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  • 飲食店開業の物件探しで困っている方必見！物件探しの流れとポイント

    飲食店開業の物件探しで困っている方必見！物件探しの流れとポイント

    これから開業するご自身のお店のコンセプトと実物件のギャップを防ぐためには、事前の商圏調査をしっかりと行う必要があります。
    理想の物件をいち早く紹介して貰うために、事業計画書作成前の早い段階から不動産業者に足を運びましょう。
    良好な関係や人脈を広げることも重要です。

    月商目標は家賃の7～10倍程度です。
    事業計画で設定した、目標月商の1/10以内の物件を選びましょう。

    今回は、立地調査の仕方や立地別の特徴、居抜き物件とスケルトン物件の違いについてご説明いたします。
    それぞれメリット・デメリットがありますので、物件を決める際の判断材料としてご活用ください。

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    立地調査

    まず、物件探しで重要なポイントは「立地」です。
    立地は、ターゲットによって適している場所が異なります。
    コンセプトやニーズに適しているか、人通りがあるかなど、計画するお店にきちんと合う物件なのかを見極めましょう。
    家賃は投資金額が大きいため、変更できません。
    安すぎる物件は集客の失敗、好立地の高い物件は経営を圧迫に繋がりますので、慎重に選びましょう。

    立地調査

    立地調査は、その物件の集客力を調べるために行います。
    集客力を計るにはターゲットとなる曲想の割合が肝心です。
    物件の前を実際に通行している人数や、お客様が入っていく店の特徴などの行動調査をします。
    曜日や時間帯による通行量の違い、通っている年齢層や性別、天候による動きなども調べましょう。

    また、近くのライバル店の集客、単価や営業時間なども調査しておくと良いでしょう。
    ライバルとなるのは同業種だけではありません。
    他業種の飲食店、コンビニエンスストアやスーパーでも競合店となります。

    立地調査は何度も行うことで、徹底的にリサーチができます。
    入店し易い場所か、看板は目立つ場所に設置可能かなどもふまえて選びましょう。

    立地別の特徴

    繁華街

    メリット
    ・昼夜問わず多くの人が集まるため集客しやすい
    ・ターゲット層が広い
    ・商圏規模が大きい
    ・昼間人口、購買人口が多いため外食傾向が高い
    （滞在時間が半日以上あるため、レジャーなどの非日常空間では外食傾向が高くなる）

    デメリット
    ・物件取得費や家賃、保証金が高い
    ・人件費が高くなる
    ・人気の立地なため、競合となる店が多い

    駅前・駅近

    メリット
    ・人が集まりやすいので、集客がしやすい
    ・ターゲット層が広い
    ・視認性が高く、宣伝効果も高まる

    デメリット
    ・店舗の家賃や敷金・保証金、人件費などが高い

    ビジネス街・オフィス街

    メリット
    ・ランチ需要がずば抜けて高い
    ・夕方以降の飲みの需要も見込める

    デメリット
    ・土日や休日の集客が難しい
    ・提供までの時間がかかると敬遠されてしまう
    ・競合店が多い
    ・駅によっては夜の営業に強くない

    学生街

    メリット
    ・リピートに繋がりやすい
    ・ピーク時間がばらけやすい
    ・アルバイトが集めやすい

    デメリット
    ・同じ形態の競合店が多い（学食という最大の競合あり）
    ・大学の長期休暇中は人が減る
    ・客単価が低い
    ・顧客による騒音が問題となることもある

    住宅街

    メリット
    ・家賃が安い
    ・単身者用の1ルームが多い立地では需要が高い

    デメリット
    ・住宅街の立地は、相対的に外食傾向が低い
    ・大きな集客が難しい

    商店街

    メリット
    ・商工会と協力して施策を講じることができる
    ・閉店した店舗が多い場合、家賃が安い
    ・シャッター通り化している場合、競合が少ないため、地元住民から多くの支持を受けられる

    デメリット
    ・想定していたターゲット層と異なり、需要が低い場合がある
    （周辺人口は多くても、実際に商店街を利用する人の数や年齢層が想定と異なる場合がある）
    ・シャッター通り化している場合、古い商品街は集客に苦戦しがち
    ・大手ショッピングモールに押され、縮小傾向が高い

    路面店

    メリット
    ・集客力が高い
    ・視認性が高く宣伝効果が高い
    ・テイクアウト販売がしやすい

    デメリット
    ・初期費用が高い
    ・賃料が高く、ランニングコストが大きくなる
    ・物件が少ない

    ロードサイド

    メリット
    ・ファミリー層を取り込みやすい
    ・郊外に立地することが多いため、激戦区などと比べて家賃・仲介手数料などの費用が安い

    デメリット
    ・有名チェーン店が競合になりやすい
    ・郊外に位置することが多いため、人口密度が低く開店初期の集客が難しい

    物件探し

    探し方

    1．WEBサイト

    家賃相場を把握するために、まずWEBサイトなどで多くの物件情報を集めましょう。
    情報収集することによって、ある程度家賃相場観を養うことができます。

    2．出店エリアの不動産会社を訪れる

    WEBサイトでの物件探しと同時に、出店エリア付近の不動産会社に直接出向くようにしましょう。
    その際は、貸店舗物件を多く取り扱っている不動産会社を選ぶこともポイントです。
    ネットには出回っていない物件を紹介してもらえる場合もあります。

    また、不動産会社の方から、物件探しに有益な情報を聞いたり、アドバイスをもらったりできる可能性もあります。

    3．出店エリアを歩いて回る

    出店希望エリアを歩いて回ることは、生活している人のライフスタイルやライバル店も確認できます。
    また、テナント募集の空き物件に出会える可能性もあります。

    内見

    物件探しを始めて、気になる物件がでてきた場合は内見予約をして内見しましょう。
    気に入った場合、内装業者に同行してもらい現地調査をします。
    見積もりを出してもらうことによって、出店にかかる費用を把握することができます。
    物件取得費や内外装工事費用、必要な機器取得費用を確認し、その物件が事業計画で立てた予算内のものあるかどうかを判断しましょう。

    内見では、残っている設備などを細かくチェックすることも大切です。
    一般的に、内装工事よりも費用がかかるのが、インフラ工事です。
    契約後に、想定外の出費が増えるということがないよう、以下の点をチェックしましょう。

    ・譲渡物がどれか（前オーナーの私物が残っている場合があります）
    ・リース品の有無（リース品が残されている場合、リース残債を引き継がないといけない可能性があります）
    ・譲渡の対象物厨房設備などが正常に使えるかの動作確認
    ・排気・排水の立ち上がりの位置（排気・排水の位置によってレイアウトに制限がかかります）
    ・電気やガスの容量（足りない場合は希望の機器が設置できず、別途工事が必要となります）

    店舗物件を、内装のプロと一緒に内見しませんか？

    物件取得費

    初回家賃、保証金、仲介手数料などの費用が必要です。
    地域や地価によって異なるので、開店予定のエリアの相場を確認しましょう。

    1.初月分の賃料
    2.初月分の管理費
    3.敷金/保証金：　家賃3～10ヶ月分
    4.礼金：　家賃0～2か月分
    5.仲介手数料：　家賃1か月
    6.その他：　造作譲渡代（居抜きの場合）、家賃保証委託料（その他）

    1～5が必要です。6は場合によります。

    物件取得費用とは、物件を契約する際にかかる必要な費用のことです。
    この物件取得費用の内、最も大きな割合を占めるのが、「保証金」です。
    敷金と言う場合もありますが、店舗保証金は、物件によって異なりますが月額家賃の6～12ヶ月程度です。
    例えば保証金10ヶ月・償却2ヶ月の場合は、解約時に8ヶ月分の保証金が返金されることになります。

    その他、不動産屋への仲介手数料や礼金、前家賃、造作譲渡代（居抜き物件の場合、設備代など）等が必要となります。
    物件によっては、保証会社への加入が必須という場合もあります。
    この場合は、加入時に家賃の0.5～1ヶ月分を保証会社に支払います。

    家賃

    売上の10％以内が目安と言われています。
    仮に家賃が20万円である場合、目標月商は200万円、年商目標は2400万円となります。

    賃貸物件を借りる場合は、毎月の家賃は大きなコストになります。
    家賃を支払えないために閉店する店舗も多いので、特に店舗の立地は慎重に選びましょう。

    大切なポイントは、長期間家賃を支払っても負担にならないかどうかです。
    家賃は固定費であり、経営が悪化しても変わることはありません。
    一ヶ月だけの家賃で計算するのではなく、1年を通した固定費として考える必要があります。
    出店スケジュールを検討する際に想定する売上金は、最も高い時、平均時、下がった時と3パターンを算出します。
    1年間を通してしっかりとスケジュールを練りましょう。

    飲食店物件をお探しの方はこちら

    居抜きとスケルトン

    居抜き物件

    居抜き物件とは？

    居抜き物件とは、前のテナントの設備や家具などが残っている物件のことです。
    スケルトン物件よりも、多く市場に出回っています。

    メリット

    ・改装費・設備費の大幅なコストダウンが可能
    ・工事期間・オープンまでの期間短縮
    ・前店舗のプラスイメージの引継ぎ
    ・物件数が多い

    デメリット

    ・設備・内装の柔軟性が低い
    ・残された設備が使えない可能性がある
    ・立地・賃料・集客などでリスクがある場合がある
    ・前店舗のマイナスイメージ

    注意点

    ・前テナントが閉店した理由を必ず確認
    ・大幅なレイアウトの変更
    ・残された設備の確認
    ・異業種の居抜き物件

    造作譲渡費用

    造作譲渡費用とは、居抜き物件に残ったなどのいわゆる造作物をの買取費用です。
    設備などの造作物の使用年数や価格ではなく、立地や集客力といった物件価値によって設定されます。
    居抜き物件の場合、造作譲渡費用がかかるケースが多いのでしっかりと確認しましょう。

    造作譲渡料一式で見積もりが出るので、内見で確認した内容と金額が見合わない場合は値下げ交渉も可能ですが、ライバルがいる可能性もあるので、あまり無理な交渉は避けた方が良いでしょう。

    また、造作譲渡に関しては、売主と買主の間の契約になります。
    安さだけでの判断ではなく、「相場」や「物件の有益性」も合わせて判断しましょう。

    スケルトン物件

    スケルトン物件とは？

    スケルトン物件とは、前店舗の設備や内装がすべて撤去されている物件です。
    簡単にいうと、コンクリートの打ちっぱなしの状態のことです。

    メリット

    ・レイアウトや内装デザインの自由度が高いためオリジナリティをだせる
    ・新しい需要を獲得できる可能性がある
    ・居抜き物件よりも低コストになる場合もある
    ・設備の管理がしやすい
    ・物件情報が豊富

