではないでしょうか？
ここではそんなプレオープンのメリット、デメリットについて紹介していきます。

プレオープンのメリット

接客オペレーションの見直しができる

本番同様の状況を作ることで、接客のオペレーションや、動線、対応などの確認をすることができます。ここで重要なのは忙しくなっても店舗を回転できるオペレーションになっているかということが重要です。
また、忙しい状況をわざと作ることによってスタッフの接客態度などがマニュアル通りに接客でき、臨機応変に対応できるかなどの確認もできます。改善の余地があるのであればここで改善しておきましょう。

機器・設備トラブルの確認できる

オープン時によくあることとして、機器や、設備のトラブルです。居抜きで使われていた部分を整備せず、そのまま使用してると、ごくまれに故障などのトラブルが発生することもあります。
そのため、本番同様などの状況を作ることで未然にこれを防ぐことも可能です。

お客様目線での意見が聞ける

本番と同じ状況でやることにより、少なからず「粗」が生じます。そこで、実際に来ていただいたお客様にアンケートなどを取り、来店後の意見を聞くことも大事です。
この意見を集めてオープンまでに改善することで、お客様の満足度に繋がってくるので、しっかり意見を集めましょう。

キッチンのオペレーションやマニュアルが機能しているかを確認できる

キッチンでオープン後によくあるトラブルが、忙しくなると味付けが変わったり、盛り付けが写真と違ったり、料理の提供などの悪評が挙げられます。
プレオープンでキッチンの回転、オペレーションや提供スピードなどを確認する事で、マニュアルの変更や配置人数の変更などを見直すことが可能です。

飲食店でお客様が一番期待するところでもあるので、入念チェックする必要があります。

オープン関係者へのお礼ができる

開業するために関わった施工業者、厨房業者、食材業者などへのお礼をすることができます。また、友好な関係を作ることで2店舗目などをオープンさせる際にも協力してくれます。

今後のことを考えても業者さんを招待することは大事なことです。

プレオープンのデメリット

狙っているターゲット層ではない

プレオープンではもともと作成していたコンセプトシートのターゲットとは大きく変わることが多々あります。
例えば若い女性をターゲットとした飲食店を開業する場合だと、男性の多い業者さんだと、ターゲットに大きくズレが生じます。このような場合は業者さんの家族や友人なども含めて招待することをお勧めします。

赤字になるリスクがある。

プレオープンでは招待したお客様から代金を頂かないか、半額だけもらうなどのケースが多いです。
オープン前にお祝いで開業までに関わった業者さんや、マスコミ関係の方を招き、新しいお店のお披露目会でもあるので、ある程度出費するということを念頭に置いておきましょう。

しかし、見栄を張り、盛大にするなどの無理は今後の経営に響いても来るので要注意です。

トレーニング次第で悪評に繋がる可能性がある。

従業員の教育が不十分なままプレオープンを迎えてしまうと、接客が悪くなってしまったり、料理の提供が遅かったりなど、せっかく来てくれたお客様ががっかりして帰ってしまうこともあります。

そういった事態が起こらないように従業員の教育は時間がかかってもしっかりするようにしましょう。

意外と知らないプレオープンの準備とその方法

『プレオープン』をやると決めたけど、いざ準備といっても何をすればいいかわからない人が多いのではないでしょうか？
ここではその準備の方法などを説明していきます。

準備

開催スケジュールの確定

プレオープンの日程はオープン前日～1週間前を設定するようにしましょう。プレオープンの回数ですが、オープンまでに2回以上やることをお勧めします。
プレオープン後には、出てきた問題点などを改善する話し合いなどをするようにしましょう。

招待客の選定、告知

自分の身内や、友人の招待であれば、電話やメールなどでの招待でいいですが、物件を借りてる物件のオーナーさんや、修行先の恩師などであれは招待状を用意するようにしましょう。

店舗アンケートの準備

招待したお客様にはアンケートをし、自店の料理や接客などの意見を集めるようにしましょう。これを集めるか集めないかでグランドオープン後の店舗の質が大きく変わってきます。
また、記述式でのアンケートだと適当に書かれる恐れがあるので、選択式にすることがお勧めです。

まとめ

いかがだったでしょうか？プレオープンのやり方や、方法などはここに書いてあるだけではないですが、少しでもプレオープンの知識の手助けになればと思います。

プレオープンはグランドオープン後の模擬練習です。ここでプレオープンだからといってやるからには本気で抜かりなくやるように準備をしていきましょう。

開業支援についてはこちら

 

