焼肉屋開業に必要となる機器・什器・備品を選び、配置するとなると、レイアウトが重要となります。厨房レイアウトにつきましては、配置後の変更が難しいケースもあります。そのため配置前に生産性が高く、作業効率が良いレイアウトにするため、じっくりとシミュレーションを行い決めていきましょう。近年の焼肉屋は、煙の充満するのを気をつけたりと、昔の焼肉屋とは違った店内の雰囲気を出したりと様々です。ご自身のコンセプトに沿ったお店作りにしていきましょう。

厨房機器の基礎知識

熱機器

熱源はガスまた電気にするかを決めましょう。ガスの場合だと、都市ガス（12A・13A）、プロパンガスの確認をします。

鋳物コンロ

鋳物コンロは、火力が強い上に、ある程度設置場所が自由です。また鋳物コンロはガス管さえつなげることができれば、どこでも料理に必要な火力を得ることができます。

ガスレンジ

ガスレンジは、オーブンとガステーブルを一体化した熱調理機器です。ガスコンロで調理しながら、下部に搭載されているオーブンで調理することも可能です。調理時間の短縮、作業効率が大幅にアップします。一台で二役を担ってくれるので調理場のスペースを有効に活用できます。

フライヤー

ガスフライヤーの形状は大きく分けて、「据置型」と「卓上型」の2種類があります。
据え置き型はスタンダードなタイプのもので、油交換の際に、コックをひねることで下部にある油を排出できます。日頃の油交換の作業を考慮すると、設置スペースを確保できるのであれば「据置型」がおすすめです。
卓上型は設置スペースが確保できない場合や、オープン後に揚げ物メニューを追加された際などに、非常に便利な機器となります。

炊飯器

炊飯器にも主に3種類のタイプがあります。
ガス炊飯器は、表面はしっかり中はふっくら、おいしく炊くことができます。通常ガス炊飯器は保温機能がないため、保温ジャーが必要となります。
保温ジャーは炊飯器で炊いたご飯を保温専用ジャーに入れて保温することで、味も香りも変わらないおいしいご飯を食べることができます。
電気炊飯器は、炊飯と保温を1台でまかなうことができます。

ガス式

メリット

・焼き上がりがふわっとする
・火力が強く連続して焼ける
・本体価格が安価
・使用できる鍋
・フライパンの種類が多い

デメリット

・温度管理が必要
・調理時、周囲の温度が上がる
・初心者には火加減が難しい

ガスの種類

熱機器は、必ず店舗のガス種（都市ガス・プロパンガス）を確認してから購入しましょう。

注意点

・火事の恐れがあるため、接地面、可燃物とは一定の離隔距離をとる。
・フード換気扇を必ず設置する。

外管式

外管式はヘッダーにノズル付きのガス栓があり、そのガス栓を手動で空けチャッカマンなどで点火します。自動で火が消えるといった安全装置はついていませんが、コックで火力を調整することができ、火加減の微調整が可能です。コックで火力調節するタイプなので、火加減の微調整を手動で行いたい人におすすめです。

内管式

内管式は外管式とは異なり、圧電点火方式で家庭用コンロのようにつまみを回して点火させます。掃除の際は五徳を外し、簡単にお手入れできます。扱いやすく、安全装置が装備されている機器もありますが、外管式のように火力の微調整が行うことができません。

電気式

メリット

・火の消し忘れなどによる火災が起きにくい
・温度を一定に保て、温度調整がしやすい
・掃除がしやすい

デメリット

・向き・不向きの料理が多い
・IH対応の調理器具が必要
・ガス式に比べて本体価格が高価

冷機器

冷蔵庫・冷凍庫

冷蔵庫は主に食品を長期保存冷やしながら保管することが目的です。密閉性が高く、冷蔵ショーケースと比較して細かな温度設定もできます。

製氷機

製氷能力の計算方法
おすすめ製氷能力＝客席数　×　[1.5～2.2]
例：30席の焼肉屋の場合、30×2＝60kgのため55～65kgタイプがおすすめです。ですが、ドリンクや調理で氷をたくさん使う場合は[1.5～2.2]の数値を高めに設定しましょう。

冷蔵ショーケース

業務用冷蔵ショーケースは、冷やしながら中の商品を見せるなど商品の演出効果、アピールにもなります。スライド扉タイプは、通路幅が狭い場所にも設置が可能です。スイング扉タイプは、開閉がスムーズで商品の出し入れがしやすいです。