    デメリット

    ・初期費用が高くなる
    ・工事期間に時間を要する
    ・店舗の周知に時間がかかる
    ・凝った内装の場合、原状回復費用が余計にかかる

    注意点

    ・万が一退去が必要となった際の原状回復工事
    ・返却期日までの時間

    不動産契約のスケジュール

    まとめ

    いかがでしたでしょうか。
    お店を一度オープンすれば物件を変更することはできません。
    ご自身の店のコンセプトやターゲットによって立地を絞り込み、納得いくまでじっくり、妥協せずに物件探しをしましょう。

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  • 焼肉屋開業に必要となる機器・什器・備品の選び方とは？

    焼肉屋開業に必要となる機器・什器・備品の選び方とは？

    焼肉屋開業に必要となる機器・什器・備品を選び、配置するとなると、レイアウトが重要となります。厨房レイアウトにつきましては、配置後の変更が難しいケースもあります。そのため配置前に生産性が高く、作業効率が良いレイアウトにするため、じっくりとシミュレーションを行い決めていきましょう。近年の焼肉屋は、煙の充満するのを気をつけたりと、昔の焼肉屋とは違った店内の雰囲気を出したりと様々です。ご自身のコンセプトに沿ったお店作りにしていきましょう。

    厨房機器の基礎知識

    熱機器

    熱源はガスまた電気にするかを決めましょう。ガスの場合だと、都市ガス（12A・13A）、プロパンガスの確認をします。

    鋳物コンロ

    鋳物コンロは、火力が強い上に、ある程度設置場所が自由です。また鋳物コンロはガス管さえつなげることができれば、どこでも料理に必要な火力を得ることができます。

    ガスレンジ

    ガスレンジは、オーブンとガステーブルを一体化した熱調理機器です。ガスコンロで調理しながら、下部に搭載されているオーブンで調理することも可能です。調理時間の短縮、作業効率が大幅にアップします。一台で二役を担ってくれるので調理場のスペースを有効に活用できます。

    フライヤー

    ガスフライヤーの形状は大きく分けて、「据置型」と「卓上型」の2種類があります。
    据え置き型はスタンダードなタイプのもので、油交換の際に、コックをひねることで下部にある油を排出できます。日頃の油交換の作業を考慮すると、設置スペースを確保できるのであれば「据置型」がおすすめです。
    卓上型は設置スペースが確保できない場合や、オープン後に揚げ物メニューを追加された際などに、非常に便利な機器となります。

    炊飯器

    炊飯器にも主に3種類のタイプがあります。
    ガス炊飯器は、表面はしっかり中はふっくら、おいしく炊くことができます。通常ガス炊飯器は保温機能がないため、保温ジャーが必要となります。
    保温ジャーは炊飯器で炊いたご飯を保温専用ジャーに入れて保温することで、味も香りも変わらないおいしいご飯を食べることができます。
    電気炊飯器は、炊飯と保温を1台でまかなうことができます。

    ガス式

    メリット

    ・焼き上がりがふわっとする
    ・火力が強く連続して焼ける
    ・本体価格が安価
    ・使用できる鍋
    ・フライパンの種類が多い

    デメリット

    ・温度管理が必要
    ・調理時、周囲の温度が上がる
    ・初心者には火加減が難しい

    ガスの種類

    熱機器は、必ず店舗のガス種（都市ガス・プロパンガス）を確認してから購入しましょう。

    注意点

    ・火事の恐れがあるため、接地面、可燃物とは一定の離隔距離をとる。
    ・フード換気扇を必ず設置する。

    外管式

    外管式はヘッダーにノズル付きのガス栓があり、そのガス栓を手動で空けチャッカマンなどで点火します。自動で火が消えるといった安全装置はついていませんが、コックで火力を調整することができ、火加減の微調整が可能です。コックで火力調節するタイプなので、火加減の微調整を手動で行いたい人におすすめです。

    内管式

    内管式は外管式とは異なり、圧電点火方式で家庭用コンロのようにつまみを回して点火させます。掃除の際は五徳を外し、簡単にお手入れできます。扱いやすく、安全装置が装備されている機器もありますが、外管式のように火力の微調整が行うことができません。

    電気式

    メリット

    ・火の消し忘れなどによる火災が起きにくい
    ・温度を一定に保て、温度調整がしやすい
    ・掃除がしやすい

    デメリット

    ・向き・不向きの料理が多い
    ・IH対応の調理器具が必要
    ・ガス式に比べて本体価格が高価

    冷機器

    冷蔵庫・冷凍庫

    冷蔵庫は主に食品を長期保存冷やしながら保管することが目的です。密閉性が高く、冷蔵ショーケースと比較して細かな温度設定もできます。

    製氷機

    製氷能力の計算方法
    おすすめ製氷能力＝客席数　×　[1.5～2.2]
    例：30席の焼肉屋の場合、30×2＝60kgのため55～65kgタイプがおすすめです。ですが、ドリンクや調理で氷をたくさん使う場合は[1.5～2.2]の数値を高めに設定しましょう。

    冷蔵ショーケース

    業務用冷蔵ショーケースは、冷やしながら中の商品を見せるなど商品の演出効果、アピールにもなります。スライド扉タイプは、通路幅が狭い場所にも設置が可能です。スイング扉タイプは、開閉がスムーズで商品の出し入れがしやすいです。

    冷凍ストッカー

    冷凍ストッカーは、氷不足に困らないよう製氷機の氷のストックをしたりと、食品ロス軽減のため冷凍された食材などたくさんの物を一度に保存することができます。仕入れるお肉屋さんの定期配送に合わせて、容量の選び方、どの量をストックするかを考えておく必要があります。

    什器の選び方

    業務用イスの選び方、焼肉屋でおすすめのイスをご紹介します。

    焼肉屋でおすすめのイス

    スツール/省スペース(客席数優先)
    背もたれがないので省スペースのお店に最適です。他にも木製の角タイプや金物の丸タイプなど種類も豊富です。
    座り心地重視の大きめタイプ
    お客様にゆったり、居心地の良いイスに座っていただきたいと、お考えでしたら少し大きめのタイプも多数ございます。

    業務用テーブルの選び方

    テーブル天板の種類

    メラミン化粧板とは色柄や木目を印刷した化粧紙に、メラミン樹脂を浸透させ紙を重ねたものです。それに合板やMDFなどを貼り付け、テーブル天板に仕上げます。キズや熱に強く飲食店では約7割のシェアがあるといわれております。
    集成材は小さな寸法に切り出したひき板や小角材を圧縮し、大きいサイズの板材に加工されております。
    突板とは、薄くスライスしたベニヤ板やMDFなどの合板に貼り付けたものをいいます。

    食器の選び方

    食器の選び方についてご紹介します。

    デザイン・カラー

    印象的な器はSNSでの宣伝効果を高めることができます。しかし、オリジナルなデザインの食器を発注するのはコストもかかります。コストを抑えオリジナルな食器を再現したい場合は、器の色にこだわるのもポイントです。気をつけておきたいことは、食欲を減退させてしまうカラーなどにはしないよう注意が必要です。

    レイアウトの重要性

    厨房のレイアウトによって、作業効率や生産性が大きく変わってしまうことがあります。冒頭でも述べたように、厨房レイアウトにつきましては、配置後の変更が難しいケースもあります。厨房スペースを限られた中で有効に使うには、余計なものを省き、メニューに必要な機器を最小限で揃えることがポイントです。初めに必要となるのが水回りですので、シンクを中心に動線を考慮してレイアウトを考えます。
    厨房機器には、冷蔵庫、製氷機などは必需品となります。冷蔵庫や冷凍庫は、縦型と、作業台と冷蔵庫・冷凍庫を兼ねた横型（コールドテーブル）がございます。
    熱機器は基本となるオーブン・電子レンジの他、メニューに合わせて炊飯器など他機器も揃えていきましょう。

    まとめ

    いかがでしょうか。焼肉屋開業に必要となる機器・什器・備品には、それぞれ豊富な種類の商品があります。また厨房レイアウトに関しては、内装業者の方など業者に任せっぱなしにして、後から後悔する飲食店様を数多くいます。誰もが、動きやすい動線や機器の扱いやすい位置などがあるはずです。他にも繁盛店ではどのようなレイアウトなのか研究することもおすすめです。
    ご自身のコンセプトに沿った、機器・什器・備品を選定し、何度もイメージを重ねて、生産性と作業効率が上がるレイアウトを作ることを心掛けていきましょう。

    焼肉屋の機器･什器備品についてはこちら

  • 飲食店開業に向けての事業計画とは？準備と作成方法について

    飲食店開業に向けての事業計画とは？準備と作成方法について

    事業計画書とは、どのように事業を経営していくのかを具体的に書面にしたものです。金融機関からの事業資金を調達するための鍵となる重要な書類となります。
    ここでは、飲食店開業における事業計画についてご紹介いたします。

    飲食店開業における事業計画とは？

    コンセプトが決まったら、作成したコンセプトに具体的な数字を落としこんでいき、事業計画書を作成していきます。売上目標や今後の流れなど、具体的にまとめ第三者にも伝わる事業計画を作成しましょう。

    開業計画

    飲食店の開業には「売上計画」や「収支計画」を含む、具体的な「開業計画」が必要となります。

    売上計画

    店舗の立地や業態、規模などの特性を踏まえて、売上の見通しを立てます。計画通りに売上があがらないと開業後に経営困難になってしまう可能性が高くなります。そのため平日、土日祝で来客予想数を変えるなど、細かく作成していきましょう。
    ■売上
    売上　＝　1日の来客数　×　客単価　＝　席数　×　客席稼働率　×　回転数　×　客単価
    売り上げを上げるには下記3つの方法があります。
    ・客数（集客）を上げる
    ・客単価を上げる
    ・回転率・稼働率を上げる

    シミュレーション

    下記のポイントに注意して、実際にシミュレーションを行ってみます。
    ・売上につながる部分（客単価など）を過剰評価していないか
    ・計画にズレが生じた場合の資金調達手段などの対策はしているか
    ・毎月の運転資金が、計画より上回る可能性はないか
    立地条件によっては、平日や土日祝、時間帯によって客層が異なるため、その差も考えることが必要です。
    そのため売り上げを考える際には、週単位で考える必要があります。

    収支計画

    収支計画は、「収入」と「支出」、「借入」と「返済」などの関係を長期わたって予測することです。
    収支計画書とは「収入」と「支出」を表にして、どのくらい利益が出るのか表したものを指します。
    飲食店にかかる主な費用
    ■人件費・・・・・・売上の３０％以内
    ■家賃・・・・・・売上の１０％以内
    ■原料費・・・・・・・売上の３０％以内
    ■水道光熱費・・・・・売上の５％以内
    ■その他の経費・・・・売上の１０～１５％以内
    人件費・家賃・水道光熱費は、コントロール次第では金額も大きく変動するため、利益が左右されることもあるので注意が必要です。