飲食店開業で一番人気のラーメン屋。様々な場所で出店されているラーメン屋は市場競争が激しく、開業するも失敗してなくなく閉店するラーメン屋が多いのも現状です。
１年以内に４割、３年以内に７割以上が開業に失敗して閉店しているという統計データもあるほどです。

そこで、このサイトでは、ラーメン屋経営を成功に導くための開業前の準備・ポイント・注意点などを説明しています。

繁盛するラーメン屋はコンセプト作りを重視している

『ラーメン屋を開こう！』と決めて、開業、オープンをしたものの客が入らず、経営がうまくいかないまま閉店するラーメン屋は少なくありません。

こういったラーメン屋の経営者に見られるのが開業前のコンセプトが曖昧ということです。ここではラーメン屋を開業していく前のコンセプトの重要性を説明します。

コンセプトの作り方

「コンセプト」とは飲食店における基本的な考え方のことです。このコンセプトを開業前にどれだけ明確にできているか、そして具体的に考えられるかで店が成功するかが大きく変わってきます。有名店で修行したから大丈夫だろうと思われる方もいるかもしれませんが開業前にしっかりとコンセプトを考えましょう。

作成をしていく上で「どんなにするラーメン屋にするか」ということが大事でであり、客から見たら「そのラーメン屋がどんな価値を提供してくれるのか」、どんなお店かすぐに具体的にイメージすることができ、分かりやすい言葉にすることが重要です。

ラーメン屋のメインコンセプトを具体的にすることで、価格帯、サイドメニュー、お店の雰囲気、場所などの方向性が決まり、開業するのにどのような準備が必要かが明確になってきます。

コンセプトを作成するときの基本は、「Why」「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」の7Wと「How」「Howmuch」の2Hから成る「7W2H」の観点から考えていくことができます。

事業計画で今後の経営の方向性が決まる！？

コンセプトが具体的に作成できたら、次に事業計画書を作成します。事業計画を作成していく上でよくある失敗のケースとして「スケジュール通りに進まない」、「計画した内容と大幅にずれが生じる」、「開店後売上が大幅に下回る」などあげられます。
ここでは事業計画を失敗しないポイントを説明していきます。

事業計画の作成ポイント

「事業計画を作るといっても何からすればいいかわからない・・・」そんな方は多くいらっしゃるのではないでしょうか？
事業計画を作成していく上で抑えないといけないポイントをここでは簡単に紹介していきます。

開業計画

開業計画とは簡単に説明すると、「どういうラーメン屋を作るか」に関する計画のことです。

開店していく店の出店場所、店の内外装のデザイン、厨房の配置、屋号などを開業計画では作成していきます。

開業資金計画

資金計画とはラーメン屋を開業するに必要な開業資金の計画のことです。
内訳としては物件費用、内装工事費用、機器や備品、運転資金、採用費用、販促費などの費用が必要です。

居抜きの物件での契約、機器・備品などを中古にする方法をとり、コストを抑えることは可能です。

開業したいお店や資金的な制限があることを念頭に考えた上で、物件探しや事業計画作成をしていきましょう。

収支計画

収支計画とは、「収入」と「支出」、「借入」と「返済」などの「入ってくるお金」と「出ていくお金」を長い期間にわたって予測することです。

入ってくるお金を計算し、そこから出ていくお金を引いて、どれほどの利益がでるか、その利益で今後やって行くことができるかを考えていきます。それにより、必要な売上金額を導き出すことができます。

ランニングコストを明確に算出し、どのくらいの売り上げを作らないいけないのかをしっかりと考えていきましょう。どんなお店もすぐに利益を生めるものではありません。何か月後に利益が出るかなどをしっかり計算した上で短期的にならないように計画を立てていきましょう。

出店場所やコンセプトで内容が変わる？？メニュー作成のポイント

メニュー作成は、コンセプト作成・事業計画と同じく作成に時間がかかり、誰しもが悩む部分になってくるので早めのとりかかりが必要です。
出店場所探しが始まると、内外装の業者や厨房機器、それを納品する業者などの見積もりなど忙しくなってきます。
工事に入ってからは、内外装業者との打合せ、什器や調理道具など備品購入、アルバイトや人材採用、集客・販促準備などすべきことが盛りだくさんです。

物件引き渡し時期にはメニュー開発・メニュー構成と価格の決定をしておかなければなりません。

ここでは、メニュー開発におけるポイントを説明していきます。

メニューの作成ポイント

メニュー作成をするにも何から手を付ければいいかわからない何てことをよく耳にします。
初めてをラーメン屋をオープンする方は特に該当するのではないでしょうか？

メニューのコンセプト

大事なことはコンセプトに沿っているかどうか。
コンセプトで設定したターゲットの客層からラーメンの味、ボリューム、器、盛り付け方を決めていきます。
想定されるお客様の性別、年齢層、来店時間や滞在時間、平日なのか休日なのか、などによってもメニューのコンセプトが変わってくるかと思います。