冷凍ストッカー

冷凍ストッカーは、氷不足に困らないよう製氷機の氷のストックをしたりと、食品ロス軽減のため冷凍された食材などたくさんの物を一度に保存することができます。仕入れるお肉屋さんの定期配送に合わせて、容量の選び方、どの量をストックするかを考えておく必要があります。

什器の選び方

業務用イスの選び方、焼肉屋でおすすめのイスをご紹介します。

焼肉屋でおすすめのイス

スツール/省スペース(客席数優先)
背もたれがないので省スペースのお店に最適です。他にも木製の角タイプや金物の丸タイプなど種類も豊富です。
座り心地重視の大きめタイプ
お客様にゆったり、居心地の良いイスに座っていただきたいと、お考えでしたら少し大きめのタイプも多数ございます。

業務用テーブルの選び方

テーブル天板の種類

メラミン化粧板とは色柄や木目を印刷した化粧紙に、メラミン樹脂を浸透させ紙を重ねたものです。それに合板やMDFなどを貼り付け、テーブル天板に仕上げます。キズや熱に強く飲食店では約7割のシェアがあるといわれております。
集成材は小さな寸法に切り出したひき板や小角材を圧縮し、大きいサイズの板材に加工されております。
突板とは、薄くスライスしたベニヤ板やMDFなどの合板に貼り付けたものをいいます。

食器の選び方

食器の選び方についてご紹介します。

デザイン・カラー

印象的な器はSNSでの宣伝効果を高めることができます。しかし、オリジナルなデザインの食器を発注するのはコストもかかります。コストを抑えオリジナルな食器を再現したい場合は、器の色にこだわるのもポイントです。気をつけておきたいことは、食欲を減退させてしまうカラーなどにはしないよう注意が必要です。

レイアウトの重要性

厨房のレイアウトによって、作業効率や生産性が大きく変わってしまうことがあります。冒頭でも述べたように、厨房レイアウトにつきましては、配置後の変更が難しいケースもあります。厨房スペースを限られた中で有効に使うには、余計なものを省き、メニューに必要な機器を最小限で揃えることがポイントです。初めに必要となるのが水回りですので、シンクを中心に動線を考慮してレイアウトを考えます。
厨房機器には、冷蔵庫、製氷機などは必需品となります。冷蔵庫や冷凍庫は、縦型と、作業台と冷蔵庫・冷凍庫を兼ねた横型（コールドテーブル）がございます。
熱機器は基本となるオーブン・電子レンジの他、メニューに合わせて炊飯器など他機器も揃えていきましょう。

まとめ

いかがでしょうか。焼肉屋開業に必要となる機器・什器・備品には、それぞれ豊富な種類の商品があります。また厨房レイアウトに関しては、内装業者の方など業者に任せっぱなしにして、後から後悔する飲食店様を数多くいます。誰もが、動きやすい動線や機器の扱いやすい位置などがあるはずです。他にも繁盛店ではどのようなレイアウトなのか研究することもおすすめです。
ご自身のコンセプトに沿った、機器・什器・備品を選定し、何度もイメージを重ねて、生産性と作業効率が上がるレイアウトを作ることを心掛けていきましょう。

焼肉屋の機器･什器備品についてはこちら

もはや日本の国民食となったラーメン、全国チェーンのお店や各地の特色のあるお店など多種多様です。また食器一つをとっても種類が多く選ぶのも一苦労です。

ここではラーメン丼や箸、レンゲに系統だてて整理分類して　お客様の提供されるラーメンに合う食器探しのお手伝いをさせていただきます。

ラーメン丼の選び方

ラーメン屋の顔となるラーメン丼。一口にラーメン丼といっても形状、大きさ、色や柄なども様々です。

ラーメン丼のかたちと大きさ

丼のかたちは高台丼、切立丼の2種類が主流でこちらを中心に説明をしていきます。
ラーメン丼に使われる丼のサイズは　ほとんど6.3から7.0というサイズです。
単位は寸（すん）です。（1寸は約3.0㎝）

例えば6.8寸と言っても作られる工場によってサイズはバラバラでざっとカタログを調べただけでも直径は20.3㎝～21.5cmと大きく開きがあります。直径なので1㎝違うだけでも容量は数百㏄違います。
購入するときは大きさをcmでしっかりチェックすることをおすすめします。
サンプルを購入しラーメンを入れてみて確認するに越したことはありません。