    損益分岐点

    損益分岐点とは、売上高と費用の額が等しくなるラインのことを言います。損益分岐点を計算する事で、「使った費用に対していくら売れば回収できるか」がわかります。
    損益分岐点＝固定費÷（1－変動費÷売上高）
    変動費：売上に比例して増減する費用のこと。（原材料費・仕入原価・販売手数料など）
    固定費：売上の増減にかかわらず発生する一定額の費用のこと。（人件費・家賃・水光熱費・リース料など）

    FLコスト（FL比率）

    FLコストとは、「食材原価（Food）と人件費（Labor）の合計金額です。
    FL比率とは、飲食店の売上高に占める、FLコストの比率のことを言い、飲食店を経営する上で重視すべきポイントとなります。
    FLコストとFL比率の計算式については下記のように求められます。
    ■FLコスト＝食材費＋人件費
    ■FL比率＝（食材費＋人件費）÷売上

    市場調査

    開業したい店舗エリアの目星がついたら、次はそのエリアの競合店の立地調査を行います。
    開業予定の店舗と似たようなコンセプトとなる競合店については重点的に調査分析します。出店予定の店舗の周りにどんな競合店があるのか、周囲にどのくらいの人がいるかなど、環境的な事情を調べておくことはとても重要です。周囲の他店状況次第では、どれだけ良いお店を開業したとしても利益が見込めないケースもあります。

    商圏分析

    商圏とは自身のお店を出店する際に、来店を見込める顧客が集客できる地域のエリア範囲です。
    商圏範囲はその店の業態、店舗の距離、競合店の存在、出店エリアの人口、顧客の移動手段など環境によって変わってきます。店舗付近に駅がある場合は、時間帯ごとに駅の乗降客数や年齢別人口を調べるのもいいでしょう。実際に足を運んで店舗前まで通行量調査を行い、年代や性別など時間帯によって人数を調べるのも有効です。店舗前での通行量調査は土日祝、天候、朝・昼・晩と様々な条件で行うこともおすすめします。
    この調査ではターゲット層、顧客の行動も把握することができるため、商圏範囲を設定する際に大切なポイントとなります。

    店舗の場所、建物

    店舗は場所や物件によって、集客数や毎月かかるコストが異なります。事業計画・コンセプトをもとに、物件探しの諸条件をしっかり固めることが重要です。家賃を支払えないことが原因で閉店する店舗もあるため、店舗の立地は慎重に選びましょう。

    内装、外装

    内外装を決めるうえで、やはり重要となるのがコンセプトです。コンセプトを意識して、店舗に必要な内装・外装を選びましょう。

    飲食店内装工事のお問合せはこちら

    厨房設計

    厨房設計では必要な設備や広さ、レイアウトを決定していきます。提供するメニューによっては、必要な機器が異なりますので注意しましょう。

    店名（屋号）

    お店のネーミングで重要なのは、覚えやすいことです。長い店名は人の記憶に残りにくいものです。長い店名だと言葉に出しにくい上、インターネットで検索の際に入力の手間もかかります。魅力が十分に伝わる店名にするために、コンセプトやターゲットを考え、そこに見合った店名を付けるようにしましょう。

    資金計画

    資金計画は、開業するときに必要な資金に対して計画することです。資金計画には次の４つを盛り込みます。

    1. 投資計画を立てる

    まずは飲食店を開業するために、何にいくらお金をかけるのかが重要です。主に物件費用、内装工事費用、厨房機器やテーブル、椅子などの備品、販促費、仕入れ、運転資金、人件費など、何にいくらお金がかかるのか数字で示します。

    2. 利益計画を立てる

    利益計画とは、売上高、費用の目標といった毎月の儲けがいくらかかるかを計画書にまとめたものです。営業を開始する前には、利益計画を立てる必要があります。

    3. 資金調達計画

    資金調達とは資金調達方法を企画・計画することで、どこから調達するか具体的に計画を立てていきます。

    資金調達方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事をご覧ください。

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    4. 返済計画

    返済計画では借り入れたお金を何年で償却するのか、返済方法や返済期間、返済金額などを明確にしていきます。

    店開業にかかる費用

    飲食店を開業するためには、物件費用、内装工事費用、厨房機器やテーブルなどの備品、人件費、販促費など様々な費用が必要になります。

    各費用の内訳
    開業資金は下記のように区分され、開業資金は状況によって異なりますが1000～1500万円程度は必要となってきます。
    ■家賃
    ■物件取得費
    ■内装工事費
    ■厨房機器・備品代
    ■初期仕入代
    ■宣伝広告費
    ■運転資金
    ■人件費
    ■原材料費
    ■水道光熱費
    ■借入金返済

    コスト削減のポイント

    ■中古品を利用
    ホールから見えない厨房機器・備品を中古品で揃えることで費用を抑えることができます。
    ■居抜き物件
    もしラーメン屋を開業するのであれば、以前ラーメン屋だった物件で、使用された機器・備品などを使用することで大幅にコストカットが見込めます。
    ■リース
    厨房機器をリース契約にすることで、初期費用を抑えることができます。しかし、所有権はリース会社が持っているため、リース契約が終了した後も所有権は移りませんので注意しましょう。
    ■広告・宣伝費用は外注コストの削減
    広告・宣伝にあたっては、広告作成費用や送付、掲載費用等が発生します。
    SNSの活用や自ら広告案を出したり、チラシの配布を自ら行うことで、外注コストの削減も可能です。

    まとめ

    いかがでしたでしょうか？以上が事業計画の目的や計画内容などについてのまとめでした。売上計画・収支計画などあらゆる計画を立てていくことで、そこから売上が足りない場合の原因や問題点、対策がしやすくなります。シミュレーションは何度も行って、開業に備えるようにしていきましょう。

    事業計画書について

  • 開業準備ができたらいよいよオープン！飲食店オープン前と当日の流れとは？

    開業準備ができたらいよいよオープン！飲食店オープン前と当日の流れとは？

    飲食店を開業する準備ができたらいよいよオープンです。
    お客様に喜んでいただき、リピーター獲得のためにもオープン初日は重要です。
    本営業でキッチンもホールもバタバタ大慌てで失敗！こんなことにならないようしっかりと準備をしましょう。
    今回はオープンのポイントをお伝え致します。

    オープン準備

    まずはオープン準備です。
    時間がかかるものもございますので、しっかりスケジュール管理をしましょう。

    日にちの決定

    オープンの日取りの決め方は各人各様ですが、やはり「大安吉日」を選ぶオーナー様が多いです。
    また、語呂合わせで決めるのもよいでしょう。
    ただし、日取りにこだわりすぎて開店日を遅らせてしまうのは本末転倒なので、必要以上にこだわりすぎないようにしましょう。

    プレオープンの日程は、オープン前日～1週間前を目安に設定します。
    できれば、問題点を改善するためにオープン3日前程までに行うのがベターです。

    招待の準備

    家族や知人だけの招待だけであれば、メールや電話などの案内でよい場合もあります。
    親会社や店舗物件のオーナーなどの場合は招待状を用意したほうが無難です。
    FAXやメールに招待状の文書を添付して送る方法もあります。

    アンケートの準備

    来店してくれた方には、アンケート用紙を用意しておきましょう。
    直接言いにくいことでも、アンケート用紙を使うことによって書いてもらえる可能性が高まります。
    料理の味はもちろん、価格、雰囲気、スタッフ対応などチェック形式にすると、お客様も書きやすいです。
    アンケート内容は、あまり細かくなりすぎないようにしましょう。

    オペレーションの確認

    お客様が来店されてからお帰りまでの流れを確認します。以下を重点的にチェックしましょう。

    ・仕入れ、食材・備品の配置
    →食材の仕入れ量、食材の保管場所、調理備品の配置場所
    ・キッチン
    →配線・動線、味と提供時間、厨房機器の動作、衛生チェック
    ・接客
    →席への案内、注文の受け方、トラブルへの対応、片付けのタイミング
    ・会計
    →レジの操作、電子マネーやクレジットなどの端末操作、領収書の書き方

    他にも店によってオペレーションは異なりますので、チェックシートを作成するのもよいでしょう。

    告知準備

    オープン前販促は種類によって準備期間や費用が異なります。
    あらかじめどのような販促をするのかを考えて行動しましょう。

    また、プレオープン時に、招待客でないお客様が間違って来店される場合があります。
    店頭に「本日はご招待の方のみのプレオープンです」など書いた張り紙と、グランドオープンお知らせの張り紙を忘れないようにしておきましょう。
    せっかく来ていただいたので、ショップカードなどはきっちり渡して再来店に繋げましょう。

    オープン方法

    店舗オープンには3パターンありますので、それぞれメリット・デメリット含めて説明していきます。
    オープンの仕方は店の状況・特徴などによって変わりますので、しっかり考えましょう。

    プレオープン

    プレオープンとは飲食店開業の「実践練習」です。
    実際にお客様をお迎えし、キッチン・ホール共に問題なく行動できるか最終確認をします。
    また、プレオープンによって、近所の方や通りすがりの方への宣伝効果も期待できます。

    プレオープンのメリット

    ・仕入れ、仕込み、キッチン、接客などのオペレーション確認ができる
    ・店内の設備の動作確認ができる
    ・問題点がでた場合、グランドオープンまでに改善ができる
    ・宣伝、販促効果が期待できる

    プレオープンのデメリット

    ・客層など本営業とは状況が違う場合があり、プレオープンの経験が生かせない場合もある
    ・無料で行う場合、費用をかけすぎて赤字になるリスクがある
    ・しっかりトレーニングができていないと悪評になり、逆効果になる可能性がある

    推奨する招待客

    プレオープンでは、オープンするにあたりお世話になった人、友人、家族を招待するとよいでしょう。
    遠慮なく意見を言ってくれる身近な方や、多少の失敗を許容してくれる方がいいですね。

    ご招待した方の人数が多すぎて、店舗に入りきらないということがないように、立食式にしたり、複数日に分けたりしましょう。

    サイレントオープン

    サイレントオープンとは宣伝を一切せず、こっそりと店をオープンさせる方法です。
    来店数をコントロールしながら、オペレーションに磨きをかけていきます。

    サイレントオープンのメリット

    ・工事の遅れ、仕入れ不足、機器の不具合などの事態にも対応ができる
    ・来店数をコントロールすることで、お客様に丁寧な接客ができ、サービスの質を高められる
    ・接客やオーダーミスによる評判の低下を起こしにくい