家族連れ、サラリーマン、女性客、など属性によってもメニューコンセプトをどのようにするかを考える必要があります。収益を上げるためにサイドメニューを作るか、売れるものは何がいいか、などを検討するべきです。
まずはライバルとなるような同じ地域の競合ラーメン屋がどのようなメニューコンセプトになっているのかを調べてみてから自分のお店のコンセプトを考えるのがいいでしょう。

ラーメンの種類

ラーメンの種類といっても麺や、スープによって様々な種類があります。
スープだけでも醤油、味噌、塩、豚骨、魚介など、こちらもどのスープを提供するのか、メニューコンセプトから考えていきましょう。
また、地域性や、その時の流行によって来客の影響なども加味したうえでメニュー作りを行っていきましょう。
期間限定などで限定スープなどを出すのもひとつの選択肢です。

【こちらもチェック】繁盛につながる「メニューの価格」の決め方
※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。 

物件の選び方で今後の投資回や、収益が変わってくる？？

チェーン店の飲食店や、有名メーカーなど立地を選ぶ専門の部隊などがいるほど重要され、選ぶ場所によって収益が変わってくる立地。
また、ラーメン屋開業の際にその物件の状態や、必要な設備などで初期投資がどれだけかかってくるか左右されてきます。成功するも失敗するも立地は大きく影響を及ぼします。

立地調査

立地調査で大事になってくるのが、その物件の「集客力」を調べるということです。
立地で開業したラーメン屋の成功を左右する重要な部分にもなってきます。
また、「通行量」、「ターゲット層」、「看板の位置」等も重要になってきます。

立地別の特徴

開業する立地の特徴をとらえて置くことも大事です。
繁華街、駅前・駅近、ビジネス街・オフィス街など立地によってターゲット、ピーク時の来店客数なども変動します。

立地の特徴を抑え、出店場所を選んでいきましょう。

物件探しの方法

物件を探す方法にも様々な方法があります。
WEBサイト、不動産会社からの紹介、現在営業をしている人からの紹介など、このような方法であなたに合った物件を探していきましょう。

居抜きとスケルトン

ここでは居抜き物件と、スケルトン物件の特徴を説明していきます。
居抜き物件と、スケルトン物件の特徴を理解するだけでどういう物件を選べばいいかが変わってきます。

居抜き物件

「居抜き物件」とは、前テナントのガス設備や水道設備、内装がそのまま残っている物件のことです。
以前店舗で使用していた物を、無償もしくは有償で譲渡されます。
スケルトン物件よりも、市場に多く出回っており、使用できるものが多ければ開業資金の中の初期費用を抑えることもできます。

スケルトン物件

スケルトン物件とは、新しく建てたばかりの建物や、原状回復で前店舗のガス設備、水道設備、内装がすべて撤去されて綺麗になっている物件のことです。

スケルトン物件を選ぶ際には居抜き物件に比べてコストが格段に変わってくるので要注意です。元々の開業資金からどのくらいコストがかかるのかをしっかりと見積もることが重要です。

物件取得費

物件を契約する際に、初回家賃、保証金、仲介手数料などの費用が必要になります。

物件の情報などがまとめてある物件概要書にはこのような項目を記載しないといけない法律があり、すべての概要書に記載されています。

物件所得費の項目を不動産屋等に確認しながらどのくらいかかってくるか確認していきましょう。

こんなにあるの？？意外と知らない開業資金調達の方法

開業金額が明確になったら迅速に準備をしなければなりません。
銀行などの融資を考えている場合は、申込みから決定まで平均1ヵ月は必要になるケースがほとんどです。

申請書類を揃えることも考慮して、資金が必要になる約3ヵ月前には申請準備を始めるようにしましょう。
ここでは資金調達の種類には次のようなものがあります。

自己資金
親族・知人
民間の金融機関
公的機関
リース・割賦
インターネット上での借入れ（ソーシャルレンディングなど）
クラウドファンディング

上記の項目からあなたに合った調達方法を見つけましょう。

内外装工事の理想の店づくりと、スケジュール

内装工事業者の選定は、飲食店の施工経験が豊富な業者を選ぶようしましょう。
物件を内見するときには内装工事業者の方に同行してもらうようにし、現場調査をして概算見積もりを出してもらいます。
可能であれば業者を3社ほど選び合い見積もりをもらい自分のコンセプトに近く、コストが低い業者を選定しましょう。