高台丼・反高台丼（こうだいどん・そりこうだいどん）

最もポピュラーでよく目にするラーメン丼がこちらの形状です。
高台（うつわの足の部分）に高さがあり、胴が少し丸みを帯びたシェイプ、口元が少し反った形が特徴です。スープがたくさん入りますので、満足感のある量が提供できる丼です。

特に人気があるのは「6.8寸反高台丼」です。商品の呼び方によっては7.0寸と表記される場合もあります。
ラーメンのランキングサイトなどでを確認すると普通のラーメン（汁麺）を提供されてるところの約半数以上のお店がこの形状の丼を使われています。

渕に余裕があるので名入れで店名をアピールする際に使いやすい大きさとなっています。
また渕に広がりがあるのでチャーシューの花びら盛りなども見栄えがします。
容量が大きい分（満水で1,250~1,400ccくらい）麺やスープが少ないと貧相になりがちです。

切立丼（きったちどん）

器の側面が「切り立っている」形をした丼です。高さが低めなので片手で持ちやすく、重ねて収納しやすい、使いやすいどんぶりです。 収納性がいいため屋台などでも人気です。

代表的なのは6.3寸の切立丼です。こちらはラーメン丼の中でも一番小さいサイズで博多ラーメンなど替玉を提供するラーメン店はこの丼が人気です。容量は900㏄前後とかなり小さくなっています。
（前出の6.8寸反高台丼は1,300㏄前後）
スープがフチまで入る場合が多いので受皿を併用されるお店が多いです。

玉丼・玉渕丼（たまどん・たまぶちどん）

丸みを帯びた形状で、口元の部分が太く丸くなっています。口元が欠けにくいように工夫されており、この部分を「玉渕（たまぶち）」と言います。具の多いラーメンなどに使われています。
北海道のラーメン店でよく目にします。あと具材が多いチャンポンなどもこの丼が好まれます。

多用丼（たようどん）

ラーメン、うどん、蕎麦、カツ丼、などあらゆる丼メニューに使う事が出来る「多用な」丼です。特に特徴が無いかたちですが、中華よりも和風の絵柄をつけたものが多く見られます。
小さなサイズのものは、つけ麺用のタレ鉢や、小丼に使われます。

変形丼

多角形のものや、楕円形、深口、ラッパ型のものなど様々な形状の器があります。あまりラーメン丼としては使われることのなかった形の器を使うと、インパクトは大きく、記憶に残りやすいでしょう。ラッパ型のものはスープが少なくて済む利点もあります。

ラーメン丼の色や図柄は？

提供されるスープの色と丼の色の相性は非常に大切です。
丼とスープが同じ色になってしまうと見栄えもよくありません。
また伝統的な柄入りの丼はオーソドックスではありますが落ち着きを感じさせ雰囲気があります。

スープの色と丼の色の関係

こちらでは丼の色とスープの組合せを見ていきましょう。

白系や青磁の丼は古くからありスープを選びません。「しょうゆ」､「みそ」､「塩」､「とんこつ」など何でも相性がが良くスープの色も引き立てます。
白い丼にしょうゆベースのスープなどは「ザ・ラーメン」と言う趣があります。

黒系の丼は「みそ」､「塩」､「とんこつ」など相性がいいです。引き締まった印象がありより白いスープが際立ちます。

赤系の丼は「みそ」､「塩」､「とんこつ」など相性がいいです。スープが熱々な印象があり写真も映えます。

伝統のある図柄

ラーメン丼の図柄の主流は、「龍」「鳳凰」「雷文（らいもん）」「双喜文（そうきもん）」があります。

『龍』の柄
龍は強力で縁起の良い力を象徴しています。貴人の力、強さ、そして幸運の象徴でもあります。中国の皇帝にとっても竜は常に権力と強さの象徴でした。

『鳳凰』の柄
中国で、聖徳をそなえた天子の兆しとして現れるとされた、孔雀(くじゃく)に似た想像上の瑞鳥(ずいちょう)。雄を「鳳(ほう)」、雌を「凰(おう)」と言う。

『雷文』の柄
中国において自然界の驚異の象徴としての雷をモチーフにしており、魔除けの効果があるといわれてます。

『双喜文』の
文字通り「喜ぶ」という漢字を二つ並べた文様で、おめでたさを表します。

名入れの丼

SNSの影響もあり名入れをするラーメン屋は増えています。昔の名入れといえば完全に出前用でしたが大手チェーンがオリジナル丼を作ったのを皮切りに増えてきました。

小ロットからの名入れが比較的安価になったことや名入れ丼作成時のデータのやり取りが簡単になったのも手伝って小規模のラーメン屋でも名入れ丼を導入される方が増えています。
名入れ丼には店主の並々ならぬ想いがつまっていおり、さらにおいしく感じます。