    サイレントオープンのデメリット

    ・混雑した状況に対応できない可能性がある
    ・その後の集客、販促がうまくいかない場合がある
    ・売上があがらず、赤字になる可能性がある

    サイレントオープン後

    サイレントオープンをして一定期間がたち、徐々に安定してきたら、広告宣伝を始め集客を行いましょう。
    スタッフが店に慣れた段階で宣伝することで、様々なトラブルを防ぐくことができます。

    宣伝方法としては通常オープンと同様、チラシを配ったり、インターネットの口コミサイトなどの登録を行いましょう。

    グランドオープン

    グランドオープンとは、いわゆる正式な開店のことです。
    チラシやSNSによる告知と共に、ドリンクサービスなどのオープニングキャンペーンを行い、華々しくオープンしましょう。

    グランドオープンのメリット

    ・宣伝告知となり集客、販促効果が高い
    ・多くのお客様に訪れてもらい、いちおしメニューを食べてもらえる
    ・高評価を得ることができれば、口コミにより来店数を増やすことができる
    ・ランニングコストの回収ができる

    グランドオープンのデメリット

    ・対応しきれないほどのお客様が来店する可能性がある
    ・慣れないオペレーションで、多くのミスをする可能性がある

    集客・販促方法

    プレオープン、グランドオープンには宣伝することが欠かせません。
    お客様を万全に受け入れる体制ができたら、積極的に集客も仕掛けていきましょう。

    チラシ

    近隣の住む方への認知度をあげる集客方法です。
    多くの情報をいれることができるので、短期間での効果が見込めます。

    インターネットを使わない層へのアプローチだけでなく、Webサイトやアプリと連動させることも可能です。
    配布するエリア、チラシデザイン、キャッチコピーなどをしっかり決めて作成しましょう。

    SNS

    多くの方がやっているSNSでの集客は優秀なツールといえるでしょう。
    拡散力が高いため、短期間での集客が見込めます。
    SNS用に店内や料理の写真はきれいなものを選びましょう。

    基本的に宣伝コストがかからないこともこの集客方法の魅力の一つです。

    看板

    看板での集客方法は、長期にわたってオープンすることの認知をしてもらえることができます。
    基本的に1つ作成するだけでいいので、宣伝コストもかかりません。
    しかしチラシよりも具体性が低いため、訴求力が弱いです。
    工事中の時からしっかり告知しましょう。

    オープン後

    店舗開業はスタート地点です。これから自分の店を繁盛させていかなければなりません。オープン後にしっかりスタッフ同士で反省会をし、次回までに必ず改善しましょう。
    スタートアップ直後の経営者は代わりがいませんので、無茶をしすぎて心も体も壊さないよう気を付けながら仕事をしていきましょう。

    基本が重要

    成功に不可欠なのは「味」「サービス」「経営力」です。
    「店内、トイレが綺麗」「サービスの質」「料理がおいしい」「提供時間が早い」「雰囲気が良い」「適正価格」は顧客満足には欠かせませんので、必ずチェックするようにしてください。

    オーナーのみなさんは、常に客観的に状況を把握し、分析していかなければなりません。
    どのメニューが売れているのか、サービスの充実さ、仕入れや設備のランニングに無駄がないか、様々な角度から検証し改善を重ねていく必要があります。

    将来を見据えて一つ一つ努力を積み重ねていくことが、お店を繁盛させ、長く続けていく秘訣です。

    リピーターの重要性

    新たに開業した飲食店は、物珍しさから、開店して2～3ヶ月は客足が伸びます。しかしリピーターが付かなければ、尻すぼみとなってしまいます。
    開店期の集客が多い時期に、次に来店してもらうための動機付けとなる販売促進を行い、リピーターを獲得することが大切です。

    リピーターになってくれるかどうかは、2回目の来店が関係していると言われています。
    初めて来店したお客様が再来店する確率は40％程、2回目に来店したお客様が3回目も来店する確率は80％程に大きく伸びるとされています。
    つまり、2回目に来てもらったときに満足してもらえれば、リピーターを増やすことができるといえます。

    継続的に集客するためには、飽きさせないことです。また来たいと思っていただけるよう、リピーターを大切にし、しっかりとしたアフターフォローとサービスをしていきましょう。

    リピーターを増やすためには

    リピーターを増やすための方法をご紹介致します。

    SNSの活用

    様々なSNSが普及していますのでLINEやInstagramなどを積極的に活用しましょう。
    メニュー表やお手洗いなど、お客様の目につきやすいところにQRコードなどを貼っておきましょう。「友達追加特典」や「フォロー特典」といった表示の仕方をしておくと、リピーター確保に繋がります。

    お客様の好みの把握

    アンケートを用意し、ご要望の多いものはメニューやサービスに反映させましょう。

    また、予約台帳や顧客管理システムの導入をしている場合も、よりよいサービスを実現しましょう。
    例えば前回来店された時に窓側の席を希望したお客様には、「本日も窓側のお席ご用意できますがいかがでしょうか。」と声をかけるなど、さりげない気遣いでお客様の心を掴みましょう。

    キャンペーン

    ご自店でしか食べることのできない期間限定のメニューを作り、キャンペーンを実施することで、定期的に通いたくなる店作りができます。
    期間限定メニューで評判の良いものは定番メニューにして、リピート率を上げる方法もあります。
    キャンペーンが盛り上がりSNSなどで紹介されれば、新規のお客様を獲得するきっかけにもなります。

    見送りの挨拶

    お客様がお帰りの際、「ありがとうございました。」は必須ですが、その後に「またいらしてくださいね。」や「またお待ちしております。」など一言付け加えるだけでも、お店の印象アップに繋がります。

    また、「来月は季節のメニューが増えます。」や「旬の食材が入ります。」など、季節感を伝えられるとよりよいでしょう。

    お見送りの挨拶が、次回来店を促すようなものであるかを見直し、忘れられないうちに再度来店してもらえる店舗づくりを目指していきましょう。

    まとめ

    いかがでしたでしょうか。
    繁盛する店を作るにはスタートが肝心です。お客様が何度も行きたくなるようなお店にするために努力していきましょう。
    リピート顧客を一気に増やす手段はありませんので、お店に合ったやり方で一歩一歩取り組んでみてはいかがでしょうか。

  • 飲食店開業にコンセプトって必要？コンセプトの重要性と作り方

    飲食店開業にコンセプトって必要？コンセプトの重要性と作り方

    飲食店に限らず、お店やものには必ず「コンセプト」が存在します。
    これを明確にしておかないと、どんな店なのか、何を売りたい店なのかがお客様に伝わらず失敗に繋がってしまいます。
    自分の店のこだわりを十分に伝えるためにも、「コンセプト」を決めることは必ずすべきことです。
    そこで今回は、飲食店開業に向けてコンセプトをの作り方をお伝え致します。

    コンセプトの重要性

    まずはコンセプトの意味、作ることの重要性についてご説明していきます。

    コンセプトとは

    コンセプトとは、概念、基本的な考え方のことです。
    簡潔に言うと「どんな飲食店にするか」という意味です。お客様からすると「そのお店がどんな価値を提供してくれるのか」ということが入店のきっかけになります。この軸であるコンセプトがはっきり明確になっていないと、開業前も開業後も目的が定まらず、お客様に十分な価値を伝えられず、失敗に繋がってしまいます。

    お客様がどんなお店かすぐにイメージでき、分かりやすい言葉にすることが大切なポイントです。他店との明確な差別化ができているとなお良いでしょう。「お客様がお店に行きたくなる理由」を考え決定し、それから価格帯、料理のジャンル、店内の雰囲気、場所などの方向性を決めていくとスムーズに進みます。

    7W2Hに沿ってコンセプトを決める

    「コンセプトの意味はなんとなく理解できたよ。でも実際にどうやって考えたらいいの？」と悩まれるかたも多いと思います。
    そこでとっておきの考え方を紹介させていただきます。それが「7W2H」に沿った考え方です。

    7W2Hとは

    ビジネスでよく用いられる「7W2H」とは、「Why」「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」「How」「Howmuch」のことです。お店の目標を細分化して考える思考法です。
    これをおさえることにより、戦略やアイディアの幅が広がり、新しい発想にも繋がります。

    What（なにを）

    提供したいと考えている、メニュー・サービスの特徴です。

    サービス・・・面白み、サービス向上の仕組み、他店との差別化
    メニュー・・・味勝負か価格勝負か、こだわる点はどこか

    このお店でお客様が得られること、喜ばれることを考え出しましょう。

    Which（どれを）

    お店が自信をもっておすすめする看板メニューを明確にしましょう。
    ウリにするメニューを作ることでリピーターと新規客を増やせます。

    注意点
    ・お店自体のコンセプトと合致するようにする
    ・分かりやすいネーミングにする

    Whom（誰に）

    ターゲットの設定をしましょう。

    メインターゲット・・・ファミリー、主婦、サラリーマン、OL、学生向けなど
    サブターゲット・・・次に取り込みたい客層

    例：メイン→学生、サブ→20～30代食欲旺盛なサラリーマン
    例：メイン→20～40代OL、サブ→ファミリー

    時間帯や曜日、立地による客層の違い、顧客行動の違いを考慮しましょう。
    ターゲットに合わせた味、量、見た目、サービス、内装外装などの店舗作りをする必要があります。

    Whehe（どこで）

    出店する店舗のエリア、立地の調査と決定をします。

    ・立地条件
    ・沿線、最寄駅からの距離、最寄り駅の乗客数
    ・看板・建物などの視認性
    ・座席数
    ・店舗の間口
    ・ターゲットによる営業時間、定休日の設定

    場所選びにはターゲットを踏まえて決定します。
    例えばターゲットが学生なら通学沿い、サラリーマンなら駅前やオフィス街などです。
    競合店がやっていないポイントを狙ってみるのもいいかもしれません。

    Why（なぜ）

    開業理由、創業目的、目標を明確にすると共に、お客様の来店動機も考えましょう。
    必ず曖昧にせずに、強い意志を持つことが大切です。

    経営者
    ・なぜ開業するのか
    ・なぜそのメニューを打ち出すのか

    お客様
    ・なぜ来店するのか（仕事帰り、料理のおいしさ、雰囲気、安さなど）

    Who（誰が）

    必要な従業員数、スタッフはプロかアルバイトかなど誰が開業に関わるのかを考えます。

    ・個人店かFCかVCか
    ・調理スタッフがプロの料理人かアルバイトか
    ・社員かアルバイトか
    ・何人での雇用するのか

    When（いつ）

    開業時期と営業時間を決めましょう。
    開業までにかける時間、いつ開業するのか、タイミングを見誤らないようにしましょう。
    開業スケジュールを組むことでいつまでに何をやらなければならないのかが分かります。資金集めや物件探しなどスムーズに行えるようにしましょう。
    また、ターゲットによって営業時間・定休日の設定も行いましょう。