また、工事に入る前に、消防署・保健所に前相談や内容の確認、日中の工事に制限があり夜間にしか工事ができない建物もありますので不動産屋、物件オーナー等に確認し注意しするようにしましょう。
工事引き渡し前に、消防と保健所の検査があり、検査合格後に引き渡しとなります。

内外装工事にかかる期間は、一般的には2・3週間～2か月ほどですが、物件の規模や状態によってはより多くの時間を要する場合もあります。

内装工事のご相談はこちら

厨房機器・什器・備品の購入準備

内装工事業者の「現地調査」の際には、提供したいメニュー、使用する厨房機器などを伝え設備の確認をしましょう。

「現地調査」が終わり次第、厨房機器、家具、調理道具など見積もりも取ってください。

納品までに時間を要する商品もありますので、「物件契約締結」後はすぐに厨房機器、家具、調理道具の注文します。

その後、調理道具や食器、清掃用品などの備品を注文します。工事中には備品の納品ができませんので、備品の納品は工事引き渡し後におこなってください。

これらの厨房機器、備品など全て新品で揃えるとかなりの金額がかかってしまいます。
現在は中古などでも品ぞろえがいいので最初の開業資金を考え、なるべく初期費用をかけずに開業することをおすすめします。

開業前の飲食店で必ず必要な許認可・資格取得

飲食店を開業するためには「食品衛生責任者」の資格を前もって取得しておく必要があります。

また、消防と保健所の検査を受ける必要があります。消防・保健所の検査を合格をしない限り営業を開始できないためご注意ください。
ラーメン屋開業の際に必要な資格としてはこの「食品衛生責任者」の資格のみです。

開業後は、1カ月以内に税務署に「開業届」を提出しましょう。

採用や育成期間はどのくらい必要？

アルバイトや、正社員など新しくスタッフを雇う場合にはオープンの1カ月以上前から求人を始め無ければなりません。
オープン間近になってくると研修やトレーニングなどの教育が間に合いません。

また、場所によっては応募がなかったり、採用が決まらない場合があります。
その場合は早めに求人をかけ準備しておく必要があります。

オープン前の大事な宣伝！集客・販促

内外装工事に入る前には、隣の企業や店舗に挨拶をしましょう。
通常は、元請の工事業者が挨拶に行きますが、店舗オーナーが一緒に行くことで印象が良くなります。

また、オープンの前には再度オーナーが挨拶回りをおこうことで良好な関係を築けるなど、経営に大きな影響を与えます。ラーメン屋においては近隣の飲食店舗などと良好な関係を築くことで身近なリピーターの獲得に至る可能性が十分にあります。

工事の期間中には、集客・販促のためのビラ・ショップカード・ポイントカードの作成、自店のHPやSNSの開設・グルメ予約サイトへの申し込みなどをして準備していきましょう。

オペレーションの改善を見直せるオープン方法

ビラ配りや、FAX、DMなどで集客してオープンしたものの現場ではトラブルや、オペレーションの乱れなどラーメン屋のオーナーなら誰しも経験するものです。
ここではそうならないための2つのオープン方法をご紹介します。

プレオープン

初めてのオープンの場合、アルバイトや従業員が慣れないため様々な失敗、トラブルになることが多々あります。
そのトラブルなどの対策ができるのが「プレオープン」です。

親しい友人や、開業に関わった業者などを招待し、実際の営業時のシミュレーションを行いオペレーションをなどの確認をおこなえます。
プレオープン後には、浮かび上がったトラブルや、問題点の改善策を練り、対策を行ってオープンを迎えましょう。

サイレントオープン

近年増加しているサイレントオープンというオープン方法です。
事前に告知をせず、静かにオープンすることで、オープン時にお客様が押し寄せることなくオープンがすることができます。

また、ラーメン屋は比較的少人数で来店する客が多いことからスタッフもじっくりと接客に慣れていくことができ、慣れてきたところで集客宣伝を行うことで、サービス面での評価を上げることができます。

まとめ

いかがだったでしょうか？
ラーメン屋開業に必要な知識、また準備は参考になったでしょうか？
これから夢にまで見たラーメン屋の開業。このブログが少しでも力になれたら幸いです。
開業支援を行っている企業も多いのであまりひとりで悩まずに誰かに相談してみることも重要です。
冒頭にも記載したようにラーメン屋は１年以内に４割、３年以内に７割のラーメン屋が閉店しています。
こうならないためにも計画的にオープン準備を行っていきましょう。