名入れ丼に関してくわしくはテンポスドットコムのサイトをご覧ください。

名入れはこちら

ラーメンの受け皿は必要？

最近はラーメン丼に受け皿をつけ提供するお店も増えてきました。以前は小さめの丼に並々とスープを入れ溢れた汁を受ける役目だったのが、昨今はそれに加えデザイン的な要素、またレンゲを置く用途として使われてもいます。

メラミン
一番多いのがこのメラミン受け皿です。軽量で取り扱いも楽です。

ラーメン丼受け皿 耐熱受け皿黒

陶器
もともとは洋食器のスープ皿を使用したのがはじまりです。「8インチスープ皿」「9インチスープ皿」と呼ばれる商品で陶器製なので色がはっきりとしており見栄えがします。取り扱いには注意が必要です。

TB 白 リムスープ皿 9吋

ステンレス
ステンレス製は薄く重ねても場所をとりません。ラーメン丼の底を受ける窪みがないものがほとんどで運ぶときの安定感にかけます。

18-0 ラーメンどんぶり受け皿

ラーメン屋の箸

ラーメンを食べるのに箸は必須アイテムとなります。何気なく手に取ってラーメンを食べていますが、箸の役目は
非常に重要です。

エコ箸か割箸か？

ここ十数年の間に割箸のシェアが下がりエコ箸のシェアが上がってきました。
最初は食べにくく感じたエコ箸も改良が加えられ（食べる側が慣れてきたのもありますが）食べづらいと感じにくくなってきました。

エコ箸の種類や長さは？

樹脂の原料はPBTとSPSがあります。SPSのほうが耐熱温度が高く長持ちします。その分高価です。

長さは18cm~23cmくらいまでありますが、収納に問題無ければ21㎝以上のものをおすすめします。それより小さいと手の大きいかたなどは特に持ちにくいと感じてしまいます。

先端の形状で気になるのは滑らない工夫です。麺用に作られたトルネード箸などもありますが、よく使われているのは先端が四角い四角箸です。（さらに持ちやすいように持ち手を六角に仕上げたものもあります）
同じ四角箸でもエッジが立ったものを選びましょう。麺の掬い上げ（リフト）しやすさが全然違います。

ラーメンに向いている割箸は？

ラーメン用として考えるなら注意するのは先端の形状だけです。丸いと滑りやすいため外して考えましょう。箸袋にいれて提供するのはごくわずかな高級店のみです。箸立てか箸箱にいれておきましょう。

ラーメン屋のレンゲ

レンゲはほとんどのラーメン屋でつかわれています。昔はレンゲはほとんど使われていませんでした。丼が大きくなったのと女性客が増えたことなども理由にあるようです。

レンゲの形状

引っ掛けレンゲ
持ち手の上部に突起があり、ラーメン丼の渕に引っ掛かるため、レンゲがスープに滑り落ちるのを防ぎま す。

アゴ付レンゲ
レンゲに切り込みが入っており、ラーメンの淵に掛けて置くことができます。

レンゲの材質

プラスチック・メラミン
お手頃価格なうえ、軽くて丈夫です。破損の心配がないため、多くのラーメン屋ではメラミン製が使われています。

陶器
重さがあり高級感がある。幅広い料理に使えます。

木製
温かみがあり、軽くて手になじみます。

ステンレス
耐久性抜群。割れにくく色うつりしないので濃い料理にもおすすめです。

ラーメン丼との相性

丼の大きさ、形状とレンゲには相性があります。
代表的な6.8寸高台丼、6.3寸切立丼の2種類とレンゲの相性の画像は以下の通りです。

6.8寸高台丼との相性は？
以下の画像は6.8寸高台丼に3種類のレンゲを掛けた断面図となります。
丼のサイズを考えると最低170㎜くらいは必要なのがお分かりいただけると思います。

6.3寸切立丼との相性は？
以下の画像は6.3寸切立丼に3種類のレンゲを掛けた断面図となります。
こちらは逆に160㎜くらいのベストと思われます。3枚目の画像は明らかに大きすぎです。

まとめ

メニューの数が少ないラーメン屋だからこそひとつひとつのアイテムが重要な役割を担います。是非他の繁盛店などで使われてる食器類を調べて導入のヒントにしてください。

【YASUがゆく】ラーメンレンゲが好き過ぎ、マイレンゲを持ってラーメン店に行ってみた