    How（どうやって）

    一から開業するとなると、まずお客様にその店の知名度を広めなければなりません。接客、サービス、集客、販売促進、提供方法の手段を考えましょう。

    集客方法：HP、SNS、ポイントカード、フリーペーパーなど
    販促方法：期間限定商品、タイムセール、クーポンなど
    提供方法：セルフサービス、テイクアウト可など

    How much（いくらで）

    開業にかかる資金や設定する客単価を決定しましょう。このとき想定する回転数も一緒に考えましょう。

    開業資金
    例：ラーメン屋開業資金1000万（物件取得費、内外装工事費、厨房・備品代、運転資金など）

    客単価
    例：ラーメン屋
    ランチ800円×10席×8回転＝6.4万円
    ディナー1000円×10席×6回転＝6万円
    売上12.4万円

    コンセプトシートの作り方

    上記の「7W2H」を決めるのに使えるのがコンセプトシートです。
    ダウンロードもできるので是非活用してみてください。

    コンセプトシート例

    例を元にコンセプトシートを作成してみましょう。
    ここでの注意点はメインコンセプトと周りの8つのコンセプトが矛盾していないか見直すことです。ご自身が考える理想のコンセプトになっているか確認しましょう。

    コンセプトシートのダウンロードはこちら

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    まとめ

    いかがでしたでしょうか。
    飲食店を開業するにあたり、コンセプトを明確にすることはもっとも重要なことの1つです。
    お店の魅力がお客様にはっきりと伝わることは、その分長く愛されるお店になるということです。
    お店のファンを増やし長く愛される飲食店づくりを目指していきましょう。

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  • 飲食店開業における資金調達方法とは？種類と注意点について

    飲食店開業における資金調達方法とは？種類と注意点について

    飲食店をオープンしたいとなった時、開業資金が必要となります。実際に資金はいくら用意すれば安心してオープンすることが可能なのか？例で挙げると、ラーメン屋開業に必要な資金は最低1000万円と言われております。
    しかし、居抜き物件で厨房機器を買い揃える必要がないケースや、中古で揃えることにより資金の抑えることも可能です。重要なのは、必要な資金を残すことです。そのためには開業資金をなるべく抑えるようにしましょう。また運転資金があることにより、お店を継続させ、打開策を打つことが可能となります。
    本記事では、資金調達方法の種類や融資制度、注意点についてご紹介していきます。

    資金調達の方法

    飲食店開業に向けて必要な金額が明確になったら事前準備をすすめていきます。融資を検討しているのであれば、申込みから決定までに平均1ヵ月はかかります。そのため、申請書類を揃えることも考えて、資金が必要となる3ヵ月前には申請準備を進めていきましょう。

    親族・知人

    ■メリット
    利用されるケースで多いのが親族から借りる資金調達方法です。この場合、親族や知人から借りることで、金融機関と比べて融通が利き、信用されていることで返済日など利息が高額にならないケースがあります。

    ■デメリット
    返済が遅れたり、払えなくなってしまった場合は、信用問題に発展して関係性に影響を与える可能性があるため注意が必要です。
    ※親族だからといって、借りている場合は近い間柄であっても必ず借用書を交わしましょう。

    民間の金融機関

    借入れ時には審査があります。きちんと計画された事業計画書や、自己資本がある程度なければ審査が通過しないことも考えられます。民間の金融機関からの融資については、他に事業をおこない新しく飲食店を開業する場合の資金調達手段として考えるのがいいでしょう。事業実績が過去にない場合、与信の確認が困難のため、融資受給の可能性は低くなります。法人や個人事業主で事業実績がある場合、新規で開業する場合と比較して融資が受給しやすくなります。

    公的機関

    融資を公的機関で受ける際には、主に日本政策金融公庫や地方自治体があります。

    日本政策金融公庫

    日本政策金融公庫での融資は、政府が政策的に支援を行っております。そのため、過去の経営実績について、一般的な融資と違い問われる必要がありません。また創業時は融資が受給しやすく、一定の金額までは無担保や無保証も可能です。融資実行まで約1か月と早い期間で対応し、メリットとしては事業に必要な許認可を受ける前に融資を受けることができます。

    制度融資

    各地方自治体（都道府県、市区町村）や民間金融機関が連携して実施する融資制度です。制度融資は、実施する地方自治体によって審査基準、申込方法などが異なります。詳細につきましては、各自治体に確認してください。制度融資のメリットは、金利が1%~3%程度と低く、民間の金融機関と比較して審査ハードルが低いことが挙げられます。
    国が積極的に起業を促進していることで、創業融資では通りにくい分野にも融資が通る可能性もあります。創業融資と比較して制度融資は手続きに長期間かかるというデメリットがあります。制度融資の場合、融資の申込後、実行するまでに約3か月前後の期間がかかります。

    融資

    融資する金額について、初期投資がどれくらい必要なのか検討していきます。

    融資金額

    飲食店開業にあたって、本当に融資が必要なのか考えていきます。融資は必ず受けるといった必要はなく、融資を受けることで返済を着実に進める必要があり、経営方針が制約されてしまいます。利息の支払いが収益の一部に流れてしまうため、融資額は少しでも抑えていきましょう。

    融資に関する注意点

    「見せ金」をしない

    開業時だけ資金を多く見せる行為のことを「見せ金」といいます。過去に見せ金で融資を通してしまい、貸したお金が返ってこないというケースもありました。近年は融資担当者が厳しく目を通すようになり、「見せ金」が発覚してしまった際には融資を受けづらくなります。

    借入金の返済を遅らせない

    金融機関などから最初の事業時に、借入金があるにも関わらず期日通りに返済できない事態が起きてしまうと信頼を失ってしまい、次の借り入れができなくなってしまいます。返済期日は今後のことも考えて絶対に忘れずに支払うようにしましょう。

    補助金・助成金

    資金調達の選択肢の1つとして、助成金や補助金の活用があります。国や地方自治体が運営しており、事業支援・創業支援などをサポートするために支給されるものであり、原則的に返済は不要です。これらの制度は飲食店向けのものが多く人気も高いです。飲食店開業をする上で活用できそうな助成金・補助金は、大きく分けると「経済産業省系の補助金」「自治体独自の助成金や補助金」「厚生労働省系の助成金」「その他の助成金や補助金」があります。助成金はある一定の要件を満たしていれば、原則として誰でも受給が可能です。あらかじめ金額が決められているケースが多く、助成金の申請後、利用条件に適していれば、後から支払われます。一般的に約半年～1年半ほどで支給されます。助成金の種類によっては、支払われる時期が異なるため確認が必要です。中でもよく使われている助成金には、「キャリアアップ助成金」や「トライアル雇用奨励金」「特定求職者雇用開発助成金」があります。

    助成金・補助金の注意点

    助成金も補助金も、融資とは異なり、どちらもお金は最後に支払われます。創業する前・雇用する前には受け取ることができません。また、申請期限が過ぎてしまった場合、後からの申請ができませんので注意が必要です。

    まとめ

    いかかでしょうか？開業の際に一番重要なのは、総予算をしっかり把握しておくことです。準備した金額と比較して、不安な方もいるかと思います。ですが、今回解説した方法を利用することで、ほとんどの方が開業資金を調達することができます。
    多くの方がこれらの制度を利用して自分のお店をオープンしております。どの制度を利用し、どれくらい資金調達できるのかを知ることで、多少の資金不足もそれほど不安になることもありません。
    ぜひ、この記事を参考に開業準備に取り組んでいただければと思います。

    資金調達について

  • ラーメン屋開業の機器・什器・備品の選びかた　ラーメン丼と箸、レンゲ編

    ラーメン屋開業の機器・什器・備品の選びかた　ラーメン丼と箸、レンゲ編

    もはや日本の国民食となったラーメン、全国チェーンのお店や各地の特色のあるお店など多種多様です。また食器一つをとっても種類が多く選ぶのも一苦労です。

    ここではラーメン丼や箸、レンゲに系統だてて整理分類して　お客様の提供されるラーメンに合う食器探しのお手伝いをさせていただきます。

    ラーメン丼の選び方

    ラーメン屋の顔となるラーメン丼。一口にラーメン丼といっても形状、大きさ、色や柄なども様々です。

    ラーメン丼のかたちと大きさ

    丼のかたちは高台丼、切立丼の2種類が主流でこちらを中心に説明をしていきます。
    ラーメン丼に使われる丼のサイズは　ほとんど6.3から7.0というサイズです。
    単位は寸（すん）です。（1寸は約3.0㎝）

    例えば6.8寸と言っても作られる工場によってサイズはバラバラでざっとカタログを調べただけでも直径は20.3㎝～21.5cmと大きく開きがあります。直径なので1㎝違うだけでも容量は数百㏄違います。
    購入するときは大きさをcmでしっかりチェックすることをおすすめします。
    サンプルを購入しラーメンを入れてみて確認するに越したことはありません。

    高台丼・反高台丼（こうだいどん・そりこうだいどん）

    最もポピュラーでよく目にするラーメン丼がこちらの形状です。
    高台（うつわの足の部分）に高さがあり、胴が少し丸みを帯びたシェイプ、口元が少し反った形が特徴です。スープがたくさん入りますので、満足感のある量が提供できる丼です。

    特に人気があるのは「6.8寸反高台丼」です。商品の呼び方によっては7.0寸と表記される場合もあります。
    ラーメンのランキングサイトなどでを確認すると普通のラーメン（汁麺）を提供されてるところの約半数以上のお店がこの形状の丼を使われています。

    渕に余裕があるので名入れで店名をアピールする際に使いやすい大きさとなっています。
    また渕に広がりがあるのでチャーシューの花びら盛りなども見栄えがします。
    容量が大きい分（満水で1,250~1,400ccくらい）麺やスープが少ないと貧相になりがちです。

    6.8寸反高台丼

    6.8寸反高台丼断面

    切立丼（きったちどん）

    器の側面が「切り立っている」形をした丼です。高さが低めなので片手で持ちやすく、重ねて収納しやすい、使いやすいどんぶりです。 収納性がいいため屋台などでも人気です。

    代表的なのは6.3寸の切立丼です。こちらはラーメン丼の中でも一番小さいサイズで博多ラーメンなど替玉を提供するラーメン店はこの丼が人気です。容量は900㏄前後とかなり小さくなっています。
    （前出の6.8寸反高台丼は1,300㏄前後）
    スープがフチまで入る場合が多いので受皿を併用されるお店が多いです。

    6.3寸切立丼
    6.3寸切立丼断面

    玉丼・玉渕丼（たまどん・たまぶちどん）

    丸みを帯びた形状で、口元の部分が太く丸くなっています。口元が欠けにくいように工夫されており、この部分を「玉渕（たまぶち）」と言います。具の多いラーメンなどに使われています。
    北海道のラーメン店でよく目にします。あと具材が多いチャンポンなどもこの丼が好まれます。

    7.0寸玉丼
    7.0寸玉丼断面

    多用丼（たようどん）

    ラーメン、うどん、蕎麦、カツ丼、などあらゆる丼メニューに使う事が出来る「多用な」丼です。特に特徴が無いかたちですが、中華よりも和風の絵柄をつけたものが多く見られます。
    小さなサイズのものは、つけ麺用のタレ鉢や、小丼に使われます。

    6.0寸多用丼

    変形丼

    多角形のものや、楕円形、深口、ラッパ型のものなど様々な形状の器があります。あまりラーメン丼としては使われることのなかった形の器を使うと、インパクトは大きく、記憶に残りやすいでしょう。ラッパ型のものはスープが少なくて済む利点もあります。

    ラーメン丼の色や図柄は？

    提供されるスープの色と丼の色の相性は非常に大切です。
    丼とスープが同じ色になってしまうと見栄えもよくありません。
    また伝統的な柄入りの丼はオーソドックスではありますが落ち着きを感じさせ雰囲気があります。

    スープの色と丼の色の関係

    こちらでは丼の色とスープの組合せを見ていきましょう。

    白系や青磁の丼は古くからありスープを選びません。「しょうゆ」､「みそ」､「塩」､「とんこつ」など何でも相性がが良くスープの色も引き立てます。
    白い丼にしょうゆベースのスープなどは「ザ・ラーメン」と言う趣があります。

    黒系の丼は「みそ」､「塩」､「とんこつ」など相性がいいです。引き締まった印象がありより白いスープが際立ちます。

    赤系の丼は「みそ」､「塩」､「とんこつ」など相性がいいです。スープが熱々な印象があり写真も映えます。

    伝統のある図柄

    ラーメン丼の図柄の主流は、「龍」「鳳凰」「雷文（らいもん）」「双喜文（そうきもん）」があります。

    『龍』の柄
    龍は強力で縁起の良い力を象徴しています。貴人の力、強さ、そして幸運の象徴でもあります。中国の皇帝にとっても竜は常に権力と強さの象徴でした。


    『鳳凰』の柄
    中国で、聖徳をそなえた天子の兆しとして現れるとされた、孔雀(くじゃく)に似た想像上の瑞鳥(ずいちょう)。雄を「鳳(ほう)」、雌を「凰(おう)」と言う。

    『雷文』の柄
    中国において自然界の驚異の象徴としての雷をモチーフにしており、魔除けの効果があるといわれてます。

    『双喜文』の
    文字通り「喜ぶ」という漢字を二つ並べた文様で、おめでたさを表します。

    名入れの丼

    SNSの影響もあり名入れをするラーメン屋は増えています。昔の名入れといえば完全に出前用でしたが大手チェーンがオリジナル丼を作ったのを皮切りに増えてきました。

    小ロットからの名入れが比較的安価になったことや名入れ丼作成時のデータのやり取りが簡単になったのも手伝って小規模のラーメン屋でも名入れ丼を導入される方が増えています。
    名入れ丼には店主の並々ならぬ想いがつまっていおり、さらにおいしく感じます。

    名入れ丼に関してくわしくはテンポスドットコムのサイトをご覧ください。

    名入れはこちら

    ラーメンの受け皿は必要？

    最近はラーメン丼に受け皿をつけ提供するお店も増えてきました。以前は小さめの丼に並々とスープを入れ溢れた汁を受ける役目だったのが、昨今はそれに加えデザイン的な要素、またレンゲを置く用途として使われてもいます。

    メラミン
    一番多いのがこのメラミン受け皿です。軽量で取り扱いも楽です。

    ラーメン丼受け皿 耐熱受け皿黒

    陶器
    もともとは洋食器のスープ皿を使用したのがはじまりです。「8インチスープ皿」「9インチスープ皿」と呼ばれる商品で陶器製なので色がはっきりとしており見栄えがします。取り扱いには注意が必要です。

    TB 白 リムスープ皿 9吋

    ステンレス
    ステンレス製は薄く重ねても場所をとりません。ラーメン丼の底を受ける窪みがないものがほとんどで運ぶときの安定感にかけます。

    18-0 ラーメンどんぶり受け皿

    ラーメン屋の箸

    ラーメンを食べるのに箸は必須アイテムとなります。何気なく手に取ってラーメンを食べていますが、箸の役目は
    非常に重要です。

    エコ箸か割箸か？

    ここ十数年の間に割箸のシェアが下がりエコ箸のシェアが上がってきました。
    最初は食べにくく感じたエコ箸も改良が加えられ（食べる側が慣れてきたのもありますが）食べづらいと感じにくくなってきました。

    エコ箸の種類や長さは？

    樹脂の原料はPBTとSPSがあります。SPSのほうが耐熱温度が高く長持ちします。その分高価です。

    長さは18cm~23cmくらいまでありますが、収納に問題無ければ21㎝以上のものをおすすめします。それより小さいと手の大きいかたなどは特に持ちにくいと感じてしまいます。

    先端の形状で気になるのは滑らない工夫です。麺用に作られたトルネード箸などもありますが、よく使われているのは先端が四角い四角箸です。（さらに持ちやすいように持ち手を六角に仕上げたものもあります）
    同じ四角箸でもエッジが立ったものを選びましょう。麺の掬い上げ（リフト）しやすさが全然違います。

    ラーメンに向いている割箸は？

    ラーメン用として考えるなら注意するのは先端の形状だけです。丸いと滑りやすいため外して考えましょう。箸袋にいれて提供するのはごくわずかな高級店のみです。箸立てか箸箱にいれておきましょう。

    ラーメン屋のレンゲ

    レンゲはほとんどのラーメン屋でつかわれています。昔はレンゲはほとんど使われていませんでした。丼が大きくなったのと女性客が増えたことなども理由にあるようです。

    レンゲの形状

    引っ掛けレンゲ
    持ち手の上部に突起があり、ラーメン丼の渕に引っ掛かるため、レンゲがスープに滑り落ちるのを防ぎま す。

    アゴ付レンゲ
    レンゲに切り込みが入っており、ラーメンの淵に掛けて置くことができます。

    TB メラミンレンゲ175 黒
    アゴ付レンゲ

    レンゲの材質

    プラスチック・メラミン
    お手頃価格なうえ、軽くて丈夫です。破損の心配がないため、多くのラーメン屋ではメラミン製が使われています。

    陶器
    重さがあり高級感がある。幅広い料理に使えます。

    木製
    温かみがあり、軽くて手になじみます。

    ステンレス
    耐久性抜群。割れにくく色うつりしないので濃い料理にもおすすめです。

    ラーメン丼との相性

    丼の大きさ、形状とレンゲには相性があります。
    代表的な6.8寸高台丼、6.3寸切立丼の2種類とレンゲの相性の画像は以下の通りです。

    6.8寸高台丼との相性は？
    以下の画像は6.8寸高台丼に3種類のレンゲを掛けた断面図となります。
    丼のサイズを考えると最低170㎜くらいは必要なのがお分かりいただけると思います。

    ピタレンゲ　169㎜

    TBレンゲ　175㎜

    C-77レンゲ　160㎜

    6.3寸切立丼との相性は？
    以下の画像は6.3寸切立丼に3種類のレンゲを掛けた断面図となります。
    こちらは逆に160㎜くらいのベストと思われます。3枚目の画像は明らかに大きすぎです。

    C-77レンゲ　160㎜
    C-74レンゲ　159mm　

    TBレンゲ　175㎜

    まとめ

    メニューの数が少ないラーメン屋だからこそひとつひとつのアイテムが重要な役割を担います。是非他の繁盛店などで使われてる食器類を調べて導入のヒントにしてください。

    【YASUがゆく】ラーメンレンゲが好き過ぎ、マイレンゲを持ってラーメン店に行ってみた

    ラーメン屋開業ドットコムはこちら
  • カフェを開業し経営するために必要となる　資格や申請は？

    カフェを開業し経営するために必要となる　資格や申請は？

    資格、申請というとほとんどのかたが苦手意識をもたれるのではないでしょうか？でも大丈夫です。この記事では　これからカフェを開業し経営しようと計画中のみなさんのために一つ一つの資格の注意点や申請方法丁寧にお届けしていきます。

    まずは必ず抑えておかなくてはならない資格と申請です。必要となる資格は『食品衛生責任者』で必要な申請は『飲食店営業許可申請』です。

    カフェ開業で必ず必要となる資格や申請は？

    現在、調理師免許や栄養士免許をお持ちのかたは、新たに取得する必要はありません。また、飲食店の開業のためには、調理師免許は必須ではありません。

    『食品衛生責任者』は必須

    カフェに限らず飲食店を開業し経営するなら必ず取っておかなくてはならない資格です。逆を言えば最低限「食品衛生責任者」の資格があればカフェのオープンは可能となります。

    「食品衛生責任者」の責務は、食中毒や食品衛生法違反を起こさないよう管理運営をすることです。各都道府県の食品衛生協会が開催している、公衆衛生学、衛生法規、食品衛生学など6時間ほどの短時間の講習を受講することで取得できます。

    受講料は受けられる都道府県によって異なりますが、おおむね1万円前後です。養成講習会の受講後は、受講修了証として「食品衛生責任者手帳」が配布されます。食品衛生責任者の資格は日本全国共通なので、どの都道府県で取得しても全国で開業できます。

    基本的にはお店に常駐する人が取得します。そのため、複数の店舗を運営する場合は、店舗数と同じ数の資格保有者が必要です。

    飲食店のオープンには『飲食店営業許可申請』は必須

    資格とは異なりますが、上記の食品衛生責任者に関連してカフェをオープンする際には必ず『飲食店営業許可申請』を管轄の保健所に提出しなければいけません。ここで注意したいのが各保健所によって確認事項が異なるということです。事前に管轄の保健所に相談に行きましょう。

    申請には『食品衛生責任者手帳』や『調理師免許』などが必要となります。実際に保健所の担当者が店舗を訪れ所定の設備をチェックします。内装のスケジュールや厨房機器の設置予定日を考え早めに（目安としては店舗が完成する10日前くらい）申請しましょう。

    カフェ開業で営業形態により必要となる資格や申請は？

    では他の資格はどうでしょうか？　お客様が出店するカフェの営業形態により必要となってくる資格がありますのでご確認ください。

    収容人員に応じて『防火管理責任者』

    防火管理者とは、火災による被害の予防、防火管理を行う役割を持った責任者のことです。収容人員が30人未満の飲食店では不要となります。

    収容人員が30人を超える飲食店を開業する場合のみ必要な資格です。延床面積が300平米以上であれば「甲種防火管理者」、300平米未満の場合は「乙種防火管理者」を選任します。資格取得のためには、各地域の消防署などが実施する講習会を受講する必要があります。講習期間は甲種が2日、乙種は1日、受講費は3,000～5,000円程度です。

    アルコールを提供する場合は？

    「カフェでアルコールメニューを提供したいんだけど大丈夫かな…」答えはOKです。飲食店営業許可証のみでアルコールメニューの提供は可能となります。

    ただし条件があり、深夜0時以降もアルコールメニューを提供する場合には、「深夜酒類提供飲食店営業開始届出書」を所轄の警察署に提出しなくてはなりません。この時にお店のレイアウト図、営業許可証、賃貸契約書のコピーなどが必要になります。

    ただ、酒以外に丼やパスタなどの主食を提供している場合、届出は不要とされています。「接待」を行う場合には風俗営業許可が必要となりますので注意してください。

    『開業(廃業)等届出書』はお忘れなく

    あらたに独立開業されるかたは『開業届』の提出が必要となります。こちらは開業してから1ヶ月以内に所轄の税務署となります。開業後はバタバタしがちです。あらかじめ予定をいれておき忘れないようにしましょう。

    カフェで有ると役立つ資格は？

    他にもカフェを開業し経営する上で役に立つ資格があります。ご自身の必要に応じて取得を検討されてみてはいかがでしょうか。

    コーヒー専門の資格

    コーヒーやカフェに関する国家資格は存在しません。しかし民間や協会で行ってる検定や資格はあります。

    コーヒーインストラクター検定

    全日本コーヒー商工組合連合会が制定している検定で、コーヒーの正しい知識の普及と技術の向上を目的とする資格認定制度です。資格は　コーヒー鑑定士、コーヒーインストラクター1級～3級とあります。3級は講習会の受講のみで資格取得できるものとなっています。

    JBAライセンス

    日本バリスタ協会が制定しているライセンスで、バリスタという技術者（提供者）が、高品質なコーヒーやその他の商品を提供することを目的としています。資格はレベル1、レベル2、レベル3とランクUPしていきます。

    コーヒーマイスター検定

    日本スペシャルティコーヒー協会が制定、コーヒーに対する深い知識と基本技術の習得をベースにして豊かなコーヒー生活が提案できるコーヒーマンを育成認定します。全国で5,692名の方が活躍されています。（2020年12月現在）

    コーヒープロフェッショナル

    UCCコーヒーアカデミーが認定する資格制度です。ベーシックコース、プロフェッショナルコース、スペシャリストコースがあり細かくサポートされています。

    調理師免許や栄養士は？

    飲食を開業されるかたでよく勘違いされがちな『調理師免許』の取得ですが、こちらはカフェの開業では必要ありません。しかし持っていれば前述の『食品衛生責任者』を取得する必要がなくなります。

    栄養士の資格に関してもカフェでは必要ではありませんが、昨今のヘルシーメニューが好まれる流れから所持しているとメニューに打ち出しは可能になりセールスポイントとなります。もちろんこの場合も『食品衛生責任者』を取得する必要はありません。

    まとめ

    カフェを開業し経営するための資格や申請をまとめて紹介しました。お客様がオープン予定のカフェの営業形態によって必要、不必要な資格や申請がお分かりいただけたかと思います。

    『食品衛生責任者』は早めの取得をおすすめします。その後の『飲食店営業許可申請』も内装や機器納品のスケジュールと調整しながら早めに日程を決めておきたいものです。

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  • 焼肉屋オーナー必見！焼肉屋開業時のお客様から求められる 定番メニューの作り方と準備

    焼肉屋オーナー必見！焼肉屋開業時のお客様から求められる 定番メニューの作り方と準備

    焼肉屋開業の準備で立地、内装、厨房、人材そして忘れてはいけないのがお客様に提供するメニューです。お客様にとって提供される料理は営業する飲食店にとって一番重要ともいえます。ここでは『どうやってメニューを作ればいいの？』『メニュー作りって何から取り組めばいいの？』などの、メニュー作りの基本をなど、オーナーなら誰しもが悩むメニュー作りの問題を解決していきます。

    焼肉屋メニュー作りで大事なのはコンセプト！？

    開業時、オーナーなら誰しもが悩むメニュー。修行元のお店のメニューを真似してみたり、人気店の内容を勉強したり、インターネットで流行りの料理を取り入れてみたりする方は多いのではないでしょうか？その考えは間違えではありませんが、ターゲットや、年齢層、利用するお客様の立地や、シチュエーションなど考えたメニューにしないとリピーターになってくれるお客様は少ないかも・・・。ここではそんな再来店してくれるメニュー作りの基礎を教えていきます。

    【人気の記事】好調！焼肉業態に見る これからの飲食業界 6つの成功キーワード＆成功事例
    ※ぐるなびの飲食店向けサイト「ぐるなび通信」へジャンプします。

    焼肉屋のターゲットは誰なのか？？

    自店の料理を食べる人がどんな人なのかを把握する

    ターゲットによって用意するメニューが変わってきます。

    例えばターゲットは「30～40代の働く女性」、「子育て中の女性と幼児」、「男子大学生と食欲旺盛な男性」、など細かくターゲットを設定し行動傾向を調べることが重要です。調査をすることで、何を提供すべきか、どのようなサービスが必要か見えてきます。ここではその例を一部紹介します。

    ■女性向け

    今時女子は健康志向や美容を意識したものを選ぶ傾向があります。例えば有機野菜使用、野菜をたっぷり、コラーゲンたっぷり、グルテンフリーなどを意識した者を口にしています。また、ダイエットを意識している女性も多いことから、量は少なめにしてあげるとなお良いでしょう。インスタや、ツイッター、TikTokなどのSNSの投稿も多いので、彩りのよいおしゃれな盛り付けや食器、ニンニクや煙の臭いが残らないように心がけましょう。

    ■ファミリー向け

    広い客層に受け入れられる基準以上のおいしさのお店を選ばれることが多い。アレルギーなどに気を付けたメニューや、キャラクター模した料理などを作るなど来店されたお子さんが喜んでくれます。お子様ランチや、選んだ子供用のメニューなどでちょっとしたおもちゃをあげるなど、子供からあのお店にまた行きたいと言わせるメニュー作りが必要です。

    ■若い男性向け

    一般的に広い客層に選ばれるおいしさで、安価な料金設定のお店を選んでいる傾向があります。

    ボリューム満点、高カロリーメニュー、こってりとした味などおなかがいっぱいになり、味の濃いものをたくさん食べれるようなメニューを作りましょう。

    ■サラリーマン

    サラリーマンは会社帰りなどに立ち寄ることが考えられ、メニューの構成としては飲みながら食べられ、すぐ食べれるようなサイドメニューなど用意しているとよいでしょう。お小遣い制のサラリーマンも多いことから高単価なこだわったメニューを用意するとリピータが見込めなくなるので注意しましょう。

    立地によってメニューの内容が変わる？？

    出店した立地によって提供するメニュー内容を検討する必要があります。悪い例でいうと、出店した立地が「子供の多い住宅立地」だとしましょう。しかし、大人向けの高いお酒が多い店や、激辛料理ばかり用意している店など、子供が食べれないものばかりのお店に親は連れて行かないように、立地によって求められるニーズも変わってきます。

    「子供の多い住宅立地」であれば子供が楽しめるメニューを取り入れたり、お子様ランチなどのメニューを用意する。「若者が集まる立地」であればトレンドを取り入れた料理や、SNS映えするメニューなどを取り入れる。「人が住んでいないオフィス立地」であれば、サラリーマンや、OLがランチ時、会社終わりに利用できるメニューにしていくことが重要です。

    ■駅前・繁華街などのお店

    個性、インパクトのある強い美味しさとボリューム感をだし、回転率を上げる。「おすすめ商品」など、注文メニューの種類を集中させて効率を上げるデザートなどを提供する。滞在時間が長くなるメニューや、回転率を上げたい営業時間帯には提供を控える。夜の飲み客も期待できる場合は、お酒の品揃えを増やす

    ■ロードサイドなどの郊外店

    広い客層に受け入れられる美味しさのメニュー作りを行う。品数を多めにし、幅広い客層を取り入れ、サイドメニューやデザート類で、客単価UPを狙う。

    焼肉屋の閉店サポート年間500件の男が教える8つのポイント

    お客様の使用するシチュエーションでも内容が変わる？？

    来店されるお客様にはいろんなシチュエーションで来店される方がいます。例えば誕生日のお祝いで利用するお客様ならケーキを用意したり、バースデイプレートなどをデザート時に出してあげる。また、誕生日コースなどサービスに基づいたメニュー作成をしてみましょう。

    ママ友の集まりなら子供と来店して食事をすることも多いので、子供向けのメニューを用意したり、デザートの種類を多くメニューに入れておくなど、会社帰りや、デートなどのシチュエーションに対応しメニューを用意しておくことも重要です。

    焼肉屋での定番メニューの作り方と重要なポイント

    開業前にメニューの内容を作っていくときに「あれ？他に何が必要なんだろう？」「このメニューの内容であっているのかな？」と感じたことはありませんか？メニュー作りをしていく上で基本の構成というものがあります。こちらではメニュー作りの構成や、ポイント、注意点を紹介していきます。

    基本的な焼肉メニューの構成

    メインメニュー

    お肉によってパフォーマンスを取り入れたメニュー作りや、タレの種類を数種類用意したり、おすすめの食べ方を記載するなどお客様に新たなお肉の魅力や、美味しさを発見してもらいましょう。

    ■メニュー作り

    高価な希少部位やホルモンなど、多様な肉の種類、タレ食べ方を変える。肉の種類を増やすことも大事ですが、『低カロリーの部位』や『高タンパク』、など狙ったターゲット層に響く品揃えが必要です。

    一人前の量は男性の場合、肉だけを食べる場合は400～500g程度、女性の場合は300～400g程度の量が目安です。焼肉は複数人で来店されることが多く、みんなでシェアしたり、様々な種類の肉を頼んだりと、複数の皿を食べることをがあります。一人前（一皿）の量は80g～100g程度に設定していくようにしましょう。

    ■メインメニューの例

    目玉商品
    例：熟成肉や希少部位などの高額メニュー
    日本では「柔らかさ」、「脂の質」、「臭み」が重要視される傾向中で、国産牛の人気は高く、A5ランクなど上位ランクの肉やカイノミやミスジなどの希少部位を求めて来店されるお客様も数多くいらっしゃいます。

    牛肉
    例：国産牛、カルビ、タン、ロース、ハラミなど

    豚肉・鶏肉
    例：トントロ、豚カルビ、鶏カルビ、ソーセージ 味噌や塩だれから選べる

    ホルモン
    例：牛ホルモン、牛レバー

    海鮮
    例：海老、イカ、ホタテなど

    野菜
    例：ピーマン、しいたけ、エリンギ、玉ねぎ、にんにく、じゃがバター、きのこバター、野菜盛り合わせなど

    セット
    3人前や6人前など数種類の肉がセットになっているものも用意しましょう。お客様の選ぶ時間の手間も省け、配膳の手間も削減でき、複数のお肉を食べたいお客様にはなくてはならないメニューとも言えます。

    サイドメニュー

    焼肉屋ではイチオシメニューを赤字覚悟で提供することもあり、そのような中で重要になってくるのがサイドメニューです。サイドメニューの役目全体の原価率をおさえる、幅広い客層の集客、顧客満足度を上げるなどのメリットがあります。

    また、サイドメニューを充実させることで、ほかの焼肉屋との差別化をしていくことができます。競合にはない自店だけの、人気メニューができることで安定して集客ができるようになります。

    サイドメニューの例
    おつまみ・スピードメニュー
    キムチ、チャンジャ、ナムル、枝豆、韓国のり

    刺し類
    ユッケ、馬刺しなど

    サラダ類
    店名の付いたオリジナルサラダ、サンチュ、シーザーサラダ、チョレギサラダ、ざく切りキャベツなど

    単品
    チヂミ、唐揚げ、ポテトフライ、ホイル焼き、など

    スープ・麺類
    チゲスープ、ユッケジャンスープ、コムタンスープ、テールスープ、ワカメスープ、卵スープなど

    麺類
    各スープを利用したラーメン、醤油ラーメン、味噌ラーメン、冷麺、トッピングなど

    ご飯類
    ごはん、ビビンパ、クッパ、おにぎり、卵かけごはん、丼物など

    キッズメニュー
    お子様セット、お子様ランチ、お子様ドリンクなど

    デザートメニュー

    女性と食事をすると、「甘いものは別腹」とよく言われますよね。女性はデザートを不思議と食べられちゃうものなのです。こういった機会に客単価UPのチャンスを狙いましょう。どの年代でも好かれるアイスクリームや、シャーベットは、用意も簡単でおすすめです。ただデザートは、独自のメニューを提供している店舗が多いで要注意。

    デザートの例
    アイス、シャーベット、プリン、パフェ、杏仁豆腐、ティラミス、ケーキなど

    ドリンクメニュー

    ドリンクは、粗利率が高いメニューです。原価率を下げるためにはドリンクを多く提供することが必須と言えますが、ドリンクの注文率を上げるためには工夫が必要です。例えばドリンクメニュー数を他社の数より多く取り扱う。「早割」や「ハッピーアワー」などのセットメニューを作る、他には自店だけのオリジナルドリンクの開発するなどで集客を見込めることもできます。

    焼肉屋開業に必要となる機器・什器・備品の選び方とは？

    時間帯でお客様の求めるものが変わる！

    来店するお客様でも時間帯によって求めてくるものが変わります。例えば昼食時には休憩が1時間で単価が安いものが出てくるランチメニューを作成する。ディナーメニューはボリューム満点のメニューや、お酒などがあうメニューを用意するとよいでしょう。

    あなたのお店は大丈夫？？焼肉屋のメニューの価格設定と見直し方

    飲食店では、経営していく上で、「原価率は30％以下に抑える」べきだと言われることがあります。しかし、焼肉店の原価率は30～40％程と、他の外食産業に比べても高めの焼肉業態では、価格の設定が非常に重要です。ここでは価格設定のポイントを紹介していきます。

    誰もが悩む価格の設定方法

    価格の設定には様々な要素が含まれます。食材の原価率や、オーダーの取り方、出店したお店の立地、提供するサービスなどで提供される料理の雁が変わってくるのです。冒頭にも記載したコンセプトもとに提供する食材の原価率などのポイントを押さえることが重要です。

    価格設定の３つのポイント

    あなたのお店の価格の設定は、「業態」、「周辺エリア」の相場で決まる？

    あなたの「業態」の相場ってご存じですか？自店の業態と立地・雰囲気・サービス、客層などが近い同じような業態の競合の相場を調査してみましょう。

    また、「周辺エリア」は出店エリアでの周辺店舗やライバル店となりそうな競合の数と質、量、サービス、価格帯、入店状況、坪数などをチェックし、出店エリアに受け入れられる価格を考えていかなければなりません。

    客単価をもとに価格の設定をする

    メニュー価格を決定する際は、単品価格と併せて、総額の客単価からも算出するのが重要です。客単価を考慮せず、メニュー単品の価格を決めていっては、客単価がコンセプトから大きく外れてしまうなんてことも。基本要素として単価が原価率30％前後なるように設定するのが理想的と言われています。

    「目玉商品」「利益がでやすい商品」など考慮したうえでのメニュー価格の設定、来店されるお客様が来店しやすい原価率の高いメニュー、利益を出しやすい原価率の低いメニューを考えて価格の設定をしていきましょう。自店の利点やサービスを売りにメニュー構成を考え、トータルの原価率を30％程にできるようにしましょう。

    価格はそろえてわかりやすく

    提供する料理の価格がバラバラだと、お客様は料理を選ぶのに時間がかかってしまいます。悩む時間が長ければ長いほど注文点数は下がる傾向といわれてます。ここで重要なのが『シンプルにわかりやすく』ということ。一定の価格に揃えたり、端数は取り除いたり、揃えたりなど見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。

    食材の仕入れ方であなたのお店の命運が分かれる！？

    焼肉屋では、提供する肉の良し悪しでお客様の来店数が変わったり、悪い肉を提供してしまうと悪い評判を流されて客足が減るなど仕入れる肉によって大きく作用します。しかし、食材を仕入れるといっても簡単なことではありません。良い肉を安く仕入れるためには、肉に関しての知識が必要です。ここでは肉の仕入れ方などのポイントを押さえていきます。

    肉に関する知識は焼肉屋には必須条件！

    焼肉屋に行ったときによく店員さんが肉に関する知識を教えてくれたり、部位の説明、食べ方などを教えてくれます。肉の部位名はもちろん、和牛の定義、食肉専用の4品種名、和牛の格付け、時期による旬の部位などの知識と共に、手切りの方法などの知識をつけ、マニュアル化をするなどの準備をしておきましょう。

    インターネットや書籍を使って学ぶ

    焼肉の知識について書かれた本やサイトは多数存在しています。今はインターネットでなんでも探すことのできる時代です。焼肉の知識に関した投稿などをチェックしてみましょう。また、図や写真が多く、わかりやすいものを1冊でも持っておくと何度も復習ができます。

    食肉センターに見学に行く

    食肉センターに行き勉強をするのも不可欠です。食肉の加工方法や肉の切り方など目で見て感じ、勉強することができます。ただし食肉センターで勉強したからと言って簡単に仕入れさせてもらえるわけではありません。熱意を持って通い続けましょう。

    牧場へ見学に行く

    飼育されている牛や、豚などを見ておくことも牛肉、豚肉の勉強や、知識になります。酪農家の方に良い牛の見分け方、その上質な肉になる秘訣、肉質の違いなどについて教えてもらうとメニューに記載する小ネタなどになるでしょう。

    焼肉屋を開業する上での仕入先の選び方

    焼肉屋で開業するうえで仕入先は必要不可欠。良い肉や、鮮度のいいものを定期的に仕入れなければ焼肉屋を経営していくことができません。ここではその仕入先の選び方や、調べ方などを紹介していきます。

    卸業者

    卸業者からの仕入れ方は、欲しい部位別に欲しい量だけ仕入が可能な卸業者がほとんどです。卸業者から仕入れるためには様々ありますが、その中でも代表的な3つの方法を紹介します。

    今まで付き合いのあった取引先に紹介してもらう

    修行していた焼肉店や精肉店のるながりや、知り合いに飲食店の方がいる場合には取引先を紹介してもらうのが一番良い方法でしょう。

    特に、希少な部位などに関しては流通量の少ないので、人脈が必要となるため、同業者や畜産業者とのつながりは大事にしましょう。

    インターネットで卸売業者を探す

    今では、インターネットで注文することができます。また、全国配送可能な精肉卸業者は多数存在しており、松坂牛や、飛騨牛、鹿児島黒豚などもインターネットで仕入れることができます。

    通常、取引量によって見積価格は変わりますが、少量の購入の場合は取引ができない業者もありますので注意しましょう。

    生産者から直接

    酪農家から直接契約を行って直接仕入れる方法などもあります。酪農家との間に様々な仲介業者が入らない為、仕入れコスト少なくいことがメリットです。しかし、欲しい部位だけを仕入れるということは難しく卸業者を通した法が楽という酪農家もいるので要注意。この他にも、食肉センターなどから仕入れる方法もあります。

    良い肉をお客様へ提供するための秘訣

    一定の味をお客様に提供し続けるのは難しいといわれています。取り扱う食材の保存状況や状態、従業員一人一人のカットの方法などで食材の味が変わってしまうこともあります。このようなことがないように安定して提供できるようにしなければいけません。

    カットの腕

    肉の仕入れは、少なくとも10～13キロ単位での仕入れが一般的です。肉はできるだけ塊で仕入れましょう。カットの仕方次第で、見た目や味も大きく変わります。そのため、カッティングには細心の注意をし、従業員にお店を任せる時にはマニュアル作成などの用意をしておきましょう。

    卸業者との信頼関係

    良質な肉を仕入れるためには、目利きも必要ですが、それ以上に卸業者との信頼関係を築くことが大切です。日頃からコミュニケーションを取って信頼関係を築いていれば、良質な肉を優先して卸してくれたり、希少部位の仕入れ情報や、お得な情報などもらえますので仕入先業者は大事にしていきましょう。

    まとめ

    いかがでしたでしょうか？以上が、焼肉屋開業時のメニュー作成のポイントや、そのメリット、重要性などのまとめでした。このように焼肉屋開業時のメニュー作成で立地やターゲットによりメニュー設計や価格の設定方法が決まったりします。なかなか客単価が上がらないお店やリピーターなどが定着しないなどの悩みがある店舗は一度メニューから見直してみてはいかがでしょうか？

    あなたのお店にあったメニュー作りをしてみましょう。

    ▼テンポスではフランチャイズでの開業支援も行っております。まずはお気軽にご相談